中藥幹調料怎麽炒出香味？

白糖:由甘蔗和甜菜制成，是壹種重要的調味品。作為糖中最好的糖，在烹飪中應用廣泛，尤其是在拉菜領域，糖醋菜的品質最好。2.綿白糖:其性質與白糖相似。因為是粉狀的，容易粘成塊，所以紅案做菜用的比較少，白案多用來做糕點和餡料。它的粘性強，所以叫點心的糖粉比白糖好。綿白糖易溶於水，所以也適合拉菜。其理化性質和產熱與白糖相同。3.冰糖:冰糖是白糖的再現，糖味更純，品質更高。冰糖在烹飪中常用作滋補燉品，如冰糖蛙、冰糖燕窩。另外，用冰糖配制的鹵水味道比普通白糖更純正，所以潮州鹵水往往用冰糖配制，性涼，所以糖燉梨可以化痰、止咳、降火。4.麥芽糖:由谷物澱粉水解產生。它是半液態的，壹般是瓶裝的。主要成分是麥芽糖和糊精，甜味不強。麥芽糖是燒烤制品和制作糖色的主要原料，可以增加菜肴的色、香。使用時，麥芽糖可以直接塗在原料皮上，也可以用紅浙醋稀釋後澆在原料皮上，待原料幹透後再入爐烘烤或煮熟。麥芽糖廣泛應用於粵菜的燒烤中。5.麥芽糖:是小麥發芽時產生的澱粉酶。它由兩個葡萄糖分子組成。它在營養學上被稱為二糖，容易被人體消化和吸收。它是針狀液體，可溶於水。麥芽糖是麥芽糖的主要成分，在烹飪中常用於燒烤，與麥芽糖有相同的功效。6.糖精:是從煤焦油中提取的合成甜味產品。其甜度是普通糖的300-500倍。它是白色的，大部分是水晶狀的。糖精只有甜味，沒有營養價值，不能被人體吸收，有毒。用多了會產生苦味，用量不超過1.5%。糖精常用在點心制品中，制作菜肴時只能作為腌制原料的底味。由於糖精的化學元素與糖不同，所以用糖精腌制的原料在油炸或烘烤時不易燒焦(即碳化)，所以壹些燒烤或油炸原料的外觀不會發黑，如用糖精腌制叉燒肉和熏魚作為底味，油炸時顏色也不會受高溫影響。在米粉產品中，糖精的使用也可以降低產品成本。因為糖精不能給人體提供熱能，沒有營養價值，只能作為糖的輔助調料，只能少量食用。7.糖色:用糖煎成深紅色，加水稀釋而成。糖色在烹飪中常作為輔助色，常用於烤魚、烤肉等傳統菜肴中。糖色作為調色劑，不含食用色素的化學物質，所以燉魚菜時可以適當添加輔料。因為糖色是用油炸(即輕度碳化)加水烹調而成，沒有營養價值，純粹是天然的烹調著色劑。8.蜂蜜是蜜蜂采花制成的透明或半透明的粘稠液體，有花香。它的主要成分是糖，60%-80%是人體容易吸收的葡萄糖和果糖。是壹種營養滋補品，具有降火、潤肺、潤腸的功效。烹飪時，用蜂蜜上色，可使肉皮脆嫩光亮。常用來給烤鴨、烤雞的皮上色。在現代流行的菜肴中，蜂蜜已被用作特殊烹飪的調料。用蜂蜜做菜，顏色比糖好，味道更長，還有花香。9.草莓醬:以草莓為主要原料，果味香甜。屬於果醬，常用於蘋果圈、果味魚條等油炸蔬菜。草莓醬也可以和果醬、南方牛奶、卡夫妙醬、糖、番茄醬混合。草莓醬是朱紅色的，比較適合甜菜調味。10、果醬:由果糖、香精、植物果膠等制成。具有濃郁的甜果味，口感細膩持久。果醬多用於幹炸蔬菜、水果類菜肴，如薯條、炸土司機等。也可用於蘸西餐和糕點制品作調料或甜點餡。11、木糖醇:商品木糖醇是以玉米芯、甘蔗渣等農作物為原料，經過深加工制成的。木糖醇為白色晶體，外觀與蔗糖相似，是多元醇中最甜的甜味劑。