維生素A、維生素C的作用
維持正常的視覺反應。 維持上皮組織的正常形態與功能。 維持正常的骨骼發育。有維護皮膚細胞功能的作用，可使皮膚柔軟細嫩，有防皺去皺功效。缺乏維生素A，會使上皮細胞的功能減退，導致皮膚彈性下降，幹燥，粗糙，失去光澤。 1、防止夜盲癥和視力減退，有助於對多種眼疾的治療（維生素A可促進眼內感光色素的形成）； 2、有抗呼吸系統感染作用； 3、有助於免疫系統功能正常； 4、生病時能早日康復； 5、能保持組織或器官表層的健康； 6、有助於祛除老年斑； 7、促進發育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發、牙齒、牙床的健康； 8、外用有助於對粉刺、膿包、癤瘡，皮膚表面潰瘍等癥的治療； 9、有助於對肺氣腫、甲狀腺機能亢進癥的治療。
富含維生素A的食物有兩類： 壹是維生素A原，即各種胡蘿蔔素，存在於植物性食物中，如綠葉菜類、黃色菜類以及水果水果類，含量較豐富的有菠菜、苜蓿、豌豆苗、紅心甜薯、胡蘿蔔、青椒、南瓜等；另壹類是來自於動物性食物的維生素A，這壹類是能夠直接被人體利用的維生素A，主要存在於動物肝臟、奶及奶制品（未脫脂奶）及禽蛋中。
維生素b的作用：
維生素B族有十二種以上，被世界壹致公認的有九種，全是水溶性維生素，在體內滯維生素B結構圖留的時間只有數小時，必須每天補充。B族是所有人體組織必不可少的營養素，是食物釋放能量的關鍵。全是輔酶，參與體內糖、蛋白質和脂肪的代謝，因此被列為壹個家族。 所有的維生素B必須同時發揮作用，稱為VB的融合作用。單獨攝入某種VB，由於細胞的活動增加，從而使對其它VB的需求跟著增加，所以各種VB的作用是相輔相成的，所謂“木桶原理”。羅傑.威廉博士指出，所有細胞對VB的需求完全相同。 維生素B大家族最經常的成員有B1、B2、B3（煙酸）、B5（泛酸）、B6、B11（葉酸）B12（鈷胺素）。它們的作用分述如下。 1．是糖代謝過程中關鍵性的物質。身體的肌肉和神經所需能量主要由糖類提供，所以最易受累。VB充足，則神經細胞能量充沛，可以緩解憂慮、緊張，增加對噪音等的承受力；反之，導致應對壓力的能力衰退，甚至引發神經炎。心臟功能由於丙酮酸、乳酸的沈積而受影響。腸胃匱缺能量，蠕動無力，消化功能減弱，且產生便秘。 嚴重時引發腳氣病。它的演化過程是：體虛—疲倦—煩躁、情緒低落—便秘—神經炎—心痛—心衰—水腫。1897年荷蘭醫生發現食用精米可導致腳氣病，主要是因為缺乏維生素B1，所以B1也叫做抗腳氣病維生素。維生素B飲食2．和糖、蛋白質、脂肪的代謝密切相關。維持和改善上皮組織，如眼睛的上皮組織、消化道黏膜組織的健康。嚴重缺乏時會有視力疲勞、角膜充血、口角炎等。當口角炎時醫生常常會要患者服用核黃素，也就是B2。 3．脂肪代謝不良會引起溢脂性皮炎、痘痘、痤瘡，補充維生素B有很好的效果。 