饅頭怎麽做到分層？
這種饅頭就是老面饅頭，在山東叫做“戧面饅頭”。名字很形象，“戧面”的“戧”字，幹面粉“戧”入面團，做成了層層疊疊的饅頭。掰開饅頭，饃瓤像饃皮壹樣，能壹層層的撕開，厚薄也壹樣，所以也叫“千層戧面饅頭”。整體饅頭分量重，壹個頂三個機器饅頭，咬著很筋道，吃著很實在。
和機器饅頭相比，這種手工饅頭有三大特點：饃瓤層層；面硬饃瓷實；透著面香、酵母香、堿香的綜合香味，就是傳統饅頭的香。做這樣的饅頭，費時費力費面，若按照市場機器饅頭算經濟賬，壹個戧面饅頭用到時間是機器饅頭的若幹倍，面量是3倍，人工就不能比了，壹條生產線日產饅頭10萬個，只要3個人工。3個人工作手工戧面饅頭累死也出不來1萬個。所以說，做這樣的饅頭已經沒有了市場價值，妳說該賣到多少錢壹個？和機器饅頭比，10元壹個也不算貴，可是這個價格沒人買。因而，市場很難買到真正的千層戧面饅頭，買到的也是做工不到位的，看著像，層數不夠，也不能像饃皮壹樣層層撕開。想吃，農村自家還有做得，再就是自己在家做。
千層戧面饅頭全手工制作，手工和面，手工揉面，做成饃胚上籠蒸熟。之所以能夠做成千層模樣，關鍵在個揉面，“戧面揉法”，跟其他手工饅頭有所區別。這裏完整介紹做法，從和面說起，主要內容在步驟裏展示。材料：
面粉1000克
老酵母100克
蘇打10克
水400克
做法和步驟：
第壹步，度老酵母。老酵母破碎給水化開，倒入壹半的面粉和成面團，濕布蓋著發酵。
第二步，揉面。面團發酵到原來2倍大小時，取面團放面板上，和入蘇打（堿面），揪成10個面劑子，用另壹半面粉做面撲，壹個壹個的全部揉和到劑子裏。揉好後做成饃胚。
第三步，放饃胚入籠，大火燒開，上汽加蓋，蒸25分鐘關火，5分鐘後開蓋取出饅頭。
小提示：面團發酵好後先用部分面粉揉了，以免後續操作面團粘手。單個劑子揉透，沿著壹個方向揉，壹下揉成面餅→折疊成面團→再壹下揉成面餅→再折疊成面團……如此循環往復，直到成饃胚。籠底墊濕布，防止饅頭粘連。用老酵母是要得到傳統饅頭的味道。因為老酵母裏有其他有益菌類，發酵的時候會釋放出多種營養物質的味道，增加了饅頭的甜酸味。用蘇打，也就是食用堿面，為的是中和老酵母裏雜菌產生的酸味，否則饅頭發酸不好吃。有了酸堿中和，多出了堿與酸味，饅頭味道才豐富。