烹飪中去腥的原理是遮蓋了腥味，還是通過某些反應去除了腥味？

食材產生腥味的主要原因是由於其中的氨基酸在加熱後發生分解，釋放出揮發性氨基酸和氮化合物等物質所致。因此，去腥的原理可以從以下方面入手：

1. 酸性調料中和腥味：添加酸性調料（如檸檬汁、醋、酒）可以中和氨基酸釋放的揮發性化合物，減弱腥味。

2. 堆積芳香：將食材浸泡在鹽水、姜汁、蔥汁等液體中，可幫助食材散發出特定的氣味，中和或掩蓋腥味。

3. 蒸煮去腥：蒸、煮等高溫烹飪方法可以使食材中的揮發性氣味揮發，減少腥味。

4. 活性炭去腥：活性炭能夠吸附氣味分子，將食材放入活性炭盒或爐竈上方放置壹些活性炭，可以去除掉食材的腥味。

5. 用鹽、醋、糖腌制食材：調味料中的鹽、醋、糖可中和鹵水中的腥味及去除堿性氣味。

綜上所述，去腥的原理通過不同的方法來中和、遮蓋、分解或吸收食材中的腥味，從而使食材更加美味可口。