中國古代葡萄酒介紹
中國的葡萄酒實際上起源於什麽時候？這不是很有說服力的證據。近年來，有作者認為中國在3000多年前的商朝就有酒了。根據有關資料，在河南省1980發掘的壹座古墓中，發現了壹座密封的青銅墓。根據北京大學化學系的分析，通策的酒是酒(“保存三千年的酒”，釀造，1987。5)。不清楚當時釀酒用的葡萄是人工培育的還是野生的。其他考古資料表明，在商代中期的壹處釀酒作坊遺址中，壹個陶罐中至今仍有桃、李、棗等水果的果實和果核(唐雲明等，《河北釀酒資料考古發現及中國釀酒起源論》，水的形狀，火的性格——中國酒文化研究文集，廣東人民出版社，1987。11)。雖然沒有足夠的文字證據，但從以上考古資料來看，我們確實可以相信，在商周時期，除了糧食原料釀造的酒之外，其他水果釀造的酒也占據了壹席之地。
壹、古代葡萄酒史料
總的來說，在中國古代，葡萄酒並不是主要的酒種，但是在壹些地區，比如現在新疆所在的地方，葡萄酒基本上是主要的酒種。有關資料請參閱《葡萄與葡萄酒傳入中國考》(見張玉中論文《水的形狀，火的性格——中國酒文化研究文集》，廣東人民出版社，1987)。在壹些歷史時期，如元朝，酒也被廣泛使用。歷代文獻中關於酒的記載依然豐富。
司馬遷著名的《史記》中首次記載了酒。公元前138年，外交官張騫奉漢武帝之命出使西域，見“葡萄作酒繞萬，富戶藏酒至萬石以上，久留者數十歲不敗。老百姓嗜酒，馬嗜苜蓿。漢使信以為真，於是皇帝開始種苜蓿，葡萄肥沃。及天馬，外國使臣公，遂離宮見各種蒲桃，苜蓿熱切”(《史記·大宛列傳》第六十三)。大宛是古代西域的壹個國家，位於中亞的費爾幹納河谷。這壹案例史料充分說明，西漢時期，中國已經從周邊國家學習並掌握了葡萄種植和釀酒的技術。西域自古以來就是中國葡萄酒的主要產區。吐魯番出土文獻(由近代出土文獻整理而成)中有許多史料記載了公元4-8世紀吐魯番葡萄園的種植、管理、租界和酒類交易等情況..從這個史料可以看出，那個歷史時期的葡萄酒生產規模是比較大的。
東漢時期，酒還是很珍貴的。《太平禦覽》卷972《續漢書》說:扶風孟陀留酒桶，即以為涼州為史刺。足以證明當時酒的稀有性。
葡萄酒的釀造工藝比黃酒簡單，但由於葡萄原料的生產是季節性的，畢竟不如糧食原料方便，所以葡萄酒的釀造技術壹直沒有大面積推廣。歷史上，大陸的葡萄酒壹直保持不斷。唐、元時期將其他地方的葡萄酒釀造方法傳入內地。到了元代，規模最大。其生產主要集中在新疆，在元代，山西太原也有大規模種植葡萄和釀酒的歷史。而漢族的酒的制作技術基本無關緊要。
漢代雖然引進了葡萄和葡萄酒的生產技術，但並沒有流傳開來。漢代以後，中原地區大概不再種植葡萄了。在壹些偏遠地區，歷代皇室往往以貢酒的形式進貢酒。唐朝時，中原對酒壹無所知。唐太宗從西域引進葡萄，《南方新書》卷三記載:“唐太宗破高昌，收馬奶葡萄種於園中，得酒法。那酒還是有利可圖的，碧綠清香清涼，味道鮮美，長安開始知道它的味道了。"宋書《辭賦元規》卷970記載，高昌舊址在新疆吐魯番以東約20公裏處，當時其歸屬已不確定。到了唐代，酒在內地影響很大。從高昌學來的葡萄栽培方法和釀酒方法，可能在唐代延續了很長的歷史時期，以至於酒的名字在唐代很多詩詞中頻繁出現。比如那句家喻戶曉的詩:“發光的壹杯葡萄美酒，欲飲琵琶，須馬上催”(王翰《涼州詞》)。劉禹錫(772-842)也寫過贊美酒的詩，說:“我是晉人，所以種這種玉，天天喝也喝不飽。“這說明當時山西已經種植了葡萄，釀造了葡萄酒。白居易和李白都有關於酒的詩。當時，胡人還在長安開了酒店，出售西域的酒。