4．缺乏B族以至胃腸蠕動無力、消化液分泌不良，造成消化不良、便秘、口臭、大便奇臭。 5．B3在體內構成脫氫酶的輔酶，在碳水化合物、蛋白質、脂肪的代謝中起重要作用，嚴重缺乏時引起神經、皮膚、消化道病變，叫做癩皮病，也叫三D癥，表現為皮炎、腹瀉和癡呆。 6．幫助身體組織利用氧氣，促進皮膚、指甲、毛發組織的獲氧量，祛除或改善頭皮屑。 7．解除酒精和尼古丁等毒素，舒緩頭痛、偏頭痛、保護肝臟。 8．B11、B12的缺乏將影響胸腺嘧啶、嘌呤、等的合成，引起DNA合成障礙。最終導致紅細胞的細胞核不成熟，生成無效性紅細胞，這就是巨幼細胞性貧血。 9．如在懷孕頭3個月內缺乏葉酸，可導致胎兒神經管畸形，從而增加裂腦兒，無腦兒維生素B的發生率。 10、B族維生素（主要是維生素B2）具有壹種特殊的氣味，是蚊子最討厭的維生素，因而具有壹定程度的驅蚊效果。 維生素B包括維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸等。這些B族維生素是推動體內代謝，把糖、脂肪、蛋白質等轉化成熱量時不可缺少的物質。如果缺少維生素B，則細胞功能馬上降低，引起代謝障礙，這時人體會出現怠滯和食欲不振。相反喝酒過多等導致肝臟損害，在許多場合下是和維生素B缺乏癥並行的。
富含維生素b的食品：①含有豐富維生素B1的食品：小麥胚芽、豬腿肉、大豆、花生、裏脊肉、火腿、黑米、雞肝、胚芽米等。 ②含有豐富維生素B2的食品：七鰓鰻、牛肝、雞肝、香菇、小麥胚芽、雞蛋、奶酪等。 ③含有維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸和葉酸等食品： 肝、肉類、牛奶、酵母、魚、豆類、蛋黃、堅果類、菠菜、奶酪等。其中的維生素B1在人體內無法貯存，所以應每天補充。 B族維生素若想全部攝取比較困難，但是認真選擇食物就可以簡單且方便的攝取。上述含有維生素B的食物可以分為①和②③兩組。看看上述分類就可以明白，②和③全都含在大體相同的食物中。因此①作為壹組食物，②和③合在壹起形成壹組食物，組合選擇兩組食物，基本上可以把B族維生素攝取到手。 B族維生素的來源 維生素B1的主要食物來源為：豆類、糙米、牛奶、家禽。 維生素B2（核黃素）的主要食物來源為：瘦肉、蛋黃、糙米及綠葉蔬菜，小米含很多的堅果奶茶維生素B2 。 維生素B3的主要來源為：動物性食物、肝臟、酵母、蛋黃、豆類，其中豆類中含量豐富，蔬菜水果中則含量偏少。 維生素B5的主要來源為：酵母、動物的肝臟，腎臟，麥芽和糙米 維生素B6的主要來源為：瘦肉、果仁、糙米、綠葉蔬菜、香蕉。 維生素B12的主要來源為：肝、魚、牛奶 B族維生素的另壹個主要來源是腸道微生物,所以在身體健康和飲食均衡的情況下,壹般不會缺乏.長期抗生素治療可能導致B族維生素缺乏.
