誰能給我家庭葡萄酒釀造程序及方法!謝謝
解析:
推薦家傳自釀的葡萄酒方法-----壹般人我不告訴他
用青色葡萄釀成的酒稱為白葡萄幹酒；用紅色或紫色葡萄釀成的葡萄酒稱為紅葡萄幹酒。
壹.釀酒前的準備；
1． 容器及工具：大口瓶；酒瓶；軟木塞或橡皮塞。玻璃彎管；橡皮管；或塑料管；紗布，玻璃棒。
2． 釀酒所用的工具必須是陶瓷，無毒塑料，玻璃器皿等；切不可用鐵和其他金屬制品。因為葡萄酒和鐵器接觸以後，酒會變黑變味；鉛鋅有毒會損害人體健康。
3． 容器消毒：所有用具用沸水浸洗。
4． 原料選擇：用做釀酒的葡萄必須充分成熟，剔除青果，病果及腐爛果。
二.發酵
1．原理將果汁中的葡萄糖和果糖經過發酵，生成乙醇和二氧化碳。
2. 程序：葡萄---去梗-----破碎---前發酵-----後發酵。
3. 去梗：把葡萄果粒從果穗上去下，因為果梗含單寧較多，如果帶果梗發酵，會給葡萄酒帶來澀味。
4. 破碎：把已去梗的果粒，置於雙層清潔紗布中，用手擠壓，使葡萄皮層破裂，果汁流出。釀制白葡萄酒時，只取果汁發酵，果皮殘渣廢棄不用，釀紅葡萄酒時，可將果汁連同果皮壹起發酵。
5. 發酵是釀酒中的關鍵，發酵的好壞，決定釀酒的成敗。發酵可分成前發酵和後發酵。前發酵又稱主發酵，是使葡萄糖和果糖轉化成酒精，從發酵開始至液面浮渣下沈，不再發生氣泡，有酒味散出即算完成。前發酵有散開和密封2種。
家庭用的多為散開發酵。在發酵容器口蒙壹層紗布，發酵時的二氧化碳可直接從紗布空隙中散溢，液溫受氣溫調節不易上升很高。但缺點是酒精和芳香物易揮發。
另壹種是密封發酵：在容器口上端裝上發酵栓，使發酵時的二氧化碳經過發酵栓散溢。密封發酵的優點是酒精和芳香物不易揮發。
要註意的是：葡萄經過破碎放在發酵容器中時，要留出1/3至1/4的空間，以免發酵液膨脹外溢。另外，影響發酵的主導因素是酵母菌的繁衍活動。
對於家庭釀酒，影響發酵有2個主要因素：糖分和溫度。首先要選擇糖份較高的葡萄原料；如果葡萄含糖量較低，可以在發酵2~3天後，糖份已大部分消耗掉時，加入壹些蔗糖。以增加酵母菌的營養，同時可以提高酒精度。酒精度越高越不利於雜菌的發生。氣溫在25~30度是酵母菌活動最適宜的溫度。經過破碎處理的葡萄置於容器中24小時後，液面發生泡沫，發酵變開始，。如果帶皮發酵，則皮渣浮於液面。當溫度超過30度時，酒精易於揮發，必須立即置於陰涼處降溫發酵。
發酵的液面產生厚厚的浮渣，隔斷的二氧化碳的排出和氧的進入；不利於熱量的散發，而且是有害菌體的繁殖場所，影響正常發酵。因此，每天要用玻璃棒攪拌數次。
後發酵：是將發酵完成的後的原酒，用紗布過濾，除去渣滓，將原液裝入酒瓶中，作後發酵處理。後發酵的目的是使原酒的生葡萄味消失。而具有醇厚的葡萄酒香氣。並逐漸澄清透明。
秋季經過後發酵的葡萄酒，當年冬季就應換瓶，來年春；秋；冬3季各換瓶壹次。換瓶的方法是；先把空瓶經過實用酒精消毒；或者放在沸水中浸泡20分鐘。用虹吸管把原瓶中的酒吸入空瓶；待原瓶底的渣滓移動時立即停止虹吸，以免把渣滓帶入空瓶。
還要註意；空瓶裝酒壹定要裝滿，不留空隙，以免空氣中的雜菌帶入瓶內。然後用瓶塞塞住瓶口。密封。
三．加糖與加酒精的計算方法：
1加糖：家庭釀酒時要盡量提高前發酵的原酒酒精含量，以免酒病發生。由於酵母活性的限制，家庭葡萄酒的酒精度壹般只能達到12~13度。要達到這酒精含量水平，葡萄原汁的含糖量必須達到22度。如果葡萄含糖量低於22度，就需補加蔗糖發酵，加糖的依據和計算方法：
