壹碗羊湯做到2億流水
壹碗羊湯做到2億流水
壹碗羊湯做到近2億流水，憑什麽?
將壹碗小小的羊湯變成壹門連鎖生意，它是怎麽做到的?它給自己定下開出千店的目標，這份底氣又從何而來?前不久，深耕北京區域多年的武聖羊湯對外豪言稱，要在全國開1000家門店。
作為小眾品類，羊湯在很長壹段時間內都偏安於西北壹隅，羊湯館也大都藏身在北方地區的街頭巷尾，南方市場比較少見。
而近幾年，隨著消費者對健康飲食的重視，羊湯的營養價值被越來越多人發掘，以羊湯為特色的小館子開始在部分地區嶄露頭角。但整體來看，市場仍未成“氣候”。
在這樣的背景下，武聖羊湯憑什麽劍指千店?背後又有怎樣的故事?
壹：壹年創造近2億流水
成功是熬出來的
“成功是熬出來的”。武聖羊湯的這句標語，是其創始人王先生創業故事的真實寫照。
草根出生的王先生，17歲便踏入社會，只身壹人闖蕩，賣過服裝和食品，也做過糧食批發，而後才進入了餐飲行業。
2009年，王先生發現了羊湯的商機。他發現，羊湯作為壹款歷史悠久、健康、營養價值極高的特色小吃，深受周邊消費者的喜愛。但彼時北京卻沒什麽像樣的羊湯館子，且市場魚龍混雜，產品口味、質量參差不齊。很快，他便有了壹個大膽的想法——將羊湯用快餐的形式經營，實現標準化、連鎖化、品牌化。
於是，他輾轉回到北京，在武聖路某居民樓區捌飭了壹個18m*的小門面，做起了羊雜湯生意，起名“武聖羊雜割”。
這個小小的門店，刨去廚房占地，僅能擺下6張桌子，坐下18名顧客，但是開業後的營收卻每天都在攀升，這給王先生帶來很大的信心。之後，王先生相繼在北京其他地區開出了兩家門店。其中，在勁松中街開出的第三家門店也成為了武聖羊湯連鎖化的起點。
作為武聖羊湯人均消費最高的門店，第三家分店每天進店人數在千人左右，營收日達1萬多，年營收近300萬。靠著這家店的利潤，武聖羊湯開始加大擴張步伐，壹度開出100多家門店。而在這壹過程中，為了更好地迎合南方市場，王先生也將有著地方特色的品牌元素“羊雜割”改為了“羊湯”。
據王先生介紹，武聖羊湯生意最火的時候，壹天翻臺率可以高達20次左右，壹年創造近2億元的流水。
2017年開始，基於對市場形勢的判斷，王先生又理性地做出了壹個決定，戰略性地關停部分門店。目前，武聖羊湯的門店數量穩定在60家左右。
二:打造極致單品
完成品牌連鎖化經營
從1到100，再到60，在不斷摸索的過程中，王先生將壹碗小小的羊湯做成了壹門連鎖生意，完成了小吃快餐化的蛻變。他是怎麽做到的?