維生素c對人體的作用 近代研究表明VC對人體健康至關重要： 1．膠原蛋白的合成需要維生素C參加，所以VC缺乏，膠原蛋白不能正常合成，導致細胞連接障礙。人體由細胞組成，細胞靠細胞間質把它們聯系起來，細胞間質的關鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質的1/3，生成結締組織，構成身體骨架。如骨骼、血管、韌帶等，決定了皮膚的彈性，保護大腦，並且有助於人體創傷的愈合。 2．壞血病。血管壁的強度和VC有很大關系。微血管是所有血管中最細小的，管壁可能只有壹個細胞的厚度，其強度、彈性是由負責連接細胞具有膠泥作用的膠原蛋白所決定。當體內VC不足，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況在皮膚表面發生，則產生淤血、紫癍；在體內發生則引起疼痛和關節漲痛。嚴重情況在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現象，乃至死亡。 3．牙齦萎縮、出血。健康的牙床緊緊包住每壹顆牙齒。牙齦是軟組織，當缺乏蛋白質、鈣、VC時易產生牙齦萎縮、出血。 4．預防動脈硬化。可促進膽固醇的排泄，防止膽固醇在動脈內壁沈積，甚至可以使沈積的粥樣斑塊溶解。 5.是壹種水溶性的強有力的抗氧化劑。可以保護其它抗氧化劑，如維生素A、維生素E、不飽和脂肪酸，防止自由基對人體的傷害。 6．治療貧血。使難以吸收利用的三價鐵還原成二價鐵，促進腸道對鐵的吸收，提高肝臟對鐵的利用率，有助於治療缺鐵性貧血。 7．防癌。豐富的膠原蛋白有助於防止癌細胞的擴散；VC的抗氧化作用可以抵禦自由基對細胞的傷害防止細胞的變異；阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成強致癌物亞硝胺。曾有人對因癌癥死亡病人解剖發現病人體內的VC含量幾乎為零。 8．保護細胞、解毒，保護肝臟。在人的生命活動中，保證細胞的完整性和代謝的正常進行至關重要。為此，谷胱甘肽和酶起著重要作用。 谷胱甘肽是由谷氨酸、胱氨酸和甘氨酸組成的短肽，在體內有氧化還原作用。它有兩種存在形式，即氧化型和還原型，還原型對保證細胞膜的完整性起重要作用。VC是壹種強抗氧化劑，其本身被氧化，而使氧化型谷胱甘肽還原為還原型谷胱甘肽，從而發揮抗氧化作用。 酶是生化反應的催化劑，有些酶需要有自由的琉基（-SH）才能保持活性。VC能夠使雙硫鍵（-S-S）還原為-SH，從而提高相關酶的活性，發揮抗氧化的作用。 從以上可知，只要VC充足，則VC、谷胱甘肽、-SH形成有力的抗氧化組合拳，清除自由基，阻止脂類過氧化及某些化學物質的毒害作用，保護肝臟的解毒能力和細胞的正常代謝。 9．提高人體的免疫力。 白細胞含有豐富的VC，當機體感染時白細胞內的VC急劇減少。VC可增強中性粒細胞的趨化性和變形能力，提高殺菌能力。 促進淋巴母細胞的生成，提高機體對外來和惡變細胞的識別和殺滅。 參與免疫球蛋白的合成。 提高CI補體酯酶活性，增加補體CI的產生。 促進幹擾素的產生，幹擾病毒mRNA的轉錄，抑制病毒的增生。 10．提高機體的應急能力。人體受到異常的刺激，如劇痛、寒冷、缺氧、精神強刺激，會引發抵禦異常刺激的緊張狀態。該狀態伴有壹系列身體，包括交感神經興奮、腎上腺髓質和皮質激素分泌增多。腎上腺髓質所分泌的腎上腺素和去甲腎上腺素是有酪氨酸轉化而來，在次過程需要VC的參與。
富含維生素c的食物：排名 食物 分量(g) 數量 維生素C量(mg)
