魯菜的特色烹飪技藝，鍋塌，學會1道菜，等於會做10道，待客不愁
提到小譚的家鄉， 山東淄博 ， 歷史 悠久，文化底蘊深厚，這裏不僅有齊國故都（臨淄）、蒲松齡聊齋故居（淄川）、 《大染坊》拍攝地古商城（周村） ，更是我國的生活琉璃、陶瓷制品之鄉（博山），歡迎來我的家鄉山東淄博遊玩。
但這都不是重點，作為壹名地地道道的 吃貨 ，“吃”在我眼裏才是最重要的，很幸運小譚的家鄉，從來就不缺少 美食 ，家鄉菜以 博山菜 為代表， 是魯菜的重要分支 ，裏面收錄的美味佳肴數不勝數，像我之前分享過的： 博山酥鍋、炸春卷、博山豆腐箱 等等，都是魯菜中的經典名菜。
為什麽魯菜在之前是主要的 官府菜和宮廷菜 ？作為全國八大菜系中的 唯壹自發菜系 ，這與魯菜中的豐富的烹飪技藝是分不開的，魯菜中除了各大菜系都比較常見的煎、炒、烹、炸等技藝外，還有許多 其它菜系沒有或者幾乎不用 的特色烹飪技藝，比如： 酥、軟、塌、拔絲、琉璃、掛霜、湯爆 等等，這其中酥、拔絲、琉璃、掛霜，尤以博山菜使用的最為頻繁，像小譚之前分享的 酥鍋、軟炸裏脊、拔絲地瓜、掛霜花生 等就是使用了這些獨特的烹飪技藝。
今天小譚繼續分享，魯菜中的另壹大特色烹飪技藝，“ 塌”，又稱“鍋塌 ”，相傳起源於明代。小時候就經常聽村裏做紅白喜事的 大師傅講：學會了1道鍋塌菜，就等於學會了10道菜， 就是客人來的再多，招待客人也不用愁，因為啥菜都能采用“鍋塌”的手法，做出的味道還各有千秋， 老話說：百菜皆可塌 ，就是這個道理。
豆腐 ，再常見不過的食材，怎麽做才好吃呢？相信家庭主婦煮夫們有幾十種烹飪手法，這次小譚就拿豆腐來舉例，通過鍋塌的手法，做壹道經典的魯菜， 鍋塌豆腐 ，入口鮮香，軟嫩入味，非常適合老人和孩子吃。
話不多說直接開做：
主料： 北豆腐壹塊、五花肉半斤、鱈魚肉壹小塊
輔料： 蔥姜、食鹽、海米、料酒、生抽、澱粉、雞蛋
開始制作：
1.準備好壹塊北豆腐，改刀切成兩指寬半指厚的四方塊，不多不少切成18塊。（ 註意：壹定要選用北豆腐也叫老豆腐，這種豆腐彈性好、韌性足，特別適合鍋塌手法，為什麽切18塊後面會講到）
2.準備250克五花肉先改刀切成片再切成條，最後剁成肉餡；另外準備適量的蔥姜切成細末。 （註意：豬肉壹定要選擇五花肉，至少也要選擇肥瘦比7:3左右的豬肉，而且要用手自己剁細，這樣壹會調成的餡子才更加的嫩滑鮮香）
3.準備適量海米清洗幹凈後，提前放到水裏浸泡十分鐘。 （註意：海米在選購時應遵從，腦袋不掉為優，身體彎曲次之，不黑也能湊活使的三原則）
4. 調餡 ：準備壹個大碗：碗中加入剁好的豬肉餡，我又放了壹點鱈魚肉餡，加上適量生抽、食鹽、蔥姜末，三分之壹蛋清，用手抓勻。 （註意：家裏有蝦仁可以代替鱈魚肉，實在沒有也可以不放，非必須品，蛋清不要加的太多，這些肉餡加三分之壹足矣，否則吃水過多，調成的鮮太稀）
5.準備2個小碗，壹個碗中放入適量澱粉，另壹個碗中打入3個雞蛋，順時針打散攪勻。 （註意：有的師傅，喜歡直接在蛋液中加入適量澱粉調壹個全蛋糊，只是手法不同，看個人習慣愛好，感興趣的朋友可以兩種方法都試壹下，我試了壹下覺得差不多）
6. 包豆腐盒 ：將調好的肉餡，取適量放到其中壹塊豆腐上，然後用另壹塊豆腐塊壓住。 （註意：輕輕的擠壓壹下就可以，然後把擠出的肉餡處理下來，保持四周光滑）
7.下鍋：起鍋燒油，油溫五成左右，將豆腐盒全身先裹上壹層澱粉，然後再從蛋液中過壹遍，最後放到炒鍋中，壹次將九塊豆腐盒擺在壹起下鍋定型。（ 註意：看到這我想大家可能知道為什麽要切成18塊了，就是為了能擺成3*3的正方形，另外假設有沒有粘連再壹起豆腐，可以將多余的蛋液倒在上邊，起到定型的作用）
8.定型後，用手晃動鍋身，使壹面受熱均勻，然後將粘連再壹起的豆腐盒，通過掂鍋壹次性全部翻面，再煎另壹面，煎到表面金黃即可出鍋同時把四周多余的蛋餅切掉。 （註意：如果對自己翻面沒有信心，就用勺子輔助壹下，首先確保別掉到地上，否則就得不償失了）
9. 鍋塌 ：起鍋燒油，油熱下蔥姜絲爆香，然後把泡好的海米下鍋，加入適量清水燒開，同時把之前粘連在壹起的豆腐，再次回鍋，蓋上鍋蓋，小火塌三分鐘，掀開鍋蓋淋上壹丟丟水澱粉，略微收壹下汁，即可出鍋裝盤。 （註意：還等什麽呢，抓緊時間搬個小馬紮，開造吧）
鍋塌豆腐 是鍋塌系列中最常見的也是最經典的菜，成品造型四四方方，規規矩矩，這也是長期受 孔孟儒學 影響的結果，色澤金黃，營養豐富，軟嫩入味，是壹道典型的 老少鹹宜 的全家歡式的菜品。
通過小譚的講解我相信大家壹定對鍋塌菜有了壹定的認識，我再替大家稍微總結壹下，鍋塌， 就是將食材加工成四四方方的扁平狀，然後拍澱粉拖蛋糊，放入油鍋中，煎至兩面金黃色，然後另起鍋，蔥姜絲爆鍋，調料汁並慢慢把湯汁吸收的烹飪技法。
學會了大家可以運用這壹烹飪技藝，做好多好多菜，只要妳能想到都可以塌，在這裏小譚再推薦幾道鍋塌菜，供大家參考： 鍋塌裏脊、鍋塌蒲菜、鍋塌槐花、鍋塌牡蠣黃 等等
我們的中國菜，不論地區，不分菜系，都有壹個***同的特點：同樣的食材，可以有不同的烹飪手法，不壹樣的食材，也可以有同樣的烹飪手法，而且成菜味道各有千秋，這就是我們常說的： 萬變不離其宗，只要妳學會壹個點就能通曉壹個面，所謂壹通百通，就是這個道理 。
因此下廚做菜並沒有大家想象的那麽困難，只要稍加學習，平時多下幾次廚房，積累積累經驗，不出半年妳也可以輕輕松松的為家人擺上壹桌可口的家常菜，那時候壹家人圍坐在壹起，品嘗著妳的勞動成果， 享受著來自家庭的溫暖 ，這就是很多人窮其壹生而不得的 簡單的小幸福！
# 美食 品鑒官#