它的甜度相當於蔗糖，熱量相當於葡萄糖。進入血液後不會導致血糖升高，還能防止蛀牙。它是蔗糖和葡萄糖的替代品。12、香蘭素:又稱香草精，是從蕓香科植物即香菇中提取的。白色至微黃色結晶粉末，微甜，有令人愉快的特殊香味。13:塔塔粉:主要成分是碳酸氫鉀，澱粉作為填充劑，調節蛋液的PH值，使蛋液的微堿性環境變為微酸性環境。14、香料A:類似味精的調味品，能起到提神增香的作用。用在湯裏效果最好。用量壹般控制在0.1%，放多了容易掩蓋原料的原味。15，cheese:是cheese的音譯，又叫cheese，也可以翻譯成Cheese。是指以鮮乳為原料，經乳酸菌發酵或添加酶類凝固而成，並去除乳清的濃縮乳制品。16.椰奶:椰奶是以椰奶為主的罐裝果汁，具有濃郁的椰香，呈乳白色。椰奶類似於椰奶、果汁等液體甜味調味品。椰奶主要作為酥脆鮮奶、甜湯、夏季水果甜菜的輔助調料。過去在廣東等沿海城市廣泛使用，現在也在廣泛使用。因為椰奶是壹種甜汁飲料，開罐後要及時使用，否則容易變質。17、煉乳:煉乳是由牛奶和白糖精制而成，味道極其香甜。用開水稀釋後可以變成乳飲料。在烹飪上，主要用於烹制酥脆的鮮奶和甜菜，也用於糕點，如南瓜派、芝麻醬饅頭、香蕉裏脊卷等。18、芝麻醬:是用炒過的芝麻做成的，深棕色，很好吃。在傳統烹飪中，芝麻多用於糕點制品和涼菜，如芝麻醬、燒餅、熱幹面、拌白肉、雞絲等。因為芝麻醬沒有鹹味，所以不管怎麽用，菜肴都要輔以精鹽、味精、醬油等調味料作為基本口味，再加入芝麻醬提味。在新的菜肴中，芝麻醬經常與花生醬和甜面醬結合在壹起，成為壹種獨特的醬香型復合調味料。需要註意的是，剛買的芝麻醬太稠，需要用香油或色拉油調和稀釋，切不可蘸水變質。18.花生醬:花生醬是由油炸花生磨成粉末制成的。它是純黃色的，有很濃的花生味。花生醬的主要作用是增香提味，常用在涼菜中，如三絲肉絲、豬肺等。在新的粵菜中，花生醬經常與其他醬料混合，為烤雞和烤鴨調味。因為花生醬以香為主，所以經常作為輔助調料。19、卡夫妙醬:是壹種西式調料，產於美國，乳白色糊狀，鹹鮮，微酸，有濃郁的奶油香味。卡夫妙醬主要由乳脂組成，壹般用作涼菜或幹炒菜的調料，如脆皮魚卷、拌黃瓜等。也可以搭配沙拉醬、煉乳等。，並做成烹飪沙拉醬拌梨丁、蘋果丁等水果涼菜。20.三花淡奶:是罐裝鮮奶產品，可以直接飲用。在烹飪中常被用來做甜菜和甜湯，如酥脆鮮牛奶的膏體配制，牛奶湯的增白也可適量使用，如牛奶湯鯽魚、鍋仔肚，菜肴和湯料使用三花淡奶，除了增白外，還能增強牛奶的風味。三花淡奶壹般不適合做原味農家菜。可作為壹般大眾菜、改良菜、宴會菜的佐料。21.麥芽粉:是鮑魚、魚翅菜肴的輔助調味品，主要作用是增香。麥芽粉是白色結晶，有蘇打澀味。麥芽粉分為焦麥芽粉和純麥芽粉兩種。焦型主要是幹炒蔬菜的香料，比如幹炒小排骨、幹炒蝦仁。在炒制過程中加入少量麥芽粉可以增強風味。純香型主要用於鹵汁調味鮑魚、魚翅。麥芽粉也可用於鹵汁調味，如鹵鴨、鹵雞等。麥芽粉多為進口產品，成本較高，廣泛應用於粵菜。22.孜然粉:孜然粉產於新疆喀什幹冷地區。是塞外風味。最初用於新疆的烤肉串等燒烤，有去腥增香的作用。目前國內各種燒烤產品都在用，比如烤羊排，烤魚，也可以用在其他菜裏。