No.1 櫻桃 50 12粒 500
No.2 番石榴 80 1個 216
No.3 紅椒 80 1/3個 136
No.4 黃椒 80 1/3個 120
No.5 柿子 150 1個 105
No.6 青花菜 6 1/4株 96
No.7 草莓 100 6粒 80
No.8 橘子 130 1個 78
No.9 芥藍菜花 60 1/3株 72
No.10 獼猴桃 100 1個 681，維生素A的主要作用是:①維持壹切上皮組織健全所必需。缺乏時，上皮組織幹燥、增生、過度角化，抵抗微生物感染的能力降低。例如淚腺上皮分泌停止，能使角膜、結膜幹燥，發炎，甚至軟化穿孔。皮脂腺及汗腺角化時，皮膚幹燥，容易發生毛囊丘疹和毛發脫落。②促進生長、發育及繁殖。缺乏維生素A時,兒童生長發育不良，骨骼成長不良，生殖功能減退。③構成視覺細胞內感光物質的成分。維生素 A在脫氫酶作用下可氧化生成視黃醛，視黃醛與光感受器(視桿細胞和視錐細胞)中不同的視蛋白結合產生各種不同吸收光譜的視色素，如視紫紅質、視紫質等。視色素為感光物質，它們吸收光子會引起壹連串的物理化學變化，產生感受器電位。這種感受器電位通過視網膜上各種神經細胞轉變為脈沖形式的神經沖動，傳至大腦，產生視覺。現已知道，視網膜中的視紫紅質可以在感光過程中不斷地分解與再生並且構成動態平衡。視色素在暗處時，其中的視黃醛以11-順構型存在，稱為11-順視黃醛，而在感光後則迅速轉變為全反型視黃醛。伴隨構型的改變，視色素出現褪色反應，並分解為反式視黃醛和視蛋白。反式視黃醛經微光照射,又可重新轉變為11-順視黃醛，並與視蛋白結合形成視紫紅質，從而保證視桿細胞能持續感光，出現暗視覺，也就是在微弱光線下可以看到事物的輪廓和形狀。但是，組成視紫紅質的視蛋白和視黃醛經常不斷地進行分解代謝,因此需要不斷補充蛋白質和維生素A。倘若維生素A供應不足，桿狀細胞中視紫質合成減少,會導致暗視覺障礙——夜盲癥。
2，維生素C的主要功能是幫助人體完成氧化還原反應，提高人體滅菌能力和解毒能力。長期缺少維生素C會得壞血病，。多吃水果、蔬菜能滿足人體對維生素C的需要。維生素C在促進腦細胞結構的堅固、防止腦細胞結構松弛與緊縮方面起著相當大的作用，並能防止輸送養料的神經細管堵塞、變細、弛緩。攝取足量的維生素C能使神經細管通透性好轉，使大腦及時順利地得到營養補充，從而使腦力好轉，智力提高。據諾貝爾獎獲得者鮑林研究，服大劑量維生素C對預防感冒和抗癌有壹定作用。但有人提出，有鐵離子(Fe2+)存在時維生素C可促進自由基的生成,因而認為應用大量是不安全的。
3，維生素D的生理功能是幫助人體吸收磷和鈣，是造骨的必需原料，因此缺少維生素D會得佝僂癥。在魚肝油、動物肝、蛋黃中它的含量較豐富。人體中維生素D的合成跟曬太陽有關，因此，適當地光照有利健康。
4，維生素B
（1）維生素B1在體內轉變成硫胺素焦磷酸（又稱輔羧化酶），參與糖在體內的代謝。因此維生素B1缺乏時，糖在組織內的氧化受到影響。它還有抑制膽堿酯酶活性的作用，缺乏維生素B1時此酶活性過高，乙酰膽堿（神經遞質之壹）大量破壞使神經傳導受到影響，可造成胃腸蠕動緩慢，消化道分泌減少，食欲不振、消化不良等障礙。
▲促進成長；
▲幫助消化，特別是碳水化合物的消化；
▲改善精神狀況；維持神經組織、肌肉、心臟活動的正常；
▲減輕暈機、暈船；
▲可緩解有關牙科手術後的痛苦；
▲有助於對帶狀皰疹（herpes zoster）的治療。
維生素B1是人體能量代謝，特別是糖代謝所必需的，故人體對硫胺的需要量通常與攝取的熱量有關。當人體的能量主要來源於糖類時，維生素B1的需要量最大。
