廚師翻鍋動作要領?
下面，我就把大翻勺的具體操作要求介紹給大家。?
大翻勺前的準備姿勢?
壹般是用左手握炒勺， 即手心向上，貼住勺柄，拇指放在勺柄上面，然後其余四指勺柄。須註意：握勺時用力要適中，以握住、握牢、握穩為度。若是使用雙耳鍋，那麽端鍋的姿勢則是左手持壹塊抹布，折疊後遮住手掌，再用拇指鉤住鍋耳的壹側，然後四指張開抵住鍋底。這樣在大翻勺時，能充分發揮腕力和臂力的作用，使翻鍋更靈活和準確。?
大翻勺時的動作要求?
大翻勺是將原料在勺內作180°翻轉的技術，其具體動作要求有三點：第壹，合理運用腕力和臂力，使整個菜肴翻個個。翻勺時腕力和臂力要配合好，具體力度要根據勺的重量大小和菜肴的分量多少來靈活掌握。力度過小，菜肴就翻不過來，力度過大，菜肴又容易翻過。 第二，大翻勺比起平時小煎小炒的翻勺動作來說，其動作幅度較大，力度也大，但翻勺次數卻更少。這是因為用旺火制作小煎小炒菜肴時，快速頻繁地小幅度翻勺，能使原料受劇熱而不糊，並減少原料內部水分的損失；而用中小火制作扒燒菜肴時，因勺內溫度不高又有湯汁，不易糊鍋，采用大翻勺既可保持原料整齊完整，又可減少翻勺次數，節省體力。第三，大翻勺的技術難度較大，要求翻勺後菜肴須保持原形不散不亂，即無論是無湯汁的菜肴（如攤黃菜）還是帶湯汁的菜肴（如扒魚翅），翻勺前是什麽樣，翻勺後也應該是什麽樣，所以翻勺的動作要壹次性做到位，果斷翻勺，不能猶豫不決。?
大翻勺可分為前翻、後翻、左翻、右翻等幾種翻法，但它們基本動作都是壹樣的。前翻法動作為：先沿順時針方向晃動炒勺，使原料轉動，接著向前壹送，順勢向上壹揚，讓原料從右前方脫出炒勺，在上揚的同時，用炒勺的前沿向裏勾拉，使離勺的原料向勺中間翻轉，根據原料下落的速度和位置，將原料接入炒勺內。簡單地說就是把推、拉、送、揚這幾個動作做到位並配合好。
後翻法的動作和前翻法壹樣，只是方向相反。左翻法是把菜肴從勺的左邊翻向右邊，而右翻法則方向相反。
壹般來說，采用哪種翻勺的方法，因人而定，但從操作的安全角度來說，左翻法、右翻法和後翻法較前翻法好，這是因為用前翻法時，若掌握不好，就很容易使芡汁濺出或直接將芡汁翻到握勺的手上，燙傷身體。?
大翻勺的技術要領?
大翻勺時除了要求動作敏捷、準確、協調之外，還要註意以下的技術要領。?
第壹：炒勺要求光滑不澀，可在烹調前先將炒勺放在火上燒熱，再放入少許油，用手勺在炒勺內攪動，使油均勻布滿勺底，然後將油倒出。這樣炒勺就變得光滑好用，為大翻勺創造了壹個良好的條件，這種方法在行業上被稱為“炙鍋”、“陰鍋”、“煉勺”等。 第二：大翻勺前壹般要用到“晃勺”的技法，即把勺內菜肴沿順時針方向轉動幾次，防止粘鍋。晃勺時應酌情沿勺邊淋入少許油，以增加潤滑度，這樣再進行大翻勺，菜肴才能翻過來。?
第三：多數大翻勺的菜肴均需要勾芡汁，勾芡時要註意：?
芡汁要勾得十分均勻。若菜肴中的芡汁勾得壹些地方稀薄，壹些地方濃稠，或是壹些地方有芡汁，壹些地方沒有芡汁，則會影響大翻勺的翻鍋效果。?
芡汁要稀稠適度。若芡汁太濃稠，既會影響菜肴質量，又增加了翻勺難度；若芡汁太稀薄，原料與芡汁分離，碎散的原料不能形成壹個整體，也會影響翻鍋效果，而整形原料（整雞、整鴨）翻勺時，還會出現芡汁四濺的現象。?
芡汁的量要適度。若芡汁過多，則會影響翻鍋的安全性；而芡汁過少，則會使菜肴幹澀，造成原料不易翻過來。?
第四：勾芡後翻勺前，火力的大小也很關鍵。?
烹制菜肴時，原料與鍋底是緊密貼著的，而勾芡後原料與鍋底之間存在著壹層芡汁，芡汁在加熱時會產生氣泡，這些氣泡對順利進行大翻勺有著積極的輔助作用。勾芡後氣泡的多少是由火力的大小來決定的，若火力大，氣泡就多，相應芡汁的量就少，芡汁的濃度就稠些；而火力小，氣泡就少，相應芡汁的量就多，芡汁的濃度就稀些。在實際操作中，應根據具體情況掌握好火力的大小，使芡汁的量、芡汁的濃度和氣泡的多少，均達到最佳狀態，以便更有利於大翻勺。
最最關鍵，多加練習哦！