泡菜制作過程中使用的微生物發酵(泡菜變酸)是什麽原理
泡菜中的碳水化合物被酵母、乳酸菌和其他微生物生物降解。在各種酶的生物催化作用下，泡菜中的長鏈碳水化合物在乳酸菌等微生物細胞中被氧化成3-5個碳原子的短鏈有機酸，使泡菜呈酸性，以抑制和殺死其他有害的腐敗微生物，這就是泡菜的發酵過程。
二、泡菜發酵的三個階段:
1.發酵初期:蔬菜剛入壇時，表面帶有人類的微生物主要是耐酸性大腸桿菌和酵母菌。其中，酵母的初始呼吸方式是有氧呼吸。在發酵初期，氣泡會沿著水箱間歇性地從缸中釋放出來，從而逐漸在缸內形成缺氧狀態，開始乳酸發酵。
2.發酵中期:由於乳酸發酵初期，乳酸不斷積累，pH下降，形成缺氧狀態，乳酸菌開始活躍，產生大量乳酸，乳酸積累量可達0.6% ~ 0.8%，pH為3.5 ~ 3.8。這個時期是泡菜的完全成熟階段，又酸又香。
3.發酵後期:在此期間繼續進行乳酸發酵，乳酸含量不斷增加，達到1.0%以上。當乳酸含量達到1.2%以上時，發酵速度會逐漸減慢甚至停止。主要原因是現階段泡菜酸度過高，風味不協調，缸內好氧微生物呼吸消耗氧氣，產生大量二氧化碳。
擴展數據:
泡菜技巧:
1，泡菜壇和泡菜撈的筷子不能沾油沾肉，否則泡菜水會“開花”，也就是泡菜水上會長白黴。遇到“生花”時，要用幹凈的器皿去除黴變，加入適量的泡菜鹽和白酒，將泡菜壇子移至陰涼通風處，每天開蓋10分鐘，2-3天後即可好轉。
2、如果泡菜味道太酸，可以加點鹽；如果太鹹，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
3、泡椒壹定不能泡姜，否則辣椒會變軟，變空心。
4.做泡菜壹定要選擇泡菜鹽(即不含碘的鹽)，有利於發酵。在買不到泡菜鹽的地方，可以用粗鹽代替。我用的是粗“腌鹽”。
5.除了泡菜壇子，還可以用密封容器制作泡菜，但是壹定要保證密封。
6、辣椒、蔬菜等。制作泡菜的人必須風幹後放進泡菜壇子裏。
7.泡菜水也可以泡雞爪、豬蹄、豬尾巴、豬耳朵等韭菜，但壹定不要把韭菜放在泡菜水裏長時間沖泡。莧菜要分開做。
參考資料:
百度百科-泡菜