元朝統治者非常愛酒，規定給祠堂祭祀必須用酒。並在山西太原和江蘇南京開設了葡萄園。至元二十八年，宮內建酒室。
由於蒸餾技術的發展，元朝開始生產白蘭地，在吃和吃中有記載。明代李時珍在《本草綱目》中也記載了西域的葡萄燒酒。
明代徐光啟《農政全書》卷三十中記載，我國栽培的葡萄品種有:水晶葡萄，白中帶暈，長如粉紅，味甜。紫葡萄，黑色，有糖醋兩種大小。青葡萄，出蜀國，熟了是綠的。如果是西番的青葡萄，以兔眼出名，口感比甜度好。如果是無籽的，那就不壹樣了。
小葡萄在西方生長時像胡椒壹樣小...雲南葡萄大如棗，口感綿長。
二、中國古代釀酒方法。
中國古代釀酒技術主要包括自然發酵法和加曲法。後者有畫蛇添足之嫌，可見中國酒曲法的根深蒂固的影響。
1自然發酵法:
酒可以不用酒曲自然發酵成酒。從西域學來的葡萄酒釀造方法應該是自然發酵。唐代蘇靜新修訂的《本草》說:“釀酒需曲，而蒲萄、蜂蜜等酒不必獨曲。”葡萄皮表面有酵母菌，可以把葡萄發酵成酒。
元代壹位詩人曾寫過壹首詩，記錄了當時的自然發酵法:秋翠天橋飛不起來，下巴下的珍珠脫了寒露。春日夜千壘，柱滿秋春。幾雲之後，月清雲淡，香髓蒸暖。酒變成了香鍋，春風凍結了玻璃燈。甘露欺奶，曲生味難懂。教典則不戰涼州。
2、制曲發酵法:
因為我國人民長期以來壹直使用酒曲釀酒，在中國人的傳統觀念中，釀酒時必須添加酒曲。再加上技術交流上的障礙，壹些地區還不了解葡萄自然發酵釀酒的原理。因此，在壹些釀酒技術的歷史記載中，我們可以看到壹些多余的、令人捧腹的做法。比如北宋著名釀酒專著《北山九經》所收錄的酒法，就深深地烙上了黃酒釀造法的烙印。方法如下:“將酸米入蒸籠蒸，氣蒸，杏仁五兩(去皮尖)。”蒲萄重二斤半(洗凈、曬幹、去皮、去籽)，杏仁也放在沙盆的同壹個地方。三鬥熟漿後逐壹磨漿，生絲過濾。三分半熟的漿濺出來，米飯軟軟的，蓋了好久。之後把飯攤在桌子上，按照通常的方法加溫，找來拌在酒曲裏。在這種方法中，葡萄被清洗、去皮和去籽，酵母被去除。而葡萄只是作為壹種配料。所以不能稱之為真酒。甚至在元朝的壹些地區，仍然使用葡萄和大米結合的做法。如元代詩人袁浩文在《蒲萄九賦》序中寫道:“劉登州不過是予言:‘我安邑有許多蒲萄，但人不知有釀酒之法。如果過幾天我和老朋友徐忠祥壹起嘗嘗，我居然會和飯壹起喝。酒雖作，古人說甜而不苦，寒而不寒者失之。"
三、近代中國的葡萄酒
清末1892年，華僑張弼士在煙臺建立了葡萄園和葡萄酒公司——張裕葡萄釀造公司，從西方引進優良的葡萄品種和機械化的生產方法，從此中國的葡萄酒生產技術達到了壹個新的水平。
新中國成立後，從20世紀50年代末到60年代初，中國從保加利亞、匈牙利和前蘇聯引進釀酒葡萄品種。我國也開展了葡萄品種的選育。目前，我國已在新疆、甘肅幹旱地區，在渤海沿海平原、黃河故道、黃土高原幹旱地區、淮河流域、東北長白山等地建立了葡萄園和葡萄酒生產基地。新建的酒廠在這些方面也取得了很大的進步。