壹碗漂亮的雲吞面,靈魂在哪裏?
餛飩面和廣州都喜歡用竹絲面,但竹絲面必須用鴨蛋來增強蛋味,並加入舀水使面條更脆更有彈性,然後用人力勒索成細面條,再切成面條狀的面食。但也有人根據個人口味喜歡吃全蛋面或細蛋面。但小時候,我的記憶是朱升面在廣州人中間口耳相傳,它的味道至今難忘!事實上,朱升面條是廣東傳統面條的精髓,代表了廣州的面食文化。
作為壹個土生土長的廣州人,朱升面做的餛飩面從小吃到大。記得小時候,每年暑假都會在外婆家睡午覺,下午會有“下午茶”。可以是雪杖,也可以是路過門口的小販賣的壹碗涼粉,也可以是我買了壹個西瓜,在“下雪”的時候放在井裏吃,但讓我印象最深的是那碗讓我終生難忘的雲吞面。
廣州人也喜歡把這種面條叫做“簡(堿)水面”,因為它有壹種獨特的簡水味道,吃起來清涼有韌性。說起雲吞面,是由三部分組成的,最主要的是湯和面,其次是餛飩。評價雲吞面的好壞,要從這三個方面來比較。
從童年穿梭到現實
上個月突然發現菠菜汁竹筒面。看照片真的很吸引人。我每天都想減肥“心”和“嘴”,我的嘴贏了。
無獨有偶,上周,我在鄭誌強嘗試做壹名糕點工匠——雲吞面,它比我吃過的雲吞面更閃耀在妳身上。原來是用鹹鴨蛋和雞蛋做成的港式全蛋竹筒面和壹個全蛋餛飩包。脆脆的面條和用土魚、蝦皮、扇貝、雞肉等烹制的“靈魂”湯。令在場的幾位烹飪大師盧金泉、梁順恒贊不絕口。
經查詢,目前鄭誌強匠人可在e+面館、金河半島(廣州天河店)、珍寶明珠享受到專屬的港式全蛋雲吞面和餛飩。
除了獨家餛飩面,鄭誌強匠人還經過兩年半的閉門創新,拿出了可以煎、炸、炸、涼、拌、燉的八種面食,煮好後立即分享。面條爽滑順滑,口感濃郁,保留了最多營養的generate出品的小麥味,讓專業人士大吃壹驚,讓我嘗了難忘。
雲吞面典故:
餛飩面,或稱雲吞面,業內稱為“榮”或“勇”(此時兩個粵語音均為jung2“勇”)。前者據說是“芙蓉面”的簡稱,後者據說是早期的雲吞面比較小。到了冬天,下層階級就把小碗抱在懷裏,吃飽後給他們保暖,所以也叫“小抱”(“小”就是小的意思)。曾是廣州西關大師的最愛。
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