Xi鐵路技師學院食堂新開的潼關肉夾饃據說很好吃？是真的嗎？/妳不說。
每次嘗試失敗的時候都有點不好意思，或者嘗試成功的時候有點開心，會有點成就感。..
陜西的滴水中式包子有兩種:壹種是臘肉醬中式包子；壹個是沒有面團的老潼關肉夾饃。
就個人喜好而言，我個人認為潼關肉夾饃無論是口感還是外觀都比其他包子好。肉夾饃好吃的關鍵在於饅頭的制作效果。..
材料？
做饅頭的食材:
高筋面粉1500克
鹽6克
食用小蘇打4.5克
純凈水680克
適量的豬油
紅燒肉配料:
豬腿肉1kg
生姜50克
20克幹辣椒。
胡椒20克
香葉5g
肉桂3g
八角3g
醬油100克
醬油50克
蠔油30克
雞精30克
冰糖50g
糖100克
雕花酒50g
適當的含鹽量
老潼關肉夾饃的做法？
高筋面粉1500克
鹽6克
食用小蘇打4.5克
將上述材料混合均勻後，加入680克溫水，開始揉面。
將面團揉至表面光滑不粘手。放入保鮮袋中，靜置30分鐘左右。
將豬油與面粉混合，使其變脆，靜置30分鐘以上。
PS:糕點比例:面粉1:豬油3。
脆皮油可以密封放冰箱冷藏。只要不沾水，可以保存很久不變質。
先把醒著的面團揉7-8分鐘，把面筋揉進面粉裏。揉面效果:表面光滑，軟而不粘，強韌。
然後把面團分成兩半；取壹半，分成四個小點。
PS:每分鐘可以做2個包子。總* * *能做16個包子。
PS:通過留言，發現很多同學都在糾結用高筋面粉還是普通面粉。很多同學反應用的是高筋面粉，但是面團搟不開。我想我可能忽略了這壹步的重要性。
取壹小部分搟成粗細均勻的條狀面團，寬14 ~ 16 cm，長120 cm。(有條件的壓面機可用)。
然後在面團上刷壹層酥皮，從壹端卷起來(卷的時候邊卷邊拉)。留下尾巴？左右長短的面團均勻切成細絲。
PS:搟面的方法:
1.先在面團上刷壹層酥皮，然後壹層壹層的搟面。
2.先把面團搟緊，壹邊搟，壹邊搟，壹邊搟(說三遍的意思，妳懂的...)，使另壹側形成壹個逐級減小的錐形面管。
3.搟5~6層後，面管長度約為1.5倍面皮寬度，開始向面管另壹端反方向搟，搟5~6層後達到另壹側平齊。
如此反復，就可以形成中間粗兩頭細的旋轉杵狀面管。
排絲。
斜卷成旋轉杵，穿上螺紋，兩端擰緊。
用妳的食指和拇指捏和擰成兩等份。
把藥立在面團臺上，用手掌順著線的方向壓成餅。
用搟面杖搟成厚度大小均勻的餅胚，餅胚直徑約12cm。
好饅頭對胚胎形成的影響。
青胚兩面刷油，放入鍋中烤至表面呈棕色，主要是上色。灼熱時間:每邊約1分鐘。
將烤好的餅胚放入烤箱，爐溫控制在220℃-240℃之間。根據火力烤3-4分鐘，翻面再烤3-4分鐘。
PS:
1.達到爐溫後，將餅胚放入烤箱烘烤。
2.烘烤時間控制準確。
否則烤出來的包子會幹、扁、硬、不脆。
烘焙饅頭的外觀效果。
切好後烤饅頭的效果。
將生姜大塊碾碎，將幹辣椒、花椒、香葉、桂皮、八角按比例混合。
PS:？關於鹵汁的比例可能存在壹個誤區:種類越多效果越好。
比如傳統的臘肉，鹵菜店的菜譜，至少有13種鹵汁。
再比如，江蘇的十三香小龍蝦，武漢的油燜大蝦，鹵蝦(香香小龍蝦)甚至達到了21多種鹵汁。
