速求15種腌制品及其簡介

1腌鹹菜 腌大芥菜。潮汕農民種大芥菜很有技術，每個包芯如小缽那麽大，每株連外瓣壹般都有幾斤重，所以俗稱為“大菜”。大菜在秋收後的稻田裏種植，兩個多月就可收割。農民種的大菜，除小部分賣出外，大多是自己腌制成鹹菜或貢菜。鹹菜的腌制是把收割的大芥菜去掉殘瓣外葉，洗幹凈破為兩半或四片，曬去外表水份，用鹽揉得外瓣稍軟，放進陶缸中，要壹層層放得整齊均勻，每層又要加撒食鹽在上面，表層要多些。再用石頭壓著。幾天之後，壹缸滿滿的大菜變成八分滿，就可吃用了。如數量較多，可以吃上壹年。只要取用時手要幹，不要滴進生水就不會發黴。腌制壹兩個月內的稱為“新鹹菜”，幾個月以上的稱為“老鹹菜”。鹹菜是潮人吃白粥的最常用佐餐腌菜，還可以配合肉或魚類、海貝類煮成湯菜。2 蘿蔔幹 語稱為“菜脯”，也是壹種家常腌制品。蘿蔔收獲之後，去葉洗幹凈，破成兩半，曬去表面水份，加鹽，夜裏收集桶裏，用石頭壓或由人在上面踩壓，隔天又取出曝曬，曬了又壓，壓了又曬，鹹份入裏，便成為菜脯。新菜脯色澤較淡而香甜。隔年的稱為“老菜脯”，色較濃赭，很幫助消化。菜脯也是潮人每天吃白粥的經常雜鹹，還可作為肉或魚菜的好配料，如切成很小的粒狀炸油，香味撲鼻，成為炒飯、米制蒸品的好配料。3 腌烏欖 汕有壹種黑色的橄欖，不可生吃，要腌制才能吃。把生欖洗幹凈，放進開水乘熱泡浸，幾小時後撈起，加鹽水或加鹽不加水，並放進南姜末封起，幾天後就可吃了。這也是潮人吃粥的常用雜鹹，有益腸胃消化。 4 熬橄欖菜 橄欖壓破，浸去澀汁或煮熟後才浸在水裏兩天，讓澀汁瀝幹後，在鍋裏用油和鹽反復翻炒，中間再加進鹹菜葉（要老鹹菜葉較好），用慢火熬幾個小時，便成為黑得像墨的烏橄欖菜。冷卻後裝進壇中。這種菜的油要下得多，很幫助消化，很開胃，只取壹些放在碟子中佐餐，壇裏的水不能混上生水，才不發黴，保管得好的可以用上幾個月。 綠色生橄欖還可搗破加上南姜炒花生碎粒，淋上醬，作吃粥時佐餐，稱為“橄欖（米散）”。5豆醬 是潮汕地區傳統調味品，以普寧所產為最佳。　　這也是普通百姓能自制的。先用少許黃豆炒後磨粉，再以主料的黃豆磨破、去殼、煮熟、瀝幹，乘溫度未全退時，將炒發的黃豆粉撒下拌均勻（最好討來壹點菌種），平鋪於平底箕裏，幾天後便發醅。發醅後就要煮大麥粥醬，再將這些發醅的黃豆放進麥粥裏，加鹽，即三碗麥豆粥醬加壹碗鹽，拌均勻，裝進缽壇中，每天要曬太陽，晚上及雨天要蓋起，不能讓雨水、生水滴進。半個月後，便是很香甜的“新豆醬”了。這種豆醬可以吃壹年。有時裏面會生蛆蟲，把蛆蟲去掉，依然可以吃。潮語有壹句俗話，叫“豆醬無蟲，世上無人”。這種蟲與其它蛆蟲不同，被認為是無毒的。　普寧豆醬選用優質黃豆、面粉、食鹽等為原料，經發酵、曬制、蒸汽殺菌等多道工序精制而成，色澤金黃，質醇味香，營養豐富。6花菘菜 制專用的十字花科蔬菜,自1995年開展花菘菜的定向系統選育,選擇目標是較耐熱、產量高、腌制後商品性更佳的細葉長梗種,1996年選育優良株系,具有生育期短、較耐熱、腌制後顏色純黃、爽口等優點,667m2產量3000～4000kg。2001年4月通過浙江省品種審定委員會認定,並定名為“東陽花菘菜”。7鹹鴨蛋 鴨蛋 ：Salted Duck Egg，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫“青果”。鹹鴨蛋在我國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。該產品的特點是蛋心為紅色、營養豐富。它富含脂肪、蛋白質以及人體所需的各種氨基酸，還含有鈣、磷、鐵等多種礦物質和人體必需的各種微量元素及維生素，而且容易被人體所吸收，優質的鹹鴨蛋鹹度適中、味道鮮美，老少皆宜8爆腌魚 統的魚類加工方法。用食鹽鹽漬生鮮魚品，能在擴散滲透作用下使鹽漬過程逐漸趨向平衡，並由魚體內的酶類作用導致生物化學變化，使魚肉組織呈現許多新的化學與物理化學特性。9臘肉 肉是指肉經腌制後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的加工品。