松鼠桂魚的典故是什麽
松鼠桂魚是蘇州的著名傳統菜式，味道酸甜可口，這道菜的典故是什麽呢?接下來請欣賞我給大家帶來的松鼠桂魚內容，喜歡的朋友就收藏起來吧。
松鼠桂魚的典故來源
?松鼠桂魚? 是姑蘇菜肴中的代表作，在海內外久享盛譽。這只菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的還有聲。當炸好的猶如?松鼠?的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的鹵汁，這?松鼠?便吱吱地?叫?起來。
據說早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有?松鼠鯉魚?了，乾隆曾品嘗過。後來便發展成了?松鼠桂魚?。清代《調鼎集》中有關於?松鼠魚?的記載:?取季魚，肚皮去骨，拖蛋黃，炸黃，作松鼠式。油、醬油燒?。季魚，應是鯽魚。
這條記載間接證明蘇州乾隆年間有?松鼠鯉魚?的傳說是可能的。因為《調鼎集》中的不少菜肴均是清乾、嘉時的。其次可以說明今天的?松鼠桂魚?正是在?松鼠魚?的基礎上發展起來的。不同的是，古代的?松鼠魚?是掛的蛋黃糊，而今天的?松鼠魚?是拍幹澱粉。
古代的?松鼠魚?是在炸後加?油、醬油燒?成的，今天則在炸好後直接將制好的鹵汁澆上去的。此外，今天的?松鼠魚?在造型上更為逼真，其味酸甜可口，這些都是古代的?松鼠魚?所難以比擬的。
松鼠桂魚的第壹種做法 食材準備鮮活鱖魚1條(重750克左右)，熟蝦仁30克，熟筍丁、水發香菇丁各20克，青豌豆15粒，紹酒25克，精鹽、蔥白段各11克，綿白糖200克，白醋、番茄醬、鮮湯各100克，蒜末2.5克，幹澱粉60克，濕澱粉35克，麻油15克，熟豬油1500克(約耗200克)。
制作步驟1、將鱖魚去鱗去鰓，剖腹去內臟，洗凈。齊胸鰭斜切下魚頭，從魚頭下巴處順長剖開，用刀面輕輕拍平，並沿脊骨兩側平片至尾部(魚尾勿斷)，斬去脊骨，片去胸刺。然後在魚肉上先直刻(刀距約1厘米)、後斜剖(刀距3厘米)，深至魚皮(勿破皮)，成菱形刀紋。接著用紹酒15克、精鹽1克放碗內調勻，抹在魚頭和魚肉上，再滾上幹澱粉，用手拎起魚尾抖去余粉。
2、番茄醬放入碗內，加鮮湯、糖、醋、酒10克、鹽10克、濕澱粉，攪拌成調味汁。
3、炒鍋上旺火，下豬油燒至八成熱，將兩片魚肉翻卷，翹起魚尾成松鼠形，然後壹手拎起魚頸部，壹手用筷子夾住另壹頭，放入油鍋中稍炸成形，然後全身放入炸至呈淡黃色撈起，待油溫升至八成熱時再放入復炸至呈金黃色，撈出放在盤中，裝上魚頭拼成松鼠形。鍋內留油少許，下蔥段煸香撈出，再加蒜末、筍丁、香菇丁、豌豆炒熟，倒入調味汁，旺火燒濃後，加熟豬油75克和熟蝦仁炒勻，淋入麻油，起鍋澆在魚身上即成。
松鼠桂魚的第二種做法 食材準備桂魚200克，料酒2克，松子10克，胡椒粉少許，番茄醬10克，植物油 500克，濕澱粉 40克 (實耗50克)，食鹽適量，食醋 15克。
制作步驟1. 將桂魚去鱗、鰓、鰭、內臟，去掉頭上的皮衣，洗凈，把魚頭斬下，攤開、拍扁。用刀把魚背部的魚骨切掉(不要把魚腹切破)，在尾巴處留約1雨的脊骨。桂魚去骨後，皮朝下攤開，用斜刀切成花刀，刀深達肉的4/5，不要切破魚皮，在尾巴處開壹個口，將尾巴從刀口中拉出。
2. 將魚身撒上食鹽、胡椒粉、料酒、濕澱粉(少許)塗勻。
3. 炒鍋上火，燒熱後倒入植物油，油熱至七成，將桂魚蘸少許澱粉，放油鍋中炸數分鐘，再將魚頭蘸上澱粉，放入油鍋中炸，炸至呈金黃色撈出，將有花刀的壹面朝上擺在魚盤中，裝上魚頭。
4. 將松子放在油鍋中，待熟後撈出，放小碗中。 5. 炒鍋中留少許油，放入少許清湯，加食鹽、糖、番茄醬、食醋，燒沸後，用濕澱粉勾芡，加入熱油少許推勻，出鍋澆在魚肉上，撒上松子即可。
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