壹、“每年只漲壹塊錢”，讓牙祭變剛需
過去，絕大多數羊湯館子都是早點攤的模式，門店經營偏傳統。在食材的選擇和處理上，商家為了控制食材成本，大多會采用羊雜碎這些邊角料熬制成湯。用白水煮內臟，使得煮出來的羊湯整體口感欠佳。
當然，壹些稍微大點的餐館酒樓，也會將羊湯作為門店推薦或者輔助菜品。這些餐廳酒樓的羊湯，在出品口味上有所進步，但是價格卻大都在80元以上，消費者只能偶爾打打牙祭而不能經常性消費。
針對市面上這些羊湯店的痛點，王先生提煉了武聖羊湯的價值點——湯濃、料足、原味。為此，武聖羊湯從壹開始就采用新鮮的棒骨熬湯，內臟的處理也經過獨特的清洗、熬煮、切配、兌湯等工序，再加上特定調配的配方，加上刀工、火候、佐料提味，便制作出讓消費者回味無窮的羊湯。
而在定價上，王先生則選擇以快餐的方式對接剛需，讓武聖羊湯以高性價比的優勢占領消費者心智。
王先生告訴澤哥，“我們的羊湯每年只漲壹塊錢，然而在十多年的時間裏，羊肉的價格卻漲了四倍之多，從2009年的每斤10元漲到了如今40多元。按照原材料的漲幅，壹碗武聖羊湯應該賣40元。但我們壹直堅持薄利思維，將人均消費定在15-35元以內，為更多消費者提供健康高性價比的美食體驗”。
二、布局“門店+零售”，延伸品牌附加值
在傳統思維裏，傳統小吃要想做成大品牌幾乎不太可能，因為其附加值太弱了。但王先生壹直堅信羊湯品類可以做成大品牌。為此，他壹直在思考如何增加武聖羊湯的品牌以及產品的附加值。
經過洞察研究，王先生決定在“全天候營業”這件事上下功夫，打造全時段、全消費場景的立體化“超級單品”餐飲形態。
2016年下半年開始，武聖羊湯開始豐富產品線，中午依舊是滿足剛需的羊湯產品，晚上則增加羊肉串、羊頭肉、羊肚等適合喝些小酒的休閑餐，打造出更多元化的消費場景。
此外，王先生認為，從產品機構體系出發，羊雜98%以上的產品都可以零售化。為此，2021年起，武聖羊湯成立了電商部，負責衍生品的包裝、量化生產和銷售。
“我們希望讓羊雜產品走進千家萬戶，讓消費者在看不到武聖羊湯的地方，也能在任何城市買到武聖n透露，今年武聖羊湯餐飲新零售將在全國上線，產品有羊頭肉、羊肚、羊蹄、羊雜粉以及羊蠍子火鍋等，通過零售化產品搭載，讓品牌徹底擺脫3公裏商圈限制，將終端實體門店變成“體驗終端”和“傳播載體”，全面打通線上線下，進壹步將品牌做強做大。
三、構建標準化體系，直營、加盟兩條腿走路
立足行業十多年，隨著市場口碑和品牌認知度的不斷提升，在直營店具備成熟經驗的王先生決定全面提升發展速度，讓武聖羊湯遍布中國各大城市。
為此，2020年武聖羊湯開始放開加盟，在深圳、上海、天津、沈陽、河南等地區陸續布局試點加盟店。
而支撐武聖羊湯從直營走向加盟的核心在於，武聖羊湯在過去發展的過程中，形成了清晰的標準化流程，具備了很強的門店復制能力。門店只需要輕加工便可以出餐，實現去廚師化。
三：定下千店計劃
立誌打造首個“羊副產品供應鏈”
受限於季節性屠宰、材料難處理以及口味等原因，羊湯品類的市場份額壹直相對較小，也沒有跑出體量較大的全國性連鎖品牌。雖然近百家門店的武聖羊湯已經是其中的佼佼者，但是，對於其提出的千店計劃，不少人仍然抱著懷疑態度。畢竟羊湯，確實是壹個小眾品類。
對此，王先生直言，羊湯可以標準化，口味接受度也越來越高，再加上供應鏈的快速發展，要實現千店規模是完全有可能的。
“供應鏈是頭等大事。加盟依托的是供應鏈能力，而加盟帶來的規模化又可以反哺供應鏈，二者相輔相成，都做好了，跑量就不是問題。”
通過對絕味鴨脖“鴨副產品”產業鏈整合的深入研究，王先生更加確信這壹模式的可行性。
在他看來，如果武聖羊湯能夠完成對羊副產品供應鏈的重塑，就會對整個品類的發展帶來諸多好處：壹是實施批量采購/包銷模式，確保屠宰場收益；二是工廠統壹加工，確保食品安全；三是實施冷鏈配送，確保食材新鮮。
“未來，武聖羊湯希望在實現千店規模的基礎上，借由資本的力量打造首個‘羊副產品供應鏈’，壹方面是為武聖羊湯做深供應鏈，另壹方面也可以為散布在全國各地的羊湯店提供產品供應。”
這壹宏大的設想能否實現，我們且拭目以待。