做面包所使用的原材料有哪些？
2、保鮮作用（延長保質期）
3、可調節面團的軟硬度
4、控制面團的溫度
5、形成面筋，幫助生化反應
鹽在面包中的作用：1、控制酵母發酵的速度
2、改良面筋，增強延伸性
3、增加風味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制細菌生長
7、加強面包成分的色澤，使其金黃更亮
甜面包適用量：4%--1.3%
鹹面包適用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋擴展
3、提升香味（產生二氧化碳和酒精，烘烤時有揮發性香味）
4、增加營養
酵母活動溫度：4攝氏度---40攝氏度
最適合的溫度：25攝氏度---35攝氏度
超過60攝氏度就會死亡
幹酵母：保存溫度4攝氏度---10攝氏度，保質期三個月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中種法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：鹽，糖，油，殺菌劑。
影響酵母的因素：1、溫度
2、PH值
3、滲透值（面包的軟硬度）
（鹽，糖是滲透性物質，與酵母混合失去活性）
糖的三大類：單糖（葡萄糖），雙糖（砂糖），多糖（玉米麥芽糖）
按性能：幹性糖，溫性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味營養
2、為酵母提供營養
3、改善面包顏色和內部的組織
4、給其他原料提供營養
5、延長保質期
6、增強面團的發酵耐力
7、增加熱量
糖在烘焙產品中的作用：1、幹性產品中有焦質，濕性產品中有柔軟保濕
2、上色
3、增加口味營養
4、吸收水分
5，吸濕性
（糖越多，顏色越深，越柔軟，發酵時間越長）
奶粉在面包的作用：1、增強面筋，增加面包的體積。
2、增加吸水量
3、增強攪拌的耐性，增強面筋的韌性
4、延緩生化（因其有較強的保濕性，可減緩水分的散失）
5、提供風味和香味，增加營養
6、增加表皮顏色(略黃色)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良劑的成分：氧化劑，還原劑，乳化劑。
改良劑在寶寶中的作用：1、增加面筋，縮短面團的成熟性，增加吸水量
2、增加面團的韌性
3、使原諒充分混合
4、澱粉酵母蛋白酶，促進酵母繁殖
5、調節水質，補充水中不足的礦物質
6、改善面包的組織結構，提高面包柔韌度和保質期
雞蛋是蛋白，蛋黃，蛋殼組成的。
用量：5%-15%
雞蛋在面包中的作用：1、增加風味，營養。
2,、增加面包的顏色，表皮薄
3、乳化改善組織，增加柔軟度
4、增大面包的體積
5,、增強持久性，延長保質期
奶油（油脂）：液態的是油固態的脂
奶油在面包中的作用：1、增加營養價值與風味
2、改善面包的組織，細膩表皮光滑增強保全能力，增大體積
3、減少水分揮發，延長保質期
4、增強面團延伸性
奶油在烘焙產品中的作用：起酥，充氣，乳化。