臘肉的防腐能力強，能延長保存時間，並增添特有的風味，這是與鹹肉的主要區別。過去臘肉都是在農歷臘月(12月)加工，故稱臘肉。　熏好的臘肉，表裏壹致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃裏透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，營養豐富，而且具有開胃、去寒、消食等功能。陜南臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點，素有“壹家煮肉百家香”的贊語。10腐乳 乳(furu)，性平，味甘。所含成份與豆腐相近。具有開胃消食調中功效。可用於病後納食不香、小兒食積或疳積腹脹、大便溏薄等。豆腐乳是壹類以黴菌（毛黴）為主要菌種的大豆發酵食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品。據史料記載，早在公元5世紀魏代古籍中，就有腐乳生產工藝的記載，到了明代我國就大量加工腐乳，而今腐乳已成長為具現代化工藝的發酵食品。11發水腌菜 水腌菜非常講究，非要用新平縣城所在地的桂山鎮和鄰近的平甸鄉的土青菜在本地腌制，才能做到色味俱佳，用外地青菜在新平腌制出來的腌菜，其色、味都遠遠趕不上新平本地品種；用外地引來的新品種腌制的，色味也欠佳；用本地青菜運到外地腌制的，仍然不理想，這就是新平發水腌菜的名特之處。12酸筍 筍是南雄傳統的調味佳品，菜肴中加入少量的酸筍，其味濃郁綿長。　城鄉多數家庭都備有酸筍缸。阿昌族人喜食酸味食品，主要有酸筍、酸菜、酸肉，這是阿昌族飲食文化的壹大特色。酷暑天，剩菜中加入少許筍汁，剩菜雖過了夜而無餿味。酸食是阿昌族的每日必不可少的菜肴，是常見的酸食品是酸筍和酸腌菜13香腸 腸是壹個非常古老的食物生產和肉食保存技術，指將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。　　中國的香腸有著悠久的歷史，香腸的類型也有很多，主要分為川味兒香腸和廣味兒香腸。主要的不同處就在於廣味兒是甜的，川味兒是辣的。在以前香腸是每年過年前制作的食品，而現在壹年中的任何時候都可以吃到香腸了。但是過年吃自制的香腸已經成為了南方很多地區的習俗，壹直保留到了今天。把豬小腸洗凈後獎配好佐料的小塊鮮瘦肉從豬肚子中擠壓進小腸內，圈成8字形晾幹。摩梭人加工的香腸，其味道有獨特的鮮美和舉家旅行攜帶方便之優點。14面醬 於河北保定。先用水和面，不經發酵即上籠蒸熟，再經伏天日曬加溫發酵，秋冬就能吃，醬香味美。陳年老醬的做法與甜醬做法略有不同：起初也是先將面用水和好，待其發酵上籠屜蒸熟，然後再用日光照射升溫發酵，經過三個伏天才成為產品，待大部分水分被蒸發以後用勺子舀起來能拉成細絲，盛到罐內浮而不流，缸內面醬的表面象漂浮著壹層黑色的油綢。紅中透黃。味美而富有營養，含有蔗糖的甜味和香油的香味，富含氨基酸等營養物質。15松花蛋 稱皮蛋、變蛋等，是我國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。　松花蛋，又叫皮蛋、變蛋，是我國壹種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。經過特殊的加工方式後，松花蛋會變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞壹聞則有壹種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。　　經過歷史的演變，松花蛋和鹹鴨蛋已經成了我國最受歡迎的風味蛋，也逐漸形成了端午節吃兩蛋的習俗。每每到了端午節，除了傳統的粽子以外，鹹鴨蛋和松花蛋也成了饋贈親友的佳品！皮蛋，不但是美味佳肴，而且還有壹定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、鹹，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。