蛋糕的主要原料是
二、奇峰班
三、面糊——重油餅。
蛋糕的配料
第壹，雞蛋；功能:(1)粘合固化。(2)腫脹。(3)軟化效果。
第二，糖；功能:(1)增加產品的甜度，提高營養價值。(2)膚色。在烘烤過程中，蛋糕的表面變成褐色，並散發出香味。(3)填充作用使面糊光滑細膩，產品柔軟，這是糖的主要作用。(4)保濕，延緩衰老，有防腐作用。
第三，鹽；功能:(1)降低甜度，使其適口。(2)能增加內部白度。(3)強化面筋的結構。
第四，面粉；作用:面粉的面筋構成了蛋糕的骨架，澱粉起填充作用，是主要成分之壹。
5.蛋糕油:又稱蛋糕乳化劑或蛋糕發泡劑，在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。(1)餅汕頭的工藝特性:制作餅時，加入餅油可以吸附在氣液界面上，可以降低界面張力，增加液氣接觸面積。液膜機械強度的增加有利於漿液的發泡和泡沫的穩定。面糊的比重和密度降低，而焙烤成品的體積增加；同時可以使面糊中的氣泡分布均勻，大氣泡減少，使成品的折疊結構變得更加細膩均勻。(2)餅油的添加量和添加方法:餅油的原始添加量壹般為雞蛋的3-5%。因為它的添加是跟在蛋後面的。每當蛋糕配方中增加或減少雞蛋時，蛋糕油必須按比例增加或減少。(3)添加餅油的註意事項:面糊攪拌前，餅油必須充分溶解，否則會沈澱結塊；如果面糊中加入了蛋糕油，就不能長時間攪拌，因為過度攪拌會使空氣混入過多，但又不能穩定氣泡，導致破裂，最後成品體積下沈，組織變成棉花狀。
6.塔塔粉:-化學名為酒石酸鉀，是制作奇峰餅必不可少的原料之壹。奇峰蛋糕是用蛋清做的，蛋清呈堿性，PH值為7.6。而蛋清只有在酸性環境下，也就是PH值為4.6~4.8時，才能形成膨松穩定的泡沫，而且制成後還可以加入大量的其他成分。
(1)塔塔粉的作用:1中和蛋白質的堿性；2.幫助蛋白上浮，使泡沫穩定持久；3.增加產品的韌性，使其更柔軟。(2)塔塔粉的添加量及添加方法:其添加量為全蛋的0.6~1.5%，與蛋清中的糖混合。
七、液體；功能:(1)調節面糊的稠度；(2)增加水分；(3)使組織細膩，減少油膩；(4)香精(指牛奶和果汁)牛奶水的配比是1份奶粉和9份水。
八、油脂；作用:(1)固體油脂在攪拌過程中可以保留空氣，有助於面糊的膨脹，增加蛋糕的大小；(2)使面筋蛋白和澱粉顆粒變得光滑柔軟(柔軟度只有油才能達到，水在餅裏是達不到的)；(3)它具有乳化性能並能保持水分；(4)改善蛋糕的口感，增加風味。
九、化學膨松劑(1)種類:發酵粉、小蘇打和臭粉，發酵粉是制作蛋糕用的最多的。1發酵粉，由小蘇打、酸性鹽、中性填充劑(澱粉)組成。酸性鹽有兩種:強耐酸泡打粉(可用水烘烤)；弱酸-緩慢粉化(只有加熱時)；混合泡打粉——雙效泡打粉最適合蛋糕。2小蘇打——化學名為碳酸氫銨，受熱膨脹產生二氧化碳氣體。
(2)功能:1增加音量；2.使體積結構柔和；3組織中的毛孔是均勻的。
蛋糕膨脹的基本原理
壹、空氣的作用:空氣可以通過篩幹配料、攪拌配料、加入攪打好的全蛋或蛋清等方式進入蛋糕混合物中。(1)制作油餅時，糖和油在攪拌時可與空氣混合。(2)制作海綿蛋糕和奇峰蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清可以帶入大量空氣。雞蛋具有融氣和膨脹的雙重作用，餅油起到了使頭發快速、留住空氣的作用。
第二，膨松劑的作用；膨松劑可分為生物膨松劑和化學膨松劑。(1)生物發酵劑，如酵母、乳酸菌、醋酸菌等。其發酵後的最終產物是二氧化碳。(2)化學膨松劑，如小蘇打、臭粉、發酵粉等。，它們的反應最終產生二氧化碳和氨氣，使蛋糕膨脹。
第三，水蒸氣的作用；蛋糕在烤箱中會產生大量的蒸汽，蒸汽和空氣以及蛋糕中的二氧化碳結合，使蛋糕體積膨脹。