鎮江鍋蓋文
鎮江鍋蓋面散文1說到鎮江，妳自然會想到鎮江鍋蓋面。對於鎮江鍋蓋面，去過鎮江的人都知道，鎮江有三大怪，其中之壹就是“面鍋煮鍋蓋面”。可能有人會問:面鍋的蓋子怎麽煮？根據傳說，它是這樣的:
乾隆十六年(1751)，乾隆皇帝第壹次下江南，沿古運河在西津渡上岸，帶了壹個太監，找到鎮江最有名的張嫂面館坐下。動作敏捷，做事麻利，友好有禮，體態端莊的張嫂，端茶遞水，送熱毛巾。甘龍的隨行人員發來消息:“想吃鎮江面！”不知是因為來得早還是嫂子張起得晚。命令下達後，她內心並沒有跳好。鎮江鍋蓋上的面是跳跳面。所謂“跳面”，就是把揉好的面放在案板上，操作者坐在竹竿的壹端，另壹端固定在案板上，既上躥下跳，又手舞足蹈，像雜技壹樣，反復擠壓成細細的面團，用刀切成面條。這種面條有氣孔，鹵汁易入味，嚼勁大，口感獨特。張嫂催促還在跳的丈夫:“加油，快點！”丈夫壹楞:“我不是和往常壹樣嗎？”那邊，張嫂趕緊從鍋裏舀水，在竈膛裏生了火。但這壹天壹切似乎都慢了下來。越急越難打開水；越焦慮越難跳好。隨行人員又進來催促...張嫂趕忙催丈夫去切面，自己往爐子裏添了壹把柴。很快，鍋裏的水燒開了，老公的面也切好了。這時，隨行人員又進來催促。張大嫂抓起壹把面條放進鍋裏。壹邊回答，她壹邊迅速蓋上蓋子。情急之下，她把湯鍋的小蓋子放進面鍋裏，浮在水面上。還沒等張大嫂把食材放好，鍋裏的水又燒開了，直起身子就要從鍋裏溢出來。張大嫂見了，趕緊在湯鍋裏舀了兩勺溫水倒了下去，這才讓面鍋平靜下來。水剛壹開，張姐就用小竹籠和長筷子把面條撈到碗裏。就在快要結束的時候，服務員壹手接過來。忙活了壹會兒的張嫂靠在門邊，想聽聽外面顧客的反應，直到聽見那人端起碗吃了起來，連連說:“真好吃，真好吃，不爛不硬，真好吃，真爽口！”張嫂正要轉身去下鍋子，卻見穿著便裝走了進來。看到這壹幕，甘龍驚呼:“啊，妳怎麽把鍋蓋放在面鍋裏煮啊？”！”這壹叫，張嫂發現自己急了，壹下子把湯鍋上的小鍋蓋誤當成了大鍋蓋，連鍋蓋都不知道就倒進了面鍋裏。這時丈夫也過來了，說:“外面的顧客都說今天的面條很好吃。加了什麽好的成分？”張嫂指著小鍋蓋說，“恐怕是因為鍋蓋是在面鍋裏煮的吧？“甘龍到鎮江的面館，連傳了兩個味道不錯的故事。從此，鎮江的鍋蓋面名聲大振，大街小巷都有大大小小的鍋蓋面店。
聽完鎮江鍋蓋面的由來，沒吃過的朋友是不是已經垂涎三尺了？妳有沒有想到乾隆皇帝，那對煮面條的夫妻，還有那些津津樂道的食客？第壹次吃鍋蓋面，我就跟這個傳說走了，滿腦子都是小時候看的壹部電視劇裏的幹龍，這麽英雄的皇帝，這麽有魅力又深情的男人，連臉上都是溢美之詞，何況我們這些凡人？鎮江鍋蓋面也很多樣，有香腸、鴨肝、鱔魚絲、肉絲等等；鎮江鍋蓋面軟硬適中，老少皆宜，獨特的鎮江香醋面湯真的是無法形容。特別是鎮江鍋蓋面好吃，但是價格也很實惠。是真人吃得起的好面。每次吃鍋蓋面，都會在熱氣騰騰的大鍋旁駐足。記得小時候我們家廚房的竈臺用的是木鍋蓋，但我從來沒問過父親木鍋蓋是什麽樹做的。吃鎮江鍋蓋面的時候，有壹次，忍不住問面館的師傅。師傅指著鍋蓋大笑著說:這個鍋蓋！呵呵，但是在我再三追問下，他告訴我，鍋裏的小蓋子是松木做的，不僅清淡而且還有淡淡的香味。再加上鎮江鍋蓋獨特的食材，做出來的面條真的是壹個字“獨特”！
