用油或水炒糖

油或水都可以用來炒糖，各有利弊。

用油炸糖的優點:用油炸糖是因為油加熱更快，冰糖會更容易變色。用油炸比用水炸至少要花3-5分鐘。但缺點是容易炸，操作者要有壹定的經驗，炸的時候動作要快，要仔細觀察。

水煎糖的優點:水煎糖非常簡單，特別適合初學者。水炒時間長，火候容易掌握，但糖色變化慢，這樣就不會炒過頭，有苦味。缺點是耗時長，糖色亮度比較低。

油炸糖色要點

1，最好的情況是火鍋涼了油加糖。

2.至於糖的種類，棉花糖，碎冰糖，砂糖都可以。

3、糖壹定要小塊(綠豆大小)或多碎。

4、糖不能太少，否則妳會發現妳炒不起，糖會沈到鍋底起不到作用。

5.如果是新手，請用小火。在妳能掌握火候後，妳也可以用大火完成整個過程。

6、註意炒糖色的火候不是壹成不變的，如果糖會糊在鍋底且有足夠的糖，請在泡沫剛起時將鍋離火(或關火)，泡沫由大泡沫變為小泡沫時立即調料。

7.最重要的是起泡後的最後幾秒鐘。最好是在所有的糖完全發泡之前，準備好食材，放入鍋中。