求正宗牛仔骨腌制方法！倒江湖勿擾！
壹、牛仔骨是牛的哪個部位，有些什麽特點？
牛仔骨也叫牛小排、牛肋排。就是牛的胸肋骨。肉質肥腴有筋腱，多汁耐嚼。帶得有骨壹起煎的話，更香。市面上所賣的牛仔骨壹般是分成三根肋骨壹塊壹塊的真空包裝。長約22厘米左右，肉寬在3-6厘米之間。商家會根據酒樓需要，用切割機將其切割為0.8-1厘米厚的片，冷凍保藏。
二、市面上牛仔骨主要有哪些品種？
市面上最好的牛仔骨是美國的安格斯牛仔骨。美國安格斯牛黑色無角，耳朵下垂。安格斯牛仔骨所選取16至30月齡的安格斯牛。安格斯牛仔骨肉厚，油花多，吃起來細嫩多汁，但價格不菲。因為美國安格斯牛品質優良，被許多國家引進配種，故又有加拿大安格斯、澳洲安格斯等等。我們國家也有養殖場引進配種。
市面上應用最廣泛的是美國IBP牛仔骨。盡管肉要少壹些，沒那麽多油花，但是肉味更厚，價格要平。是目前絕大多數餐廳選用的品種。
除此外，還有萬福牛仔骨，EXCEL牛仔骨。也包括我們國產混種的牛仔骨。
三、如何選購品質上乘的牛仔骨？
推薦安格斯和IBP牛仔骨，這兩者都是真空包裝，包裝外表都有標誌。安格斯是壹頭黑色的安格斯牛，英文字母是Angus，IBP是“ibp”三個字母。但是是整塊沒有切割，很多中小城市市場沒有切割機，故在廣州、北京等大型城市的供應商就將其切割成片，我們買回的牛仔骨原先的包裝袋就沒有了。就算同壹塊安格斯或者IBP牛仔骨經過切割後，兩端肉要窄很多，品質就要低壹些。也需要挑選。
我們在選擇牛仔骨主要從外表上去判斷。
看看買回的切片牛仔骨。
壹看它的油花，油花要多，並且均勻細碎為好。油花越多，牛進食越好，煎後油花融化，肉質滋潤肥美細嫩。如果油花少，代表餵養牛的飼料不好，要是餵養牛象填鴨式餵養的話，油花就不會均勻。肉質入口便會感覺到粗老。
二是看油花的顏色。白雪雪的為好。倘若顏色灰暗，則代表油脂被氧化了，吃起來會有膉味。
三是看肉質的顏色。肉色要鮮嫩，倘若肉色深沈如棗紅，代表牛越老，肉質也欠嫩滑。但是因為牛仔骨都是冷凍保藏的，肉質顏色會顯灰暗，解凍重新接觸氧氣。顏色會發生變化，恢復鮮嫩的顏色。故我們在選購冷凍牛仔骨的時候也可以參考牛骨頭的大小去判斷牛的年齡。骨頭越大，牛的年齡就越大。我們選擇骨頭細小壹些的。
四是看骨肉相連的地方白色軟筋膜和肥肉的多少。最好是沒有，倘若過多，解凍後，骨頭和肉就會分離，經過腌制或者煎制後，骨頭上骨頭，肉是肉。很不好看。
五是看肉的多少。盡可能選肉厚壹些的。倘若肉在五厘米寬就很好了。但是供應商在切割的時候，要是肉窄不夠寬的話，他們便會斜切。
四、買回的牛仔骨為什麽要進行腌制？
因為牛仔骨的肉沒有西餐所用的菲利肉眼那樣嫩，它肉質較緊，有筋腱。另外壹個是我們中餐的調味豐富有特色，更適合我們中國人的口味。我們借助腌制使肉的口感達到嫩而不韌、味美鮮香的效果。倘若我們在使用西餐原料的時候，利用我們中餐調味的優勢，出品會給人比西餐還好吃的感覺。
五牛仔骨是如何腌制的？
先看看買回來的切片牛仔骨。
參照上面所給定標準，看看兩塊牛仔骨的對比。當然還有差別很大的，遺憾的是駱駝時間緊，沒有收集到。這裏能夠判斷出骨肉相連的筋腱。
去掉皮面的膜。
斬成件。看用途，決定牛仔骨每件的大小。駱駝這是每位的分量。
將牛仔骨浸入冷水中，不必沖水。
時間不用太長，目的是去汙，然後過濾。
近距離看看油花腌制牛仔骨的調味品及其比例：（牛仔骨5000克計）從後排左起:李派林急（有關口旁，打不出來）汁50克，濃縮雞汁50克，家樂松肉粉10克，蜂蜜25克，美極鮮味汁100克，食粉40克，保衛爾牛肉汁30克，郫縣豆瓣醬剁碎40克，生粉150克，老油500克。
蔬菜原料。西芹，紅蘿蔔，香蔥，香菜，幹蔥頭，洋蔥，老姜。
將蔬菜切碎打成汁，不用加水。
用紗布擠出蔬菜汁水。我們要的重量為1000克。
將雞汁、松肉粉、食粉、蜂蜜、急汁、美極、牛肉汁，豆瓣醬，雜菜水調勻，放入牛仔骨中。
因為有牛仔骨是斜切的話，骨頭邊沿很鋒利，所以用碼鬥輕輕拌合均勻。也可以握住份盆來回搖晃，讓牛仔骨在份盆裏翻滾，交替碰觸，讓調味品滲透進肉裏，又不容易把牛仔骨拌爛。否則容易使骨肉分離。
然後把生粉放入繼續拌合均勻，最後放入老油搖勻。
最後腌制好的效果。黒椒牛仔骨。以牛仔骨為主要原料的菜肴以前也介紹過了，這裏簡單補上壹款。
原料：腌制好的牛仔骨壹件，洋蔥圈，紅椒圈，青椒圈各壹，蘆筍3根，小紅椒圈壹個。
制法：1，蘆筍和小紅椒圈飛水，把3根蘆筍釀在小紅椒圈裏呈成三角架做盤飾，青紅椒圈洋蔥圈稍炒墊底。
2，牛仔骨放入熱鍋中，煎封鎖住肉質，兩面煎至7成熟時即可。不用煎得過熟，否則肉質變老，效果差太遠。煎好後放置盤中。
3，上壹期駱駝介紹的黑胡椒汁現在派上用場，加熱澆上去就好了。