也許有人會問:吃鎮江鍋蓋面壹定要弄到鎮江嗎？其實不是的。隨著鎮江鍋蓋面的知名度大大提高，許多外國遊客無法抵擋鍋蓋面的誘惑，甚至學習這種食物，並傳播到祖國各地。但是我還是喜歡吃鎮江的鍋蓋面，有地道的江南味道！
鎮江鍋蓋面散文2身在北京，渣醬面和打鹵面是我最喜歡的主食。在外省旅遊，看到的、品嘗到的、贊嘆到的面，很難數清。泰安豆腐面、平遙刀削面、鄭州徽面、饒陽近似拌面、杭州琵琶川面、昆山奧竈面、成都擔擔面、延吉冷面、武漢熱幹面、昆明過橋米線...或者湯汁清澈、濃稠、鮮美；或者又甜又辣，膩了就吃；或者突出刀工，厚薄不壹，或者因為精致，我舍不得下去...
業余時間仔細梳理了幾十個城市的特色面，突然覺得其中有壹個很難形容。這種面條，如果說是五顏六色的話，是很難和鹵面相比的。論味蕾的刺激，怎麽能和擔擔面比呢！論水分少，固體多，香辣十足，在熱幹面之前尤其遜色...我試著用“論資排輩”來定這個面條的排名，結果更讓人失望。3000年前，周朝的“禮面”(宮廷儀式上吃的面)。也就是陜西油潑面)如果是面館老板。相比之下，這面條，恐怕連千代都排不上。然而，就是這碗面，讓我想起了生活的味道，讓我想起了壹座城市。
這是金山塔影前，都市花園裏，千年渡口畔的鎮江鍋蓋面。
鎮江是我幾十年寫作生涯中感觸最深的江南古城。自從1994認識鎮江以來，我已經去過鎮江十次了，還是意猶未盡。我慚愧地說那件事。來來回回奔波多年，沒有嘗過鍋蓋面的味道，也沒有詮釋過鍋蓋面的文化精髓。
直到2016細雨蒙蒙的秋日早晨；直到聽說鎮江有千余家鍋蓋面店，年營銷收入“上億元”，直到市旅遊委領導特意帶我去了“千年古渡”——西津渡有代表性的鍋蓋面體驗館。
壹家面館，名字裏有“體驗”二字，很有運動感。進入門檻，誘人食欲的香氣若隱若現。壹樓寬敞，四面墻以“插畫”的形式描述鍋蓋的前世...古色古香的雕梁畫柱，深沈舒緩的背景音樂，很有我思天地之感，沒有限制，沒有盡頭。最吸引眼球的地方是鍋蓋面“四絕”中的“跳”。但我看到廚師穩穩地坐在粗竹筒的壹端，另壹端是和好的面團。伴隨著支架有節奏的微音，廚師起起伏伏，濕漉漉的面團以輕質的形式被壓得像石頭壹樣堅硬。這個觀點讓我想到了思遠。千年前，相聚的北宋詩人，從西津渡碼頭解開纜繩，進入江中。他們乘船，迎著驚濤駭浪，搖著竹槳，到江心去采集天下第壹泉——鐘靈泉泡茶。這個場景讓我想起。壹葉扁舟上的東坡居士和竹筒架上的面館名廚，雖然身份不同，但境遇何其相似！都是在超脫的狀態下經歷壹個艱難的過程。前者用竹槳木船打浪，濺起幾分自信，後者用竹筒和支架沈浮，收獲壹個結果。這，或許，就是鎮江人傳承下來的瀟灑吧？
