廣式五仁月餅的做法
配方：A 白砂糖50kg；清水25kgB 檸檬酸50g；蘋果酸10g
制作：先將清水放進清潔的銅鑊裏，用猛火煮沸，加入白砂糖攪動均勻至煮沸後改用中火煮，待糖漿煮至115℃時，把檸檬酸、蘋果酸分次加入至糖漿煮至 116℃即可收火。將煮好的糖漿用漏鬥過濾，放進幹凈的容器內，靜置（候凍）3~7d即可。
關鍵：
（1）煮糖漿要選取用粗白砂糖，因為粗白砂糖是用甘蔗提取煉制的壹種雙糖，色白，晶體粒均勻，松散，清甜味，無雜味，易溶於水，是壹種有機物質在酸或酶與水的加溫下，可變為等重的葡萄糖和果糖的混合物，所以又稱為轉化糖。
（2）煮糖時有人會將糖煮焦，其原因有：溶糖時先落糖後落水，或剛放糖落水中時鏟動少，糖沈澱在鑊底中。其次是火候過猛，煮制時間過長都會引致糖煮焦。
（3）煮糖漿時加入檸檬酸、蘋果酸是制作廣式月餅的壹大特色。它能使月餅餅皮回油快，且色澤金黃，柔軟閃亮。但多放了口感不好，味太酸。放少了，則餅皮回油後生硬而且色澤黯然無光。
（4）鑒別和分析糖漿的濃度標準
A 從觀感上看。用鑊鏟把糖漿提起時從鏟角邊流下的糖漿成棱形，流到最後壹滴糖漿有回縮力。
B 從觸角上分析。用手指粘上糖漿做分開合上動作時感覺有粘糊狀，凍後的糖漿用手攪動進有壹定阻力。符合上述兩個條件的任何壹條，煮制出來的糖漿濃度則符合要求。
（5）糖漿濃度過稀，則面粉的受糖相對減少，和面時水分大，筋度增加，使用粉焙多，月餅容易離皮，且不易上色，餅邊白，光澤度不夠。若糖漿過濃稠，使面粉的受糖量相對增大，則導致餅坯烘熟後離殼和焦黑。
（6）煮糖漿要先猛火後中火，這樣可使糖漿中的水分不易過快揮發。如水分急劇快速揮發，鑊邊的糖漿便會起焦，從而出現結晶體，導致糖漿冷卻後會回生。如果從開始到最後都用慢火煮，會浪費時間，糖漿的稀稠度難以控制。所以，煮糖漿時壹定要先猛火後中火。並根據天氣幹燥情況控制糖漿濃度。
（7）煮制糖漿中的糖泥雜質如不清除或清除不幹凈，制成月餅後，餅皮會出現麻點和影響光澤，使月餅外觀大為遜色，嚴重的還會出現沙粒狀。
（8）在煮糖漿時，基糖漿噴濺，可往糖漿中加入壹些清水，使期下墜，並要將火減慢，使糖漿中的水分揮發得到緩和溫純。 配方：低筋面粉5000g；漿4000g；生油1250g；梘水80~100g。
制法：A 面粉預先篩過備用。
B 先把糖漿放進和面機內，加進梘水開機攪拌，待糖漿和梘水和勻後，分次加入生油，待充分混合後，把面粉發加入，攪拌均勻即可。將已和好的面團放進幹凈的容器內，靜置約 2h 便可使用。
質量要求：皮質柔軟，軟硬適度。
關鍵：
（1）制作糖漿皮最適宜用低筋面粉或月餅專用面粉。其濕面筋含量在 22%~24% 為佳。中筋面粉可適量使用，高筋面粉則不宜使用，因面粉筋力過高面團的韌性和彈性大，這樣就容易出現面團變硬，可塑性差，加工時易收縮變形，操作困難，烘烤與餅皮不夠松軟和細膩，易發皺，產生裂紋，圖案花紋不清晰，回油慢，光澤差。
（2）制作糖漿皮，壹定要選用優質生油，最好選用月餅專用油。其原因是：生油脂肪低，制成的月餅滋潤，回油快，色澤鮮明，口感有清香味。而月餅專用油還有延長
月餅保質期，其原因是油脂本身不會產生異味，同時增加月餅風味和色澤金黃亮麗。
（3）和面時要加入適量的梘水，其作用主要有幾點：
①中和轉化糖漿中的酸，防止月餅產生酸味和影響口味。
②控制回油的速度，調節餅皮軟硬度。
③使月餅的堿度（p H 值）達到易於上色的程度。
