脆皮醬怎麽拌？比例是多少？
1，需要的原材料質量。
(1)澱粉:選用質量好、潔白的綠豆澱粉或鷹粟粉，使成品細膩潔白。
(2)面粉:應選用低強度面粉，使面糊變得較弱，容易膨脹變稀。如果面粉的強度太大或者面粉的用量太大，成品的皮就會太厚，影響菜肴的質量。
(3)油:應選擇無色幹凈的色拉油，否則也會影響菜肴質量。
(4)泡打粉:應選擇有效期內未開封的。
(5)雞蛋:選擇新鮮的。
2.拌醬:是菜肴特色形成的關鍵，也是菜肴成敗的關鍵。膏體攪拌應註意以下幾個方面:
(1)原料比例:壹般原料包括澱粉、面粉、蛋清(蛋黃)、色拉油、泡打粉、水，它們之間有壹定的比例。具體來說，面粉和澱粉的比例是1: 9。這樣的配比可以使制得的面團具有壹定的強度(面筋張力)，膨脹時不易斷裂，而且飽滿、稀薄。如果面粉量增加，強度越強，面皮糊層越厚。
粉油比為5: 1。在其他條件都相同的情況下，膏體分為三份，壹份油少，壹份比例正常，壹份油多。導致成型後產生三種不同的結果，油少的膏層不飽滿，光度差，皮膚不透明；太多的油使原料與醬分離，使菜肴難以成型。同時油要分幾次放進去，每次放油都要攪拌均勻再放進去。
粉和蛋清的比例是粉500克，蛋清2 ~ 3個。蛋清太多不僅會增加糊的強度，還會使糊太稀，影響質量。發酵粉的量，由於市場上產品質量的不同，可以由少到多，邊試邊加，直到達到合適的量。
(2)糊的稠度要合適:太稠太稠，使原料掛得太稠；太稀太稀無法糊原料。測試膏體的稠度，壹般是將原料拖過配制好的膏體，當原料被拉出時，有三五滴膏體脫落並被止住，這也算是膏體的稠度剛剛好。對於壹些表面帶有壹定油脂的特殊原料，需要進行適當的處理。主要方法是先在原料表面拍壹些幹澱粉，然後再糊。
(3)攪拌均勻，現炒:做糊時比例重要，但攪拌均勻也是重要環節。攪拌的作用有四個方面:
第壹，面粉和澱粉可以混合，糊裏沒有顆粒；其次，面粉中的面筋可以充分分散，均勻分布在面團中；第三，可以做漿糊。
材料中的油脂分子和澱粉分子形成共混狀態，成為壹個整體；第四，酵母粉可以均勻分布，分子形成共混狀態，成為壹個整體；第四，酵母粉分布均勻，成品不易起泡。(4)為了使炒出來的菜外酥裏嫩，清香撲鼻，建議妳在調糊的時候加壹點啤酒，比加水要好。