火鍋底料的做法及配方 如何自制火鍋底料
火鍋底料的制作主要是原料的選擇、配料、香料以及吊湯等多種工序，寒冷的冬天，很多人都喜歡吃火鍋，如果妳不想到外面吃火鍋，那麽妳可以選擇自己在家制作火鍋底料，同樣也會吃得很開心。
火鍋底料的做法火鍋底料的炒制
原料：
菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 幹辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克
制法：
1、菜油先煉熟；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；幹辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。
2、炒鍋置中火上，炙鍋後倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉用小火慢慢炒約1～1 5小時，至豆瓣水氣炒幹、香氣四溢且辣椒微微發白時，揀出鍋中蔥結不用。
3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。
火鍋湯料的調制原料：
豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。
制法：
1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
3、接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香，隨後分別撒入5口火鍋中 每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
麻辣火鍋底料的做法 配料牛油3斤，色拉油2斤，豆瓣1斤，白酒50克，醪糟20克，滋粑海椒1.5斤，生姜1兩，大蒜1兩，花椒1.5兩，豆豉15克，宜賓碎米牙菜15克，冰糖1兩 ，上等辣椒面2兩，大蔥1兩3寸段。
香料配方白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克，砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陳皮5，克篳撥5克，香茅草5-8克，八角5克，香葉5克，千裏香5克，小茴香8克，香草5克。
制作步驟（1）炒制前先把香料剪成2寸長得節，用溫水泡大約20分鐘，花椒泡漲；
（2）準備2口炒鍋，壹個裏面放(豆瓣，大蔥，生姜，醪糟，白酒25克，大蒜，碎米牙菜，豆豉冰糖)***9樣拌勻；
（3）另壹口鍋內加入3斤牛油熬化，然後加入色拉油燒到7-8成熱，用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面，邊淋油邊攪拌，以免豆瓣焦化。至到油淋完為止，然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右，豆瓣快幹水氣時下滋粑辣椒，改用大火炒制當油沸騰時，改用小火熬制，15分鐘後加入白酒25克左右，繼續炒制，直到各原料水分快幹時加泡漲得香料繼續炒制，直到各原料9分幹時下泡漲得花椒，炒制5-10分鐘即可。
吊湯工序（1）原料氽水要氽透；
（2）涼水浸泡原料1個小時，使各原料內部各營養成分疑固，熬出得湯才鮮香味美；
（3）吊湯時加入姜蔥料酒，胡椒顆粒；
（4）壹次性摻滿水，如果水被熬幹，只能加入開水沖到湯鍋裏，嚴禁往湯鍋內加入冷水；
（5）勤打泡沫，才能保證湯汁乳白。大火燒開，用大火燉湯為濃湯即白湯，用小火燉湯為清湯。
清湯火鍋底料的做法 制湯水將雞肉、豬排骨、豬骨洗凈，放入開水，煮出血水後，撈出用清水洗凈。放入鍋中，加水3000克，用大火燒沸，打去浮沫後改用小火燉出香味。舀出300克燉制好的鮮湯冷卻。
將雞脯肉和凈豬瘦肉剁碎，分別用100克鮮湯攪散，剩余的鮮湯置火上燒沸。
用料加工毛肚洗凈，撕去筋膜，開段，起片，用水漂凈。牛黃喉水泡，撕膜開條。牛肉、豬肉橫著筋絡切大薄片。鴨腸用鹽反復揉，去凈粘液，用水清洗，並翻出有油的壹面，用竹筷方頭將油刮去，入開水中快速燙壹下，撈出切節待用。鴨掌洗凈，去粗皮。冬瓜去皮，切片。各種蔬菜洗凈，瀝幹水。
以上各種用料和調料分別裝入盤中，放在火鍋四周。吃時，鴨掌可先下鍋煮起。備上味碟，碟中加麻油、蒜泥、鹽、味精等。先葷後素，隨意燙食
做法（1）豬棒子骨、牛棒子骨洗凈後敲破；雞爪骨洗凈；生姜拍破；大蔥挽結。
（2）先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯壹水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開後，轉用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。
（3）接著調入雞精、味精，另將幹辣椒、花椒投入炒鍋內加菜油炒香。
（4）隨後分別撒入5口火鍋中每口火鍋撒幹辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數分鐘後，即可動手涮燙各種原料了。
小貼士在調制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那麽其中的幹辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯壹水後?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。