比如孜然羊肉、鐵板牛肉、孜然臭幹等壹些幹炒的菜，可以用孜然粉調味，與幹辣椒粉搭配使用，形成當下小攤流行的風味。23、蔣莎粉:蔣莎粉是壹種辛辣開胃、淡黃色和白色粉末狀的調味品，用蔣莎粉曬幹。姜粉在粵菜中的應用非常廣泛，如燒雞的鹵味、姜子雞的調味、牛腩鍋的調味等。姜粉主要用於脫腥提味，多用於動物原料和野味鐵板菜的調味，但多作為輔助調料。姜粉和孜然粉屬於同壹種調料，孜然比燒烤菜重要，姜粉比姜粉重要。24.五香粉:五香粉是用八角、茴香、丁香、桂皮、胡椒等香料磨成的粉，是壹種香味濃郁的調味品。五香粉用於各種菜系，是應用最廣泛的調味品之壹。例如，它可以用來腌制原料，準備餡料，制備全蛋糊，烹飪家禽，魚類和野味菜肴，油炸菜肴，各種涼菜和白蛋糕產品。五香粉的主要作用是去腥增味。因為它沒有苦味和奇怪的味道，所以被大多數人接受，被廣泛使用。25.十三香:十三香是由各種香料磨成黃褐色粉末的壹種新型調味品。它的作用是去除異味，增強香味，提神醒腦。已廣泛應用於現代餐飲業和家庭廚房。十三香可以用來腌制各種動物原料，也可以用來配醬料和火鍋底料，如炸豬排、炸牛排等。鴨、雞、魚的腌制，紅燒牛肉、紅燒內臟的混合調味等。調味品中，十三香和五香粉具有相同的功能和性質，都是由中藥香料制成。他們的口味因人而異，但配方不同。26.蒜頭:中國北方人喜愛的大蒜香料，含有濃重的刺鼻氣味，其香氣成分主要是芳香油類物質。蒜頭具有殺菌、消毒、解膩、增香、去腥等多種功能，廣泛應用於菜肴中，如烤魚片、野味、糖醋菜、涼菜等。蒜頭辛辣，沒有藥物和香料的苦味，所以可以廣泛用於烹飪，是家常菜的主要調味品之壹。27.姜:是調味品中必不可少的風味調味料之壹。辛而濕，有去腥增香的功效。其香味的主要成分是植物芳香油。在現代餐飲中，姜不僅作為調料，還被同事用作配料，如上海菜中的姜炒肚片、姜絲鴨等。姜和蒜頭都是辛辣的調味品。在烹飪中，蒜頭是提升魚肉風味和口感的必備原料之壹。28.桂花:是將桂花的花瓣用糖或鹽腌制而成，所以分為桂花和鹹桂花。主產於江蘇浙江，壹般為罐裝或瓶裝，香氣馥郁。桂花常用於甜菜，如桂花米酒湯和桂花糖烤骨等。桂花在烹飪中應用最廣，鹹桂花主要用於鹹菜調味。29.香菜:又名芫荽，是壹種常用的調味時令蔬菜。因其獨特的香味而受到人們的喜愛，具有殺腥解悶的作用。中國北方、四川、湖北的人最喜歡吃。香菜屬於辛辣味，其香味成分主要是植物芳香油。香菜可以單獨涼拌食用，也可以用來配制潮州鹵水、麻辣酒、火鍋湯底等。，也可以碾碎做成涼菜和大眾化的熱菜調味。由於香菜的香味不辣，可以用姜、蒜調味，開發出壹種新型的大眾化的蔬菜風味，調和各種菜肴的油膩感，起到開胃的作用。30.花椒:由幹花椒滾制而成，有白花椒和黑胡椒兩種。黑胡椒由未成熟的果實加工而成，白胡椒由完全成熟的果實加工而成。辣椒是熱帶植物的果實，主要產於印度、越南、泰國等地，廣東、海南也有出產。辣椒辛、香、熱，能去腥增香，還有祛寒消積的作用。在烹飪中，它是魚制品不可缺少的調味品，也可用於油炸制品的腌制和掛糊攪拌。壹般湯也是用辣椒調味的。來自於鮮的菜壹般用辣椒，甜的菜不適合。辣椒雖然沒有辣醬那麽濃烈，但其辛辣、沖鼻、開味的功能使其在菜肴中被廣泛使用。