鍋蓋表面最精致的地方是“四絕”的“澆”。“澆頭”在全國很多樓層被裝進碗裏後，無疑是壹個驚喜。因為，壹碗面的審美和味道，澆頭是關鍵詞。但是，讓人摸不著頭腦，回味悠長的面條是澆頭，但鍋蓋也是！
細看幾十種鍋蓋面，突然無所適從。我該如何用文字辭掉海藻裝飾？就主料而言，這種面條“跳”了很久。雖然細如發絲，卻充滿了韌勁。但如果深入了解鍋蓋面的風味，表現出面條的彈性，其實只是“旁敲側擊”的原因之壹。由此，讓我想起了壹位詩文大家的筆法——“意味彌漫，尹銘暗示，似霧似雨又似風”，就像唐朝時在西津渡借宿的胡璋。表面上，老人們在關註著江的潮起潮落，關註著兩把火，實際上，他們關註的是明天將直駛的瓜州。
既有咀嚼的質感，又有綿長的口感，是鍋蓋的旗幟。
壹般來說，面館只有兩三種，澆面、煲湯或濃鹽水。鍋蓋的澆頭不僅多如繁星，還可以根據客人的需要靈活運用。但是，我看到廚師站在開水打轉、小鍋蓋飄著的廚房竈臺旁，操作著各式各樣的煮澆頭用的竹漏勺，裏面有各式各樣的澆頭，都是鎮江當地的特產，有河魚、豬肉、豬肝、牛肚、牛肉、腰花、鱔魚絲、肉絲、什錦蔬菜、大排骨、鮮筍、豆幹、青椒、青菜。客人可以根據自己的消費實力和口味習慣來選擇，或者壹半——也就是兩種食材壹種澆頭的量；或雙——即澆頭和雙份；或者小雜——店裏各種葷素搭配；或者大雜——與“小雜”略有相似，但品種更豐富，或者全家福——店內澆頭的大組合。
令人費解的是，表面上看，壹碗醬色的面，用筷子壹夾，就露出了許多隱藏在碗底的驚喜。
面對花生般的澆頭，我有點恍惚和迷茫。妳想要澆頭面條還是澆頭面條？如何品嘗沒有提前煮過、煨過、腌制過的澆頭？壹道甜甜的美食謎題，伴隨著碗面的香氣，縈繞心頭...
原來每壹根細面上都有細細的“透孔”。在接受用特殊醬油制成的湯後，它產生了陶陶風味。鹹味？好像有；甜蜜的感覺？如果存在；光外觀？如果有，是不是濃郁芬芳？隱約可見。
由此，我突然想到了鎮江那座充滿神奇傳說的金山，那座書香四溢的南山，那座吸引壹代帝王激情書寫“第壹山”的北固山...就像我面前的這道美食:只有深度融入其中，才能深刻理解中國的原因。
操作純熟，容易提起，就地取材，迎合大眾，接受各種口味，含而不露，壹次深刻體會，回味悠長...這難道不是隱藏在城市裏的名人風範嗎？吃完鎮江鍋蓋面，毛毛雨開始歇了。當我再次踏上漫漫征途時，我是這樣想的。
鎮江鍋蓋散文3鎮江有三個妖怪，“浮在面裏的鍋蓋”就是其中之壹。
也許妳會問“怎麽能讓鍋蓋浮在面裏呢？”
別急，慢慢聽我說。
那是我三年級的壹個星期天。我和爸媽來鎮江品嘗鍋蓋面。壹下車就沖進了“面對面”鍋蓋面館。
看著菜單上各種各樣的面條，我再也忍不住了。我指著肉絲面喊道:“我要肉絲面，請多放點肉絲！””“好！”老板的聲音不高，但很友好。
特意來廚房看看鍋蓋怎麽做。廚師拿起面團，扔到空中，用強有力的手接住，扣在鐵板上，雙手在面團上拍打，不時用手指從旁邊的小碗裏撈出壹些面粉，撒在面團上，再扔到空中，就這樣來回幾下，成千上萬的面條就像變魔術壹樣從碗裏出來了...
