如何讓鍋包肉不硬，外酥裏嫩
這裏有很多實踐—
鍋包肉的做法
材料:豬裏脊肉(屁股後面的瘦肉也可以)300g，姜絲5g，蔥絲20g，香菜10g，精鹽，料酒，醬油，白糖，醋，味精，鮮湯，水澱粉，色拉油。
做法:將豬肉切成長7厘米、寬5厘米、厚0.2厘米的大塊，拌入精鹽和料酒。將澱粉加水和少許色拉油調成稠糊狀；另外，少許醬油、糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等。被用來制作果汁；炒鍋放火上，加入色拉油，加熱至六七成熱。先將肉片與稠糊混合，壹片壹片攤開，壹片壹片放入炒鍋中，炸至酥嫩時取出瀝油。鍋裏留底油，放入姜絲、蔥絲炒香，放入炒好的肉片，煮好醬汁，炒勻，然後出鍋裝盤，撒上香菜。
特點:色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口。
東北名菜鍋包肉的做法；
1.先把切好的肉(不要太薄，當然也不要太厚)放入水澱粉中，抓勻。
2.然後用大量的油炸(油壹定要多，不然肉會粘在壹起)。
3.調果汁。(醬油，醋，糖，鹽，味精，蔥花，姜末，蒜末，胡椒面)根據妳喜歡的口味調整這些東西。
4、鍋裏放壹點油，把調好的汁倒入鍋裏炒，然後放肉。可以加入香葉裝飾鍋。
2和3可以互換。如果妳喜歡番茄醬，妳可以用番茄醬做，不用醋。但是我個人覺得沒有糖醋那麽好吃。
東北名菜鍋包肉的起源與做法:
首先典故來自道聽途說，做法是自己揣摩。不必相信壹家之言。請大家寬容壹點，請專家多提寶貴意見。
關於鹵肉的起源有壹種說法:哈爾濱開埠之初，清末濱江道孚接待西方領事。為了適應西方人的飲食習慣，菜裏放了不少腦漿。肉末鹹鮮，西方人喜歡酸甜，於是改良成了今天的鹵肉。呵呵，很多南方人都說東北菜不精不糙。其實這也是東北菜的特色。想想吧。東北菜比較擅長燉煮，天然綠色。如果這麽精致，那就都燉成壹鍋粥了！就像現代裝修壹樣，有時候會刻意用未切割的效果來裝飾。東北菜的味道還是很獨特的，自然、粗獷、淳樸、醇厚，尤其是燉菜，極其醇厚。千百年來，北方民族能在這苦寒之地生存下來，燉菜也做出了相當大的貢獻。
鍋包肉也有傳統和改良兩種方法。沈陽壹代要加番茄醬。我覺得應該是櫻桃肉，不是鍋包肉。鍋肉吃在嘴裏可能不酸，但是應該是甜的，但是醋的香氣要在嗅覺上感受到，入口的瞬間，用番茄醬能感受到嗎？
材料:豬裏脊肉(屁股後面的瘦肉也可以)300g姜絲5g蔥絲20g香菜10g精鹽、料酒、醬油、糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉、色拉油。
方法:
1.豬肉切成7厘米長、5厘米寬、0.2厘米厚的大塊，用精鹽和料酒調和。將澱粉加水和少許色拉油調成稠糊狀；此外，還有少許醬油、糖、醋、味精、鮮湯、水澱粉等用於制作果汁。
2.炒鍋放火上，加入色拉油，加熱至六七成熱。先將肉片與稠糊混合，然後壹張壹張地攤開，壹張壹張地放入炒鍋中，炸至外酥裏嫩，撈出瀝幹水分。
3.鍋裏留底油，放入姜絲、蔥絲、炒香，放入炒好的肉片，煮汁，攪拌均勻，然後放入鍋中，撒上香菜。
特點:色澤金黃，外酥裏嫩，酸甜可口。
來源:千龍網
東北名菜——鍋包肉的做法
這個東西基本上是滑練，所以很簡單。
首先，準備肉片。如果妳很講究，可以用裏脊肉，否則壹般的後臀尖也行。可以胖壹點。只要肉的厚度和外面吃的差不多就行。如果切得厚，可以用刀背拍松。如果是薄的，這個過程就省了。
用鹽和料酒餵肉。用澱粉(最好是土豆澱粉)做成糊，壹定要做成掛在肉上。
鍋裏放油，燒起來，冒煙，然後把餵好的肉片在澱粉碗裏蘸壹下，讓肉片兩面都沾上澱粉，然後下鍋炸。這裏需要說明的是，膏體壹定不能掛太多，只要雙面都沾就可以了。太多了可以做個肉夾饃！)
記住，肉塊要壹片壹片糊好，放進鍋裏，下去後馬上打散，不然會粘在壹起。
這時候油不要太熱，關小火煎肉。
怎麽知道是不是熟了？如果不怕燙，可以試試。怕燙的話，找根長點的筷子戳壹下，看能不能戳透。很容易戳穿，說明肉熟了，可以出鍋了。
肉撈出來後，就可以制汁了。
果汁有兩種，壹種是糖醋，主要原料是米醋、糖、少許椒鹽和味精。把這些調料放在壹個小碗裏，弄些水，攪拌均勻。嘗壹嘗就好了(突出酸甜口味)。為了好看，可以在準備好的果汁中加入1和2滴醬油。記住，水壹定要少！壹種是鹹的，就是放醬油，椒鹽和味精(註意醬油不要太多)
將汁液混合，切壹些蒜片和洋蔥絲備用。
繼續燒油鍋，將油加熱至七成，將炸好的肉片全部倒回鍋中。這次的目的是為了畫畫，所以火可以大壹點，油可以暖壹點。但要註意觀察，以免把肉燒焦。
炸好的肉，再找個鍋坐火上，放油，燒熱，鍋裏放蒜片和蔥絲，把炸好的肉片倒進去，翻炒幾下，下汁。
如果妳的汁剛剛好，煮完不久就會被肉片吸收，不會有太多財富。如果妳發現壹堆湯，不要擔心。先把肉片拿出來。把剩下的汁打開，然後用壹些水澱粉勾芡，澆在肉片上。因為肉熟了，這個過程很快就能完成！
需要說明的是，有時候我會把汁和蔥姜蒜浸泡過的水混合，這樣味道會更濃，看妳的喜好了！嘻嘻！