肉類的營養價值是什麽
特別是臟腑類的微量元素非常豐富，如豬肝、鴨肝都含有豐富的鐵，雞血、鴨血等都是鐵的豐富來源。牛肉、肝臟中含鋅，豬肉、禽肉是鋅的良好來源。動物肝臟中鉻、硒、鈷、鉬含量也很豐富。
蛋白質
瘦肉類食品的蛋白質含量約為10％～20％。瘦豬肉含蛋白質10％~17％，含脂肪較多的肥豬肉只約含蛋白質22％；瘦牛肉含蛋白質20％左右，肥牛肉15.1％；瘦羊肉17.3％，肥羊肉為9.3％；雞肉含蛋白質23.3％；鴨肉為16.5％；鵝肉為10.8％。
肉類、禽類及魚類蛋白質的氨基酸組成接近人體所需的必需氨基酸模式，因此其生物學價值皆在80％以上。
烹調肉類時，其中的壹部分蛋白質可被浸出溶於肉湯中，有些還水解為氨基酸，使肉湯味鮮並富於營養。
肉類與谷類、豆類等植物性食物混合食用時，可互相補充蛋白質必需氨基酸的余缺，提高各自的營養價值。
脂肪肉類脂肪的含量約為10％～36％，肥肉的脂肪可高達80％。畜類肉脂肪的熔點較高，主要是含飽和脂肪酸較多的甘油三酯，還有少量的卵磷脂、膽固醇、遊離脂肪酸及脂溶性維生素。羊肉的特殊膻味與其所含的辛酸和壬酸有關。禽肉脂肪的熔點低，飽和脂肪酸含量少，易於消化吸收；雞肉的脂肪含量約為9.0％，鵝、鴨等水禽類較高，約為19.0％，亞油酸占脂肪酸總量的20％左右。
肥肉中的膽固醇含量高達109，瘦肉為81。肝、腎在200～400，腦中含量最高，約為2600，所以血脂高及動脈粥樣硬化患者不宜多食畜類動物的脂肪及內臟。
無機鹽
無機鹽主要存在於瘦肉和內臟。瘦肉中的鈣含量雖低，但吸收率較高。
已證明牛肉、豬肉、羊肉和雞肉等均可增加鐵的吸收。肉類中鐵的主要存在形式為血紅素鐵，其生物利用率高，不受食物中其它因素幹擾。肉類食物中的所謂“肉因子”可增加食物中其它非血紅素鐵的無機鐵的吸收。畜、禽肉等動物性食物壹般是鋅的良好來源，而許多植物中存在的植酸與鋅結合，使其不能利用。
維生素
動物肌肉組織中的硫胺素（維生素B1）、核黃素（維生素B2）、煙酸（維生素PP）等含量較多。動物性食物是脂溶性維生素的良好來源。肝臟富含維生素A，還含有少量維生素D。肝臟中核黃素含量比肌肉組織多15~20倍，煙酸的含量也多4～5倍；肝臟還含有葉酸和維生素B12等。禽肉中硫胺素含量較少，但煙酸含量較高。
碳水化合物肉類中的碳水化合物含量較低，約為0.3％～0.9％，肝臟中的含量大於其它組織，主要以糖原和乳酸的形式存在。糖原對加工肉類的風味、品質和保鮮有重要的影響。健康動物如在宰前未過度疲勞，則糖原含量較高。肉類存放後糖原含量下降，乳酸含量相應增高，因而存放的畜肉的pH值逐漸下降。