釀造啤酒時，起發酵作用的物質是
釀造啤酒時，起發酵作用的物質是酵母。
啤酒中的酒精發酵是由酵母進行的，所以酵母是啤酒釀造所必需的。酵母的代謝副產物對啤酒質量也有很大影響。啤酒酵母有利於較高的溫度水平，並且在發酵罐頂部附近工作，被理解為“al”酵母。酵母是真菌的單細胞微生物，普遍存在於空氣、土壤和水中，能在有氧和無氧環境中生存。酵母通過將糖轉化為二氧化碳和酒精來獲取能量。
釀造啤酒的過程
1，原料粉碎:
麥芽和大米分別被粉碎機粉碎到適合糖化操作的粉碎程度。
2.糖化:
將粉碎後的麥芽和澱粉輔料分別在糊化鍋和糖化鍋內與溫水混合，並調節溫度。糖化鍋保持在適合蛋白質分解酶的溫度。糊化鍋內充分液化的醪液放入糖化鍋後，保持在適合糖化酶制麥芽醪液的溫度。麥芽汁通過過濾罐或過濾器過濾出來，在煮沸鍋中煮沸，加入啤酒花，調整到適當的麥芽汁濃度，分離到旋轉沈降罐中分離出熱凝塊，麥芽汁在冷卻器中冷卻到5-8℃。
3.發酵:
將酵母加入到冷卻的麥芽汁中，麥芽汁被送到發酵罐或圓柱形圓錐底發酵罐中進行發酵，通過蛇形管或夾套冷卻，並控制溫度。進行後續發酵時，溫度控制在8 ~ 13℃，發酵過程分為發泡期、高發泡期和低發泡期，壹般發酵持續5 ~ 10天。發酵後的啤酒叫嫩啤酒，苦味強，口感粗糙，CO2含量低，不適合飲用。
4.後發酵:
為了使鮮嫩的啤酒成熟，它被送到壹個貯酒罐中，或者在壹個圓柱形圓錐底發酵罐中連續冷卻到0℃左右，調節罐中的壓力，使CO2溶解到啤酒中。酒的儲存期為1 ~ 2個月。在此期間，剩余的酵母、冷凝結物等。逐漸沈澱，啤酒逐漸澄清，CO2在酒中飽和，口感醇厚，適合飲用。
5.過濾:
為了使啤酒清澈透明，成為商品，啤酒在-1℃下進行澄清過濾。過濾的要求是:過濾能力大，質量好，酒和CO2損失少，不影響酒的風味。過濾方法包括矽藻土過濾、紙板過濾和微孔膜過濾。