老鴨燉湯怎麽做好吃
酒店做湯，有句話叫:“無雞不鮮，無鴨不香。”所以鴨肉燉出來的湯應該是香味濃郁的，但是鴨肉有壹個很大的缺點，就是它的毛腥味特別重。如果處理不好，紅燒、油炸等烹飪方式都壓制不了這種味道，更別說燉湯了。所以魚腥味很重。想做好老鴨湯，有配料也有腥味。
(1)選擇老鴨
老鴨湯的主食是老鴨，所以老鴨的挑選肯定很重要。老鴨和雛鴨因為生長時間、肉質、營養成分的不同，做出來的湯味道肯定是不壹樣的，那麽老鴨怎麽選呢？
1.看，看鴨子的皮色，腳色，還有腳墊。壹般老鴨的皮是黃色的，腳是暗黃色的，因為它生長周期長，油厚。腳墊越厚，說明鴨子越老。如果皮膚顏色是白色的，腳是淺黃色的，說明是嫩鴨子。
2.觸摸，主要是指觸摸胸骨和食道。因為老鴨吃的食物多了，食道會變粗變硬，所以老鴨的食道是硬的，胸骨也是，反之亦然。
3.嗯，這個主要看重量。壹般老鴨肉質緊實，所以差不多大的時候比較重。
②鴨子的處理
壹般買鴨子的時候，商家都會清洗幹凈，直接剁碎。但是，如果妳買的是新鮮的活鴨子，妳還得多走壹步，那就是燒，因為鴨子身上也有很多肉眼很難觀察到的絨毛。如果不清洗幹凈，會影響湯的質量。
1.鴨子買回來後，先放在火上烤。主要目的是燒掉鴨肉上的絨毛，尤其是鴨翅膀和腿的內側。不方便處理，容易被遺漏。(冰鮮鴨可以省去這壹步)
2.在鴨子的外部被處理之後，內部器官和不可食用的部分應該被除去。除了鴨屁股有毒不能吃，脖子的皮也最好不要用，因為淋巴結多，這個位置臟。
3.鴨子洗幹凈後，要把它剁成塊，然後放在水裏泡壹會兒，水裏加白醋，主要是把肉裏的血泡出來，去除腥味。(如果是燉全鴨，就泡全鴨)
③焯壹下，炒壹下。
很多人並不是不喜歡炒菜，以為炒出來的湯會很爽口。翻炒後燉出來的湯會很奶鮮，不翻炒直接燉出來的湯會很清爽，各有千秋。但我覺得炒菜不僅是為了奶白色的湯，也是為了去腥，因為炒菜可以烘幹肉裏的水分，讓鴨子幹香，讓燉湯更香。
1.把鍋裏的水燒開，把鴨子放在冷水裏，然後用大火煮。如果有浮沫，及時打出來。當血液中沒有浮沫時，倒出，用清水清洗幹凈，瀝幹。(肉的焯水壹般是在冷水裏做，熱水會讓肉緊繃，所以血排不出來。倒出進行洗滌，洗掉鴨肉表面殘留的血沫。)
2.熱鍋加熱油，放入鴨肉，小火慢炒，炒至鴨肉焦黃。(火不能太大，不然容易燒鍋)
④燉湯。
這是最後也是最關鍵的壹步。第壹步主要是處理除臭。這壹步的關鍵是時間和溫度的控制。
1.炒鴨肉，直接加適量水，大火燒開，倒入鍋中，再用大火燒開。剛開始的時候繼續打去浮沫，沒有浮沫的時候轉小火，保持水面飛濺，燉2小時左右。(鍋裏煮湯可以縮短鍋裏開水的時間，燉的時候呈乳白色)
2.現在如果要加輔食的話，加進去和鴨肉壹起燉就行了，但是有些食材不能放太早，比如紅棗，枸杞等易煮易煮的，就放晚壹點。
以上是老鴨煲的基本流程和制作時需要註意的小技巧。其實燉主要是前期處理腥味，然後註意細節，掌握燉的時候的時間和溫度。
老鴨湯是壹種特殊的營養湯，適合夏天食用。其特點是味道鮮美，爽口不油膩，還具有健脾開胃的作用。所以炎熱的夏天燉壹鍋老鴨湯正合適。不過老鴨湯的燉法有很多種，做法也差不多。下面介紹壹個老鴨湯的常見做法。