按功能分類，鹵肉香料有哪些？
根據我的經驗以及查閱有關材料，總結出香料用於鹵水鹵肉中，大體有七種功能，分別是：辣味功能、去異味功能、著色功能、增香功能、藥理作用，以及抗微生物性和抗氧性。下面就把這些香料按照上述功能分類，分別總結壹下都有哪些香料。
1.辣味功能
辣椒：辣椒的辛辣成分是辣椒堿類化合物，這是由辣椒素、高辣椒素、二氫辣椒素等組成的，其中辣椒素的含量最高。不同品種辣椒素的含量相差也很大。
胡椒：胡椒的辣味成分除了有少量類辣椒素外，主要就是胡椒堿。胡椒堿也是壹種酰胺類化合物。鹵水中常用的胡椒有兩種：即黑胡椒和白胡椒。黑胡椒有刺激性的芳香、辛辣香氣，有較明顯的丁香樣氣味，味覺粗沖火辣。與黑胡椒相比，白胡椒的辛辣香氣要弱很多，香味更精致和諧。
山柰：山柰也屬於姜科類屬的植物，味道辛辣、芳香，有似樟腦味氣息。鹵水中使用可增香添辛，解腥除膩。
姜：姜的辛辣成分是由壹系列鄰甲氧基酚基烷基酮類化合物組成。鹵水中使用有鮮姜和幹姜之分，鮮姜的辛辣成分是姜醇，在鹵水中的主要作用是去腥增香，比如用在鹵燒雞類食材中。姜醇脫水後生成姜酚，是幹姜中的主要辛辣成分，姜酚較姜醇更為辛辣。傳統五香粉中辛辣氣味，就有幹姜的成分，可以賦予食材辣味並且氣味渾厚。
蓽撥：蓽撥屬於胡椒科屬植物，鹵水中取其果穗做調味品，味道比較辛辣，品嘗後還有麻舌感。蓽撥可以賦予鹵水辛辣味，同時增添清香兼有去腥除異的作用。
去異味功能
白豆蔻：白豆蔻的主要成分是芳樟醇和檸檬烯等物質，在鹵水中去腥解膩效果顯著，同時也有增香作用。
良姜：良姜的主要成分是芳樟醇、薄荷腦、丁香酚和高良姜酚等，氣味辛香，味道略辣。良姜鹵水中主要作用是可以去除動物性食材的腥膻氣味，也可以增香。
白芷：白芷的主要成分是白當歸素、白當歸腦、氧化前胡素的，有強烈的特殊芳香，味道稍微有點苦。白芷去腥異味的作用比較明顯，常用在動物性食材中，特別是禽肉類，用量比較大。
香葉：香葉的主要成分是丁香酚、檜匯烯和案葉油素以及芳樟醇等，它的成分較為復雜，香葉為濃郁的甜辛香氣，有很微妙的檸檬和丁香樣氣息，味道剛上來不是很強，幾分鐘後味感會越來越強烈，並且有點苦的後感。香葉在鹵肉中也有去腥膻等異味作用，並賦予香味。
丁香：丁香的主要成分是丁香酚，它是所有香料中芬芳香氣最強的品種之壹，有胡椒和果樣的香氣，並且有強烈、甜辛略帶酚樣氣息。品嘗壹下丁香有苦澀味，舌頭上還有強烈麻感。丁香是兼具去腥增香雙重效果的香料之壹，在鹵肉中起回口香作用。
著色功能
鹵肉的色澤是人們在感官享受時必不可缺少的重要壹部分。在人類的進化中，嗅覺與動物相比退化了很多，而視覺則有所進化，因此我們人類對鹵肉好壞進行初步判斷的時候，常常借助於視覺。
姜黃：姜黃的主要成分是芳姜黃酮以及姜黃酮和吉馬酮。姜黃有胡椒樣氣息的強烈辛香味，味道比較辣，帶點苦味。在鹵肉中主要賦予黃顏色。
梔子：梔子的主要成分是酮物質梔子黃素，在鹵水鹵肉中，僅以調色為主。
增香功能
八角：八角的主要香氣成分是反式大茴香腦，它香味非常的細膩，有強烈的甜辛香。在鹵水鹵肉中主要作用是增香，有自己的主體香味。
小茴香：小茴香的主要香氣成分是大茴香腦，它的香氣類似於茴香和甘草，有少許的樟腦樣氣味，味道更是有類似於甘草的甜並有點苦的後味。在鹵水鹵肉中，可增香添味，香味不是太突出，不猛不烈，可以加大用量使用。
肉桂：肉桂的主要香氣成分是反式肉桂醛，中國肉桂有甜辛的芬芳，香氣並不是很強烈，但是持久性很好，有壹些辛辣和澀的味感。鹵肉時，桂皮氣味芳香可增進食欲，附香作用明顯，主要作為前香使用。
肉豆蔻：肉豆蔻的主要香氣成分是檜烯、松油醇，以及案葉素和檸檬烯，肉豆蔻具有強烈的甜辛香，香氣濃厚又很飄逸，有微弱的樟腦似的氣息。在鹵肉中有去異味、增辛香的功效。
砂仁：砂仁的主要成分是芳樟醇、右旋樟腦和乙酸龍腦酯，砂仁有著清涼特殊香氣，強烈辛辣味但後味微苦。在鹵水鹵肉中可去除動物性食材的腥膩異味，並增加香氣。
寫在最後以上的所有內容是我們做鹵水鹵肉時應該初步了解內容，希望大家都能收藏。通過壹個初步認識了解以後，接下來還要學會搭配，把同壹類型味覺的幾種呈香物質（香料）混合在壹起，會出現味感增加的現象，也就是平時我們所說的復合味。