廣式月餅餅皮配方比例

糖含量(濃度)76-80%

PH值為3-3.5

(二)需水量和劑量比

28-30℃用量1.6-1.8%(面粉量計算)

32-40℃時1.3-1.5%(基於面粉量)

流程:

(1)將配方中的糖漿與水混合，加入油攪拌均勻，然後加入1/3的面粉攪拌均勻。

靜置90-120分鐘。

(2)將松散的皮搓幾下，使面團有壹定的韌性，再將其填滿。(按2∶8或3∶7包裝)

新廣式月餅配方

低筋粉60%，中筋粉40%

80%糖漿和1.6%菱角

肇牌濃香型豬油或精制黃油27%

100%低筋面粉b

78%糖漿和1.5%菱角

兆福牌香豬油或精制黃油27%27%

牛筋粉100%

82%糖漿和1.3%菱角

趙牌香豬油或香黃油27%

(3)成型後，先在表面噴水，然後在入爐前濕潤。

(4)雞蛋刷水比例:三個蛋黃，壹個全蛋，打散過濾。

(5)220℃、160℃烤7-8分鐘，取出烤箱，稍涼，刷蛋液，烤7-8分鐘，再刷蛋液，烤4-5分鐘。

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