幾種腌制菜的概念和做法(轉載)

什麽是鹹菜：鹹菜的做法，也叫鹽腌菜，主要是用鹽來腌制的蔬菜；也就是將幹鹽分層撒入要胞制的新鮮蔬菜中．或者把食鹽溶解成需要濃度的食鹽水來腌制蔬菜。 什麽是醬菜：醬菜的做法：醬脯菜也叫醬菜，是以新鮮蔬菜為原料，經食鹽腌漬成鹹坯後，用壓榨方法將菜坯中多余的水分拔出，使其鹽分拔淡。然後再經各種不同醬品(醬汁、醬油)的腌漬．使醬裏的糖分、氨基酸、芳香氣等滲入菜內，使之成為風味鮮美、營養豐富的醬菜成品。什麽是糖醋腌菜：糖醋漬萊，是以經鹽肺漬成鹹坯菜，再經壓榨或日曬法脫去部分水分後，故人糖醋輔料熬制的鹵湯中，使糖的甜味和醋的酸味滲透到菜裏，而變為甜中帶酸、甜而不膩、酸甜適口、別具風味的菜肴。最有名的是糖醋大蒜。 什麽是泡菜，怎樣腌制泡菜泡菜的做法：泡菜，是以多種新鮮蔬菜為原料，浸漬在添加辛香料的鹽水中．經發酵作用而成的小菜。蔬菜在鹽水中發酵，主要是在乳酸茵作用下進行的。乳酸菌是利用原料中的糖質發酵生成乳酸，乳酸能抑制有害微生物的活動而起到保貯泡菜的作用，並使泡菜產生酸味和香味，而且清脆涼爽、人人愛吃。主要分為四川泡菜和韓國泡菜。 什麽是糟菜：糟菜：用糟鹵（黃酒酒糟）浸泡鹵制的菜叫做糟菜。多見於江浙地區，方法是將食物煮熟，晾涼，然後用糟鹵（有的地方叫糟油）浸泡食物而成。 發酵性腌制品和非發酵性腌制品蔬菜腌制品分為發酵型腌制品和非發酵型腌制品兩大類：發酵性腌制品：腌制時加鹽量少，腌制過程進行強烈的乳酸發酵作用，同時還伴隨有輕微的酒精發酵和醋酸發酵。利用發酵所產生的乳酸與加入的食鹽及香料等防腐保藏和增進風味。發酵性腌制品包括泡菜和酸菜。如：泡蘿蔔、泡辣椒、泡子姜、酸芥菜、酸豆角、酸白菜等。非發酵性腌制品：采用高鹽腌制，腌制過程不產生發酵或只輕微發酵。利用高濃度的食鹽、糖及其他調味品防腐保藏和增進風味。非發酵性腌制品包括鹹菜、醬菜和糖醋菜、糟菜。如鹹蘿蔔、鹹雪裏蕻、鹹大頭菜、醬乳黃瓜、醬蘿蔔、醬木瓜、糖醋蕎頭、糖醋蒜、糖醋瓜嬰等。 腌制菜的低鹽是發展趨勢，乳酸發酵的蔬菜對於身體健康有很好的作用。