誰是大師指出變蛋的配料比例和制作工藝？謝謝妳。
換蛋技術
1.材料:石灰1公斤，堿3.5兩，茶葉3元，水1.8公斤。以上材料可以換60個雞蛋。
二、配料過程:先將清水倒入鍋中，加入茶葉、面堿、鹽，將水煮沸十分鐘，然後倒入裝有石灰的鍋或盆中。石灰溶解後，用小棍攪拌均勻，形成稀石灰膏，撈出石灰渣，冷卻備用。
三、操作流程:將新鮮雞蛋放入盛有石灰膏的鍋或盆中，待雞蛋均勻沾灰後，取出在谷殼或鋸末上滾動，然後放入壇子中密封。壹般來說，春秋兩季7天左右，夏季4天。期滿後，應隨時取樣進行鑒定。如果蛋黃和蛋清已經凝結成壹體，說明已經變成了，要馬上從罐中拿出來晾幹。比如蛋黃和蛋清還是稀的，說明還沒有變化，需要繼續變化壹到兩天。如果蛋黃已經凝固，雞蛋又綠又細，說明出罐較晚，已經老化，變成湯了。
四、涼幹:雞蛋變成後，要立即從罐中取出冷卻。有兩種方式:壹種是晾曬，壹種是烘幹。如果雞蛋變嫩了，最好通風晾幹(不見陽光)。這樣表面的石灰渣幹的慢，還能繼續工作，讓雞蛋合適。如果雞蛋在缸裏已經變得合適了，就用太陽曬的方法(夏天不能在太陽下暴曬)讓表面的石灰渣快速變幹。但曬幹品的保存時間沒有凍幹品長。
香菜皮蛋豆腐
這道菜清淡可口，是家庭常做的配菜之壹。並且便宜，材料容易購買和制備。
材料:皮蛋，也就是變蛋。壹般如果家裏只有三口人左右，兩個就夠了。我們家很多，呵呵。我想要四個。皮蛋去皮，切碎備用。
香菜，也就是芫荽。采摘洗凈後，用開水沖洗幹凈。然後切碎備用。
豆腐通常在超市出售。買回來洗幹凈，蒸三分鐘。不用蒸，但是我們家壹直都是蒸，殺菌，呵呵。
壹點鹽。
練習:
將切碎的皮蛋、香菜和豆腐(用勺子壓碎)混合在壹起，加入少許鹽，攪拌均勻，然後加入少許香油。
摻有油、辣椒或辣醬的配菜，如雞蛋。
按照天長的吃法，壹個皮蛋往往包在壹片薄薄的熟肥臘肉裏，壹起吃。這樣吃，不僅肥不膩。
如何吃雞蛋，去皮切塊，將香油和醋倒入盤中，撒上切得很細的姜末。也可以壹鍋煮，如“炒松花”:將松花切成花瓣，掛面粉。