牛肉腌制怎麽做?
在外面飯店吃到的牛肉嫩滑爽口，人人都喜歡吃，但是具體怎樣做呢？那就很多朋友不會做了。家常制作牛肉菜品要想達到嫩滑的口感，最重要的是制作前的處理，具體的制作方法下面給大家詳細分解。?
牛肉的挑選
制作牛肉壹定要挑選新鮮的黃牛肉，因為黃牛肉的味道更為濃郁、味道較好，其次牛肉的部位選擇牛裏脊肉（牛柳），牛裏脊 肉質緊實且細嫩、不帶有脂肪，用來煎、炒、炸都最為適合。
牛肉的切法
買回來的整塊牛肉先清洗幹凈（切勿切塊後再洗），牛肉的肉質纖維較粗所以在切法上較為講究：?俗話說，橫切牛羊，豎切豬?牛肉首先要看牛肉的紋理，然後垂直把紋理切斷、切成均勻的薄片，只有把牛肉的紋理切斷口感才會更嫩滑。
家常牛肉腌制方法
第壹步加調料：切好的牛肉首先要把牛肉瀝幹水分，如果是打水牛肉切後會析出水分的，瀝幹水分後然後腌制。牛肉中加入生抽、蠔油、料酒少許然後充分攪拌均勻，然後再加入清水（清水的量以500g牛肉加入100g清水為佳），清水分三次加入，然後充分攪拌，攪拌至牛肉全部把清水全部吸收。第二步加入澱粉和蛋清：牛肉把調料和清水完全吸收後，然後再加入少許澱粉和蛋清，然後充分攪拌均勻，把牛肉攪拌至起膠質，使澱粉完全包裹牛肉，然後再加入少許的食用油，目的是使牛肉與牛肉之間分離，這樣下鍋就不會產生黏連。然後腌制30分鐘。
以上為牛肉的家常腌制方法，牛肉吸收足夠的水分，加入澱粉和蛋清這樣腌制的牛肉嫩滑爽口。如果是飯店的做法壹般都會加入小蘇打或者嫩肉粉以此使牛肉嫩滑，這些壹般是飯店才會用到的方法，如果把握不好份量肉質會變的毫無口感，甚至味道發苦，建議家常制作少用這些腌制牛肉比較吃多對人體不好。牛肉炒制
牛肉腌制好後然後就可以下鍋炒制了，牛肉講究的快炒出鍋，如果牛肉受熱的時間過長那麽牛肉就會變的緊實，肉質?很柴?影響口感，所以炒制牛肉的時候先用蒜蓉、姜蓉爆香，然後下入牛肉大火炒至八成熟然後再下入配料炒至斷生立即出鍋，炒牛肉的時候加入的底油要偏多，否則容易粘底。
牛肉腌制小貼士
（1）?牛肉在挑選的時候壹定要挑選色澤紅艷，且肉質有彈性的新鮮裏脊肉，這樣制作出來的牛肉味道和口感才有保證，如果是冰凍牛肉味道是差很遠的。
（2）?牛肉在腌制的時候所加入的清水壹定要分多次加入，因為壹次加入牛肉是很難完全吸收的，牛肉把清水吸收後牛肉才會呈飽和的狀態，這樣的牛肉才口感才?嫩?然後再加入澱粉和蛋清包裹把牛肉的調料和清水?鎖住?，壹定要攪拌至起膠質。而澱粉和蛋清主要作用是增加牛肉?滑?的口感，這樣制作出來的牛肉口感才嫩滑。
（3） 腌制牛肉是不能加入鹽的，因為鹽會使牛肉出現脫水的現象，脫水腌制出來的牛肉是沒有嫩滑的口感的。