磅蛋糕,哈雷蛋糕,和海綿蛋糕的區別

這三種蛋糕的區別比較如下

磅蛋糕，出現在18世紀，源於英國，因其配方中材料：

黃油：糖：雞蛋：面粉＝1磅：1磅：1磅：1磅＝1：1：1：1。

這個配方易記易稱量易操作，是重油蛋糕裏的基礎中的基礎，經典中的經典。因1磅約等於454克，這個配方總量達到1816克，量很足，體積很大。

這個配方制作時，打發技術要求比較高的。特別是黃油與糖的混合打發，要至少三次從底部將黃油翻起攪拌，以確保黃油都能得到均勻的打發。且，要註意不可過度打發，不然黃油會打得像豆腐渣壹樣。

哈雷蛋糕，是壹種杯子蛋糕，據說是成品形狀像哈雷慧星而得名。個人認為它跟哈雷慧星真不像，只能說是人們對食物總是充滿浪漫主義情懷。

哈雷蛋糕的配方實際與磅蛋糕有些淵源，其基礎配方：

雞蛋：糖：面粉：色拉油＝1：1：1：1。但需要加入相當於雞蛋量的2.5%的小蘇打。

從配方可以看出，這是磅蛋糕配方的變種，但將固態脂換成了液態油，將蛋糕松發的動力交給了小蘇打粉（化學膨脹劑），可以省去油脂打發這壹步。它是壹種重油蛋糕，它也是壹種簡易蛋糕。

它的意義是徹底降低了蛋糕制作的技術門檻，特別在打發控制方面，基本上材料混合均勻，即能烤制出不錯的蛋糕。

附哈雷蛋糕成品圖示，（想像壹下哈雷慧星的模樣）

海綿蛋糕：區別於上述這兩種蛋糕，海綿蛋糕是相對的壹個大類。海綿蛋糕與油脂蛋糕系蛋糕的兩大基本分類。

海綿蛋糕：以雞蛋、糖、面粉作為基礎材料，成品香味濃郁，組織松軟，其多孔結構又類似海綿而得名。其松發主要利用雞蛋白攪打裹入空氣會形成細密的泡沫體的這種物理特性，配方中的糖則能幫助這種泡沫體的結構更加穩定，面粉在泡沫體的空隙間起填充作用。

海綿蛋糕的打發技術難度，比重油蛋糕要高。因為雞蛋清的打發會受油脂的抑制，且蛋白打發後變脆，持氣性變差，打發後的蛋白糊穩定性也較差。本人曾經用20個雞蛋的配方，在雞蛋+糖後快速攪拌了近半個小時，才取得適合的體積。

現實中，通過分蛋法（將蛋清和蛋黃徹底分開，使蛋黃中的卵磷脂等對蛋白打發的影響降到最低。），或者在全蛋打法中加入蛋糕油來幫助打發，實現對海綿蛋糕打發的控制，大大的提高了雞蛋的打發的速度（實際操作中，哪怕是160個雞蛋的配方，基本上10分鐘內實現打發到位），並使蛋糕糊更穩定。

海綿蛋糕結構如圖：