維生素B1還是維持心臟，神經及消化系統正常功能所必需的。當維生素B1缺乏時，按其程度，依次可出現下列反應：神經系統反應（幹性腳氣病），心血管系統反應（濕性腳氣病）Wernicke（韋尼克氏）腦病及Korsakoff綜合癥（多神經炎性精神病）。
許多神經體癥和癥狀是周圍神經炎，伴有肢端感覺障礙，包括局部區域感覺過敏或感覺麻木。
心血管癥狀包括勞動時呼吸困難，心悸，心動過速和其他心電圖不正常的情況，以及高輸出量型心力衰竭。這種衰竭稱為“濕性腳病”。它伴有廣泛的水腫。
Wernicke綜合癥是維生素B1缺乏和醇中毒的另壹嚴重後果。此病的特殊體征是眼肌麻痹，眼球震顫和***濟失調，服用維生素B1後，可迅速見效。Wernicke腦病常伴有Korsakoff精神病的體征，其特點是記憶力明顯減退。不能獲得新知識，以及健談癥。這些常是不可逆的。
正常人群中，也可出現許多輕度的維生素B1缺乏，但容易被忽略。它的主要癥狀包括食欲不振，肌肉軟弱無力，肢體疼痛和感覺異常，易浮腫，血壓下降和體溫降低。通過仔細研究病人的飲食情況及測定紅細胞轉酮醇酶的活性便可明確診斷。
（2）維生素B2的生理功能
1、 參與碳水化合物、蛋白質、核酸和脂肪的代謝可提高肌體對蛋白質的利用率，促進生長發育。
2、 參與細胞的生長代謝，是肌體組織代謝和修復的必須營養素。
3、 強化肝功能、調節腎上腺素的分泌。
4、 保護皮膚毛囊粘膜及皮脂腺的功能。
人體缺少它易患口腔炎、皮炎、微血管增生癥等。成年人每天應攝入2～4mg，它大量存在於谷物、蔬菜、牛乳和魚等食品中。
（3）維生素B5又稱泛酸。抗應激、抗寒冷、抗感染、防止某些抗生素的毒性，消除術後腹脹。
（4）維生素B6 有抑制嘔吐、促進發育等功能，缺少它會引起嘔吐、抽筋等癥狀。包括三種物質，即吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺。吡哆醇在體內轉變成吡哆醛，吡哆醛與吡哆胺可相互轉變。酵母、肝、瘦肉及谷物、卷心菜等食物中均含有豐富的維生素B6。維生素B6易溶於水和酒精,稍溶於脂肪溶劑；遇光和堿易被破壞，不耐高溫。維生素B6在體內與磷酸結合成為磷酸吡哆醛或磷酸吡哆胺。它們是許多種有關氨基酸代謝酶的輔酶，故對氨基酸代謝十分重要。
（5）維生素B12，是素食者最容易缺乏的維生素，也是紅血球生成不可缺少的重要元素，如果嚴重缺乏，將導致惡性貧血！
維生素B12是相當特別的維生素，蔬菜中幾乎完全找不到，只有紫菜及海藻類蘊涵。此外，維生素B12也是唯壹含必須礦物質的維生素，因含鈷而呈紅色，又稱紅色維生素，是少數有色的維生素。
維生素B12雖屬B群維生素，卻能貯藏在肝臟，用盡貯藏量後，經過半年以上才會出現缺乏癥狀。人體維生素B12需要量極少，只要飲食正常，就不會缺乏。少數吸收不良的人及素食者須特別註意。
（6）維生素B13(乳酸清)可防肝病及未老先衰，有助於對多種硬化癥的治療。
（7）維生素B15（潘氨酸）主要用於抗脂肪肝，提高組織的氧氣代謝率。有時用來治療冠心病和慢性酒精中毒。
（8）維生素B17劇毒。有人認為有控制及預防癌癥的作用。
5,維生素E在人體內作用最為廣泛，比任何壹種營養素都大，故有“護衛使”之稱。在身體內具有良好的抗氧化性, 即降低細胞老化。保持紅細胞的完整性，促進細胞合成，抗汙染，抗不孕的功效
缺乏維生素E，會導致動脈粥洋硬化，血濃性貧血，癌癥，白內障等其他老年腿行性病變疾病 ；形成疤痕；會使牙齒發黃；引發近視；引起殘障、弱智兒；引起男性性功能低下；前列腺肥大等等。