為什麽飯店的熟食那麽香？
不管是過年過節，還是平時聚餐，都會弄兩道熟食吃。有的時候為了省事我們就買熟食店的成品，像醬豬蹄、醬牛肉、醬豬頭肉等都是我們經常食用的食物，為什麽買現成的熟食呢，壹是嫌麻煩，二是自己不會調醬湯，做不出來那個味道來。如果自己有時間，還喜歡研究美食，完全可以自己做熟食。今天就分享廚師調醬湯的方法，喜歡的可以給點個贊支持壹下，這也是飯店常用的醬湯調制方法。
其實熟食好吃，取決於醬湯的味道，壹鍋好醬湯就可以醬出來好吃的美食來，除了調味以外，還取決於醬湯的使用頻率，只要每天都用來鹵東西，湯是越用底味越醇厚，裏面的鮮味物質越多，油脂也濃，煮出來的東西越好吃。
醬豬蹄
今天分享壹款傳統東北醬湯的制作方法，我們分六步進行，這樣能夠清晰地了解它的制作方法，為什麽飯店的醬熟食那麽香，大廚教妳6步調醬湯法，醬什麽都好吃。
壹、制作底湯
醬湯的靈魂首先來自於湯底，尤其第壹鍋湯的濃厚程度決定了湯的鮮香底味。先來制作底湯，這是保證醬湯濃厚味道的前提。
吊湯：需要用兩只雞架子和四根敲碎的豬棒骨，冷水下鍋焯水，加入適量料酒去腥，撇凈浮沫再用清水沖洗幹凈。
準備壹個不銹鋼湯桶，倒入清水約30斤，放入大蔥段20克、姜片20克，放入處理過的雞架子和豬骨頭，大火燒開後再次撇去浮沫，熬煮四十分鐘左右關火。
再取壹個湯桶，將老湯過濾殘渣後倒入湯桶裏即為底湯。如果是飯店操作，雞架子和豬骨頭可吊三到四次湯。
二、熬制糖色
醬湯需要調色，通常以糖色為主，加老抽或輔助提色的香料來調制顏色。白砂糖或綿白糖均可熬制糖色，今天我們選用冰糖熬制。三種糖都可以熬制糖色，糖色發生變化的時間不同。使用時根據湯的顏色和醬熟食的多少決定糖色的用量，使用時直接加入底湯即可。
油水混合炒糖色法
1、炒鍋上火燒熱用油滑鍋後再倒出，大火改中火，鍋內加入適量色拉油適量清水，比例為油100克、清水200克，綿白糖200克。
2、中火熬煮至糖漿粘稠，水分基本蒸發掉了，改小火炒制，用勺子攪動時糖漿時明顯感覺輕快，糖漿在鍋裏特別順滑，顏色由白色開始變成微黃色，這是翻沙漿，繼續翻炒幾秒鐘，顏色變成香油色，這是拔絲漿。#2020生活記憶#
3、繼續攪動糖漿，糖漿顏色越來越深，鍋邊開始出現焦糖味，糖漿起小氣泡時，用勺子舀起來看，糖漿呈現雞血壹樣的顏色時，馬上將鍋離火。
4、加入適量熱水（約為200克），壹定要慢慢加，如果壹下子加壹勺水下去，糖漿會迅速沸騰，造成不必要的濺傷。所以要壹點點加入熱水，直至糖漿不再沸騰，將糖漿稀釋後，再上火熬開，倒入碗裏就可以了。
熬糖色
三、調制顏色
醬湯的顏色多為醬紅色或醬黃色，可用糖色加梔子的方式調整色澤，也可以加老抽調制顏色，但是老抽醬制的熟食會很快氧化發黑，適合當時做出來就食用的那種，如果長時間放置會出現發黑的情況。所以醬湯多用糖色為主要調色料。也可以用紅曲米加糖色的方式調制，紅曲米通常在食材初加工時加入上底色，再加入醬湯裏鹵制，這樣的色澤會比較自然，而且保持的時間較久。
四、配制香料
每個人對於香料的理解不同，所以香料的配比會有所不同。通常醬湯裏會用到常用的幾種或數十種香料，目的是增香去異，提升醬湯的香味。
準備花椒10克、大料8顆、桂皮6克、香葉5克、丁香2克、砂仁5克、草寇5克、小茴香15克、香砂2克、良姜3克、草果2顆拍裂去籽、豆蔻4顆、梔子4顆、白芷4克、幹辣椒2克、木香4克、山奈1克，放入煲魚袋系緊，用清水浸泡10分鐘再使用。
第壹鍋湯，香料煮的時間不宜過長，否則香料味過重會發苦，影響醬湯的味道，通常在煮制30分鐘左右後撈出，也可根據實際情況調整時間。
五、醬湯調味
醬湯離不開的就是調味，鹹度是否合適決定醬貨的味道，過鹹過淡都不能體現醬貨的特點，突出它的香味。尤其葷菜的醬制，要入味厚，回口濃，食材本身的香味還不能被抑制住，所以調味主要是調整鹹鮮的程度，通常醬湯的鹽度要略重壹些，因為它不像燉菜收汁，醬湯通常湯比較寬，要靠浸泡的作用才能達到食材的入味需要。
調醬湯（30斤）需要的調料有精鹽50克、味精20克、雞精30克、胡椒粉10克、料酒10克、白酒10克。
六、增香提味
醬湯越陳越香濃是因為鮮味物質的釋放和融合，也因為醬湯裏的油脂累積起到了很關鍵的作用，也就是如果沒有油脂或油脂少的醬湯，醬出來的熟食它是不好吃的，味道就沒那麽香。所以第壹鍋醬湯在調制時，多選用油脂偏多或較肥膩的食材來增加湯底的味道，比如豬油和雞油，都可以起到增香提味的作用，其實就是油脂融化在湯裏起到的效果。
今天我用的是3斤雞油，放入醬湯裏煮四十分鐘左右即可關火，醬湯就制作完成了，醬制的食材需要焯水處理，去凈血水之後再放入醬湯鹵制，每次根據食材的多少添加鹽、味精、料酒等調味，或者加入蔥姜等其它香料增香。