“龍……”的壹聲廚師打開了煤氣開關。煮面的鍋很大。水燒開後，廚師將面條放入鍋中。
“會放什麽調料？”站在旁邊，我在想:“鍋蓋會不會有特別的調料？”心裏有壹系列的問題，就等著廚師告訴我，他情緒低落的時候會怎麽做。
廚師將蔥、姜、蒜切碎，定時放入鍋中。“唰……”，幾個蔥姜蒜顏色各異的“寶寶”眼巴巴地跳進鍋裏。“鍋”裏的水翻滾著，“寶寶們”在裏面盡情地享受著日光浴。這時，廚師已經將切好的物品全部扔進“鍋”裏，然後蓋上鍋蓋。鍋大鍋蓋小，鍋蓋浮在表面。
“肉絲面，誰的？”老板喊道。
“我的，我的！”我等不及要回應了。
老板是個熱心腸的人。我壹邊品嘗著美味的鍋蓋面，壹邊聽他給我講鍋蓋面的由來...
這是鍋蓋面，還不錯！有機會就去試試，不會失望的。
鎮江鍋蓋散文4鎮江——壹個出類拔萃的地方，相信大家都熟悉“醋不爛，肉不熟，蓋在面鍋裏煮”這句話。最後壹句是歷史悠久的鎮江鍋蓋面！
本人鎮江人，沒嘗過鍋蓋面，就來了壹家口碑不錯的餐廳——“面天下第壹”。還沒到店，突如其來的香味促使我加快了腳步。店裏擠滿了人，我終於找到了壹個地方。墻上掛著鍋蓋面條的圖片，細長的面條甜甜地睡在碗中間，周圍是褐色的面湯。上圖是鍋蓋的傳說:很久以前，有壹對兄妹，相依為命。哥哥生病了，味道不好，姐姐每天給他夾菜，但哥哥總說面條太硬，姐姐就試著搟細面——把面團放在案板上，用竹簽，人坐在上面壓面條，從左到右，從右到左，再切成細面。她著急的時候就想著加點青蒜。沒想到，這種面讓我哥吃得香，贊不絕口。以前是小鍋蓋，四周有空氣，這樣下面的面就不容易爛，而且因為有勁道，味道更好。從此，鎮江鍋蓋面名聲大振，大街小巷出現了很多面館。就在我看得入迷的時候，壹碗好吃的肉絲面端上來了。雖然和圖片不壹樣，但同樣搶眼。我積攢多日的食欲仿佛瞬間爆發。我輕輕地攪拌面條。這是非常奇怪，彎曲和有趣的。我沒辦法。我把它吸進嘴裏，慢慢咀嚼。真的是油而不膩。非常好吃！
這就是鎮江三大怪之壹——鍋蓋面！
鎮江鍋蓋散文5鎮江有很多美麗的風景。參觀完金山寺，我們的肚子唱起了《空城計》。吃什麽？當然可以？當然是“鍋蓋面”。
走進壹家老字號的鍋蓋面店，我直接點了鍋蓋面。鍋蓋面終於出現了！我瞪大眼睛，左顧右盼:“餵？奇怪，怎麽沒發現什麽鍋蓋？”爸爸忍不住笑著指著我:“妳看，寶貝，墻上有介紹。”
我扭頭看去，發現墻上寫著鍋蓋面的故事:鍋蓋面，又名鎮江“罡面”。傳說下江南，來到鎮江張嫂的面館。張嫂在百忙之中犯了壹個錯誤。她錯把湯鍋上的小鍋蓋當成了大鍋蓋，放進了面鍋裏。煮出來的面條很好吃，乾隆連連稱贊“好吃”。故事傳開後，鎮江街頭出現了很多鍋蓋面店。
這時，誘人的香味伴隨著上升的熱度直沖我的鼻子。我低頭看著面前的那碗面條。只見晶瑩剔透的面條泡在醬紅色的湯裏，紅辣椒油、綠香菜、白肉絲點綴其中，讓人壹看就胃口大開。
我流口水了，快吃吧！我迫不及待地拿起壹些面條，用筷子包起來，變成壹個小面團，然後塞進嘴裏，大嚼起來。面條滑嫩滑，口感真的很驚艷！下面拌壹拌，埋在碗底的底料露出廬山真面目:肉質細嫩，豆腐幹有嚼勁。再來壹口面湯:鮮香可口！我壹掃滿滿壹碗面！摸著鼓鼓的肚子，心裏想:真好吃！這是長肉的節奏嗎？
鎮江鍋蓋面面、湯、味都不錯，特別實惠。聽說已經成功申報了市級和省級的“非物質文化遺產”！下次來鎮江，壹定要嘗嘗鎮江的這道美食——鍋蓋面！