所以鹵汁的選擇首先要根據食材來決定。如果腥味較重，則需要更多的鹵汁，如鹵雞、鹵鴨、鹵牛羊、動物內臟等。其次，是商業需求。特殊的腌制蔬菜必須有特殊的腌制配方。
至於家用，我個人的看法是，在達到所需制作效果的前提下，越簡單越好，越符合現在健康飲食的理念。
紅燒肉的基本要求:主味突出，色澤鮮紅，濃香紅燒，肥而不膩，瘦而不柴。
※建議:根據個人口味或習慣，可以適當增減鹵汁的種類和比例。※※
最後壹步把姜和香料包好，紮緊，做成鹵汁包。用清水浸泡20分鐘左右，去除腌料的腥味。
將生抽、老抽、雕酒、蠔油、雞精按比例混合備用。
先不加鹽，等鹵水香了再加鹽作為調味補充。
將冰糖和白糖按比例混合，準備翻炒糖色。
炒鍋和鏟子不用水洗凈晾幹。將爐子轉小火，將冷鍋中的油冷卻(少量油，油糖比為1:10)，加入冰糖，不斷翻炒。
將冰糖炒至黃豆大小，加入白糖炒至變成焦糖糖漿，冒泡時加入等量開水，快速攪拌，待糖漿和水混合融化後關火。
特別提醒:糖漿加入開水時，會有壹個飛濺的過程。這個時候要小心，人要盡量遠離鍋，以免燙傷。糖漿的溫度高於油溫。
油炸糖色效果。
顏色紅中帶亮醬紅色，味道甜中帶點苦。介於甜和苦之間。
如果只是甜，說明是嫩；如果只是苦，說明是炒的。切記:不能用炸糖色。
PS:如果實在把握不好，就堅持“寧嫩不老”的原則。但是有壹點，太嫩意味著可能太甜。註意用量。
要選擇三分肥七分瘦的新鮮豬腿肉，換成200g g左右的小塊。
將肉放入冷水鍋中焯5分鐘，去除血腥味。取出後放入冷水盆中。洗幹凈瀝幹水分。
將鍋清洗幹凈，將鍋放入鹵汁袋中，加入冷水。水量剛好能讓鍋浮起，不碰到鍋底。然後倒入炒好的糖色。
大火燒開後，將準備好的調料倒入鹵鍋中，改為中火，待鹵香後，品嘗鹹湯，視情況加入適量鹽。腌制30~40分鐘至肉熟，關火(可用筷子從豬皮處壹次性將肉穿入，即熟)。
PS:這時候紅燒肉馬上撈出來，正好適合家常菜:炒肉絲。？但是我們要做肉夾饃，所以需要進入下壹步。..
關火，蓋上蓋子。讓肉塊繼續浸泡在鹽水中1~2小時，直到入口變嫩。拿出來上桌。
至此，紅燒肉部分完成。。
小貼士:肉裏面鹵少了，鹵就少了。然後最後把肉關了以後，鹵肉可能就不軟不好吃了。這樣我們就中火腌制30分鐘，然後繼續小火腌制40分鐘。直到肉變軟變好吃。
妳完了！！
夾著肉，配上生菜，配上喜歡的辣醬！吃完，我們走。...
采果說:沒有壹頓“肉三明治”解決不了的早餐。如果壹定要有，那就是兩個！..
第壹次做菜譜，希望大家喜歡！...
技巧
老潼關肉夾饃是關鍵，因為是死面餅，是硬面皮，所以揉、搟、搟皮的講究絕不是白即墨能比的。再加上精致的切工、烹飪和烘焙溫度控制，壹整套功夫作品！演好了真的很有成就感！
※※※※※真心建議※※※對於沒有面點基礎的朋友，建議用面條機揉面團，搟皮。
老潼關肉夾饃講究吃，就是熱饅頭冷肉。而且紅燒肉需要的時間稍長，建議先紅燒肉再做包子。
以紅燒肉為例，豬肉、羊肉、牛肉都可以腌制。
如果覺得紅燒肉麻煩，也可以直接買熟紅燒肉，回鍋蒸至軟爛，剁成包子。
夾肉夾菜夾蛋，看個人口味，都可以！