為什麽肉需要焯水？
肉類之所以需要焯水，是因為有些牲畜容易感染寄生蟲。用熱水可以把裏面的幼蟲煮熟，有利於人體健康，而且肉裏面含有大量的血汁，所以在煮湯之前需要先煮壹下，這樣味道會更好。不經過熱燙，很難去除肉中的血汁和細菌。
為什麽肉要焯水？
壹般要用冷水煮肉，因為肉裏面有血。開水會使肉表面毛細血管中的血液突然凝固，使肉內部的血液無法逐漸逼出，從而影響其口感和顏色。
熱燙通常是燉之前的壹個步驟，可以使肉表面的蛋白質收縮。再燉的時候，肉裏面的營養成分可以保留在裏面，不會完全溶於水。如果要喝湯，不要把肉焯壹下，放在鍋裏用冷水沖，水開後撇去浮沫就行了。
用水煮肉，可以把肉裏面的血汁煮出來。如果直接用，血汁會變成血沫，看起來會很臟很嚇人。如果用來煲湯，會使湯渾濁，有很濃的味道。