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醬菜,泡菜,泡菜,配方和產品說明

泡菜制作是中國傳統飲食文化的重要組成部分。但也要清醒地認識到,傳統腌制品仍大多局限於家庭自制食品或小作坊生產,不僅加工工藝和設備落後,而且加工周期長,衛生條件優良。這與現代食品科學對營養、美味、衛生、方便的要求相差甚遠。

推廣和發揚傳統名優醬菜是食品科技工作者的責任。為此,筆者參考前人資料,結合自己多年的實踐,編寫了本書,希望本書能對普及和弘揚中國傳統名優腌制品的宏偉事業起到拋磚引玉的作用。

出版說明

腌菜、泡菜、醬菜的加工原理

(壹)酸洗保存的原則

1.鹽的防腐作用

2.微生物發酵

3.香辣調味料的防腐殺菌作用

(2)腌制過程中的微生物和生化變化

1.有益和有害微生物

2.生化變化

(3)影響酸洗的因素

1.含鹽濃度

2.酸性

3.溫度

4.原材料的組織和化學成分

5.氣體組成

(4)質量劣化及預防措施

1.幾種變質的蔬菜

2.防止泡菜變質的措施

腌菜、泡菜、醬菜加工儀器及設備

(1)場地和容器

1.譚打谷場

2.太陽能幹燥室

3.泡菜池

4.陶瓷圓筒

5.生產工具

(2)加工設備

1.蔬菜清洗設備

2.澆註設備

3.脫鹽和脫水設備

4.改造蔬菜生產設備

5.包裝滅菌設備

三腌菜、泡菜、醬菜的生產工藝及配方

(1)原輔材料要求

1.蔬菜加工原料

2.鹽和水

3.調味品

4.趣味

(2)腌制蔬菜

1.腌野菜。

2.腌制香椿芽

3.鹹大頭菜

4.雲南大頭菜

5.浙江榨菜

6.四川榨菜

7.東北鹽漬蕨菜

8.鹹胡椒葉

9.鹹竹筍

10.鹽漬蘑菇

11.京東菜

12.四川冬季蔬菜

13.蘿蔔幹

14.幹菜竹筍

(3)泡菜

1.泡菜制作的基本要求

2.泡菜鹽水的管理與蔬菜罐裝方法

3.四川泡菜

4.腌黃瓜

5.北方酸白菜

6.韓國辣白菜

7.獨山醬菜

(4)泡菜

1.泡菜甜瓜

2.醬黃瓜

3.腌蘿蔔頭

4.醬紅薯

5.北方泡菜

6.醬拌芫荽

7.醬姜

8 .醬丁

9.醬八寶

10五香大頭菜

11.醬燜海帶

12.石花菜

13.醬茄子

14.糖汁黃瓜

15.姜什錦飯

16.辣油蘿蔔絲

17.面條和蘿蔔

18.醬辣椒

19.醬生菜

20.臺灣省泡菜

21.沈陽四合料理

(5)糖醋蔬菜

1.糖醋黃瓜

2.糖醋蘿蔔

……

(6)蝦油類蔬菜

……

腌菜、泡菜、醬菜的質量與衛生

主要參考文獻