④梘水和酸中和時產生 CO2
氣體可使月餅適度膨脹，口感疏松。但如果梘水放得過多，會使成品色澤顯得暗瘀，易焦黑，烘熟後餅皮黴爛，影響回油。而梘水放得過少，烘烤時餅坯難上色，熟後餅邊出現乳白點或皺紋，外觀欠佳。
（4）餅皮和面過軟，則容易粘餅模，如果使之容易脫模，必須使用過多的粉焙，粉焙過多，容易引起餅面有白點或離殼，光潤度差。若餅皮過硬，包餡時容易爆烈、露餡，烘熟後成品有皮現象，回油差，冷卻後餅皮整塊脫落，餅形呆板，脹潤度差。
（5）糖漿皮和好後，在常溫下壹般靜置2h為宜，目的是使面團更好地吸收糖漿及油脂，使面團更溫純。符合要求，易於操作。 配方：伍仁5kg，欖仁6kg，合桃仁4kg，瓜仁6kg，白麻仁4kg，生糖肉10kg，糖冬瓜4kg，生油3kg，曲酒1kg，玫瑰糖1kg，桔餅2kg，砂糖8公手，糕粉9kg，水8kg
制法：
A 先將水用器具盛載，加入白砂糖攪拌至溶解。
B 桔餅、糖冬瓜用刀切成幼粒備用。
C 將果仁料、生糖肉、玫瑰糖和已切好的桔餅、糖冬瓜拌勻，再加入曲酒和已溶解的糖水拌勻，接著加入生油輕拌，最後加入糕粉拌勻後靜置30min便成。
質量要求：軟硬適中，不滲油，光澤油潤，有果仁香味。
關鍵：
A 伍仁餡中的果仁料必須做好如下幾項工作：①預先將果仁料進行挑揀，把果仁中已變色、變壞和雜質（包括沙、泥）挑揀出來。②用清水清洗幹凈，晾幹水分。③把果仁料用溫火烘烤至淺金黃色，白麻仁還要烘烤至金黃色。
B 水必須用沸水或凍開水，不能使用未加溫的自來水。加入的水分必須根據糕粉的吸水量進行增減調節。
C 在拌餡過程中，各個環節都要把餡料拌勻，否則會出現果仁分布不均勻，餡料幹濕不勻等。特別是落粉後更要拌均勻。亦要防止攪拌時間過長引起糕粉抽筋、餡料滲油現象出現。 1 分皮：將已和好的面團按重量比例分好每個餅坯的餅皮。
2稱餡（分餡）：先將已拌制好的餡料，按量準確稱好，然後用手邊捏實餡子，邊揉成球形，最後把餡子整齊排放，做好數量記錄，如需包入鹹蛋黃的，每份餡子包入蛋黃。
3包餅：將已分好的餅皮用手壓薄成圓形，包裹已經稱好的餡子。包的時候切記粉焙不要過多，餅皮厚薄要均勻，餡子不能外露。
4敲餅（成型）：將已包好的餅坯放入餅模中，均衡地用力壓實壓平，使餅坯起棱起角，花紋字形清晰。脫模時把餅模輕力地拍在案板邊上，脫出的餅坯應平整不歪斜，整個過程應盡量少用粉焙。
5裝盤：按不同規格分別裝盤，排列要整齊，餅坯之間的距離要均等，數量要準確。註意不要使用盤底凹凸不平的餅盤，以免烘烤的月餅不平整和成色不壹。
6噴水：用噴壺均勻地在餅皮面上噴上薄薄壹層霧水。
7初烘：將噴過水的餅坯入烘爐內約烘10min，至餅皮轉微黃色變硬時抽出烘爐。
8刷蛋液：用刷蛋液掃的毛峰，將蛋液均勻的刷在經初烘的餅坯上。
9復烘：將刷上蛋液的餅坯再送入烘爐內烘烤至色澤金黃，餅坯熟透，時間約13~15min。
10 冷卻：過去壹般多采用冷包裝，即將烘熟的月餅放時進涼凍間涼凍至常溫才包裝。應該普遍采用熱包裝，即月餅出爐後在涼凍間涼凍至月餅60℃就時行包裝。
11 質檢：嚴格區分各種規格，並按月餅各項標準要求進行感官鑒評，並進行質檢。
12 包裝：分門別類裝入獨立包裝，加入保鮮劑或脫氧劑，通過滅菌封口，再裝入包裝盒內，附上標簽，蓋上生產日期後，統計交成品倉庫檢點入庫。在包裝程中，包裝人員應穿戴工作服、帽子和壹次性衛生手套，防止月餅在最後壹道工序上受汙染。