福建興化龍眼幹（桂圓幹）主要制作工序及分級標準是什麽？
龍眼幹的制作主要有兩種方法：日曬和烘焙。日曬的方法比較簡單，只要天氣晴朗，把果攤放在太陽下暴曬，壹般連續暴曬半個月，待大部分水分蒸發後，收攏存放數日平衡內外水分，再曬幾次，果核由白色轉褐而堅硬時肉色淡黃透亮，即為幹燥適度。經曬制的龍眼幹肉色較淺，品質較好，但制作時間長，中間如果遇到陰雨天氣也要生火烘焙，否則容易黴壞，而且受天氣和場地限制不能大批量生產，只適於家庭少量制作。烘焙方法是目前龍眼果區傳統的幹制技術，可以大批量生產，而且幹制時間短。建造焙竈烘制，技術也比較簡單，費用也較低廉，頗受農村專業戶歡迎。但是，用焙竈烘制龍眼幹的方法還是很落後，跟不上今後生產發展的需求。現在，在壹些龍眼果區，也開始使用龍眼烘幹房，以燒煤作能源，操作機械化，減輕了勞動強度。
龍眼幹焙制的工序主要分為原料選擇、剪果、浸水砂搖、烘焙、掛黃、分級、包裝等幾個工序。
（1）原料選擇用於烘焙制幹的龍眼原料，壹般要求果型大，果皮厚薄中等，肉厚、核小的品種，而且要求果肉的幹物質含量或糖分高。目前，制幹較好的品種為烏龍嶺、油潭本、赤殼等。制幹龍眼的成熟度，要求充分成熟而又不過熟，充分成熟的果實，果肉含糖量高，焙制後成品質量高，但如果過熟，糖分反而下降，而且焙制後果核與果肉易分離，搖動有響鈴現象。（2）剪果采收後的果實，最好當天處理，當天焙制。剔去果枝，用平口小剪刀逐粒剪下果粒，要求果梗基部剪齊，不要留梗太長，又不能剪得太深，以免果殼破裂。並且除去破裂果、病蟲果與發育不完小果。（3）浸洗剪粒後的果實裝入竹籃，浸在清水裏5～10分鐘，洗去果面臟物、灰塵，並浸軟果殼，便於搖砂擦皮，然後提起滴幹水分。（4）砂搖砂搖擦皮，是在特制的竹籠裏進行的。搖籠呈腰形，長約150厘米，高50厘米，中間籠腰收縮，約高40厘米，搖籠的籠口呈長80厘米、寬25厘米的長方形，正中間有壹根木桿橫閂著，用來吊裝繩子，掛在樹枝或木架上。搖籠懸掛著，兩頭各站壹人，來回推拖，縱向搖動。每個籠可盛果35～40千克，另加細河砂0.5千克，來回搖動，龍眼果粒在籠內來回滾動磨擦，將果殼表面磨光；壹般要搖300～400個來回，果皮厚的品種，如油潭本要搖500個來回；總的原則，果殼薄的品種搖砂次數宜少，果殼厚的品種，搖砂次數宜多，要搖磨到果殼粗糙面脫盡，果面光滑，果蒂圓平為度。但不能把果殼磨得太薄，太薄了焙幹過程中果殼容易發生凹陷。
砂搖後，倒出龍眼果粒，用清水洗凈附在果面的砂粒和龍眼殼磨下來的粉屑。如果天氣晴朗，可將洗後的果實攤放在陽光下暴曬，以除去部分水分，可於傍晚時入竈烘制，這樣可縮短焙制時間，減少裂果，節約燃料。（5）烘焙龍眼的烘幹，果農建造了特制的焙竈，這種焙竈多用磚頭或土坯砌成，前後長2.1米，左右寬2.2米，前面高度約1米，後面高度約1.2米，整個竈面呈向前傾斜的狀態，便於烘果時操作以及火力的均勻。前面竈墻上開壹個寬50厘米，高50厘米的竈門，燒柴的竈門呈等腰三角形，燃煤的竈門呈四方形。如果是燒柴竈，在竈門下地面挖壹20厘米深的弓形竈溝，木柴就在竈門口的竈溝上燃燒熱空氣吸入竈內烘焙棚面；燒煤竈在竈門下地面也挖壹深80厘米的長方形竈道，竈道上架數根鐵爐柵，煤球在爐膛內燃燒。在竈臺下20厘米用口徑2厘米的竹竿並排鋪成烘果棚面，棚面也呈向前傾斜狀態，擦皮後的龍眼果粒攤在棚面上，厚20厘米。目前，在果區多用無油質、無黑煙的木材作為燃料，如龍眼頭、相思樹頭，現在有越來越多的農戶采用燒煤作燃料。1個焙竈每次可以烘果300～400千克，果農往往是2個或3個竈，並排在壹起，做成連體焙竈，這樣壹次可以烘焙800～1200千克以上的鮮果。
龍眼的烘焙壹般分二次進行，即初焙和復焙。初焙的溫度要高些，控制在65～70℃。待烘焙6小時後要翻焙壹次，翻焙的方法是將上、中、下3層分別扒下，分裝在3個竹籮內，然後上下兩層對調，中層不動，再攤上棚面，繼續烘幹；6小時後再第二次翻焙，這時中層作底層，上層作中層，下層作上層。以後的第三、第四次翻焙，每次間隔4小時，這時只要上下兩層對調、前後兩段對調就可以了。經過翻焙，各部分果實烘幹脫水的程度比較均勻。經壹天壹夜24小時的焙制後，果實達六成幹，即可起焙。這時，烘制的龍眼，外殼堅硬，剝開後果肉呈黃褐色，有油光，出現細小皺紋，果核的種皮容易剝落。出焙後散熱收起存放。
初焙後，還要進行復焙。復焙前要進行初次篩分，用竹篩分級，壹般只分大果與小果兩級，並揀去破殼果，然後按大、小果分別復焙。復焙的溫度要低些，控制在60℃左右，烘焙時間約6小時，每次間隔兩小時翻焙壹次。烘幹適度的龍眼，果蒂用手指輕推即脫落，剝開果肉，取出果核用牙齒咬，果核既幹又脆，容易裂開，斷面呈草木灰色。壹般100千克鮮果可制龍眼幹35千克。
烘幹後的龍眼即可進行包裝，但有些果區往往在烘幹後加壹道掛黃的工序。（6）掛黃掛黃的目的，在龍眼幹的果面染上黃色的姜黃粉，既能增進商品外觀，又有壹定防止蟲蛀的作用，掛黃的藥料是70%姜黃粉加30%白土配成。具體做法，稱12～14千克左右的龍眼幹，裝入搖籠，用少許清水淋濕，邊搖邊淋水，待果面均勻濕潤後，加300～400克姜黃粉藥料，來回搖動300～400次，果面均勻著色，然後再攤放在焙竈，進行烘幹，溫度40～50℃。時間1～2小時，以烘幹為度。（7）分級包裝烘焙好的龍眼幹，經分級後立即包裝。目前多用密封性好的膠合板箱包裝，內襯塑料薄膜，邊裝果邊搖動，裝填充實，每箱容量30千克，然後密封塑料袋口，釘緊並密封箱蓋，預防返潮。
興化桂圓幹壹般分為4個等級：三圓、四圓、五圓、中圓。但目前，商業上又將其分為六級（見表43）。
表43 龍眼幹的分級級別 壹級 二級 三級 四級 五級 六級 桂圓 三圓 四圓 五圓 中圓 全三 大三 正四 四戈 果徑（厘米） ＞2.90 2.90～2.75 2.75～2.60 2.60～2.45 2.45～2.30 ＜2.30