凡每公斤葡萄原汁中含糖17克時，經發酵後能增加1度的酒精度。如果，需葡萄的原汁中酒精度達到13度，則需要每公斤葡萄汁含糖13 X 17=221克。這壹數值相當於含糖22度的葡萄原汁，在實際情況中，大部分的葡萄含糖達不到這個水平，故需要加糖發酵。
家庭釀酒不可能用儀器來測定含糖量，只能憑經驗，壹般含糖14度左右的葡萄吃時感覺甜味上課尚可。以手指的感覺，葡萄汁粘手的葡萄；含糖在17度左右。這些情況均需加糖。
所以壹公斤葡萄汁加糖=221-葡萄原汁含糖率X 1000
例：假如葡萄原汁含糖14度（14克/100毫升），欲發酵後的酒精度13度，應在發酵時加多少糖？ 221-14/100 X 1000=81克
也就是說：含糖14度的葡萄原汁，添加81克白砂糖參與發酵，才能獲得含酒精度13度的葡萄幹酒。
2. 加酒精的計算
由於含13度酒精的葡萄幹酒仍不易保存，故在前發酵完畢後添加食用或（藥用酒精）。使調整到16度。添加酒精的計算公式如下：
需加酒精量=需增加的原酒精度X原酒容量（升）/ 所用酒精度數-成品酒精度數
例：現有13度的葡萄原汁，10公升；欲調制16度的葡萄酒，需加96度的酒精多少公升？
需加酒精=（16-13）X 10公升/（96-16）=0.375公升
葡萄酒的調配；
經過壹段時間的儲藏；已澄清老熟，即可進行調配，可以根據自己的喜好風格來調配。調配時可以先倒出少量原汁溶解蔗糖，然後再把這種糖溶液導入原來容器中，切不可用水來溶解糖。無論是加糖或者加酒精調配，調配後必須經過過濾才可以裝瓶密封放置，供隨時飲用。
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家庭自制葡萄酒工藝
最近幾個月，我從網上獲取了壹些家庭自制葡萄酒的方法，便照葫蘆畫瓢在家裏開了壹間小規模葡萄酒廠，連續釀造了五批，味道及色澤均可與市場上銷售的高級葡萄酒媲美。現將我的具體方法介紹給喜歡葡萄酒的朋友：
壹、準備工具：家釀葡萄酒的工具很簡單，我使用的工具包括容量10公升的醫用廣口瓶四只，舊葡萄酒瓶、大可樂瓶十余個，塑料或者不銹鋼飯勺壹個、塑料漏鬥壹個，塑料虹吸管（1.5米長，可到賣金魚的市場購買）壹根，過濾殘渣用尼龍襪壹只。
二、選購原料：我們這裏不是葡萄產地，但是批發市場上外地來的葡萄總是供應不斷，其中以“巨豐”品種為多，價錢目前為每公斤2元左右，據說秋後剛上市的時候價格每公斤1元。購買葡萄要選擇那些成熟、飽滿、沒有病害的，葡萄皮的顏色越深越好。
三、清洗葡萄：如果在當地購買葡萄，並且知道葡萄收獲之前沒有噴灑農藥，則此工序可以取消。為了放心起見，我還是對葡萄進行了清洗：現在的葡萄都是用塑料袋包裝後放進塑料包裝箱中，每箱5公斤左右，運輸到家之後，將葡萄從塑料袋倒進塑料箱，取出其中的保鮮劑，然後將裝著葡萄的塑料箱放進水池（我用的是家裏的浴盆）之中浸泡，浸泡時可搖晃幾次塑料箱，兩個小時之後將水放凈，再用清水沖洗。然後將塑料箱放在通風的地方控幹水分。
四、破碎裝瓶，首次發酵：破碎的方法很簡單，就是把葡萄從梗上摘下，三、五個壹起放在手中，然後把手伸進廣口瓶，把葡萄皮攥破即可。註意瓶子不可以裝滿，到三分之二處就要停止。葡萄酒裏的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下產生的，如果妳喜歡酒精度數高壹些，中間可以分幾次撒進白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、壹公斤白糖的比例加糖的，出來的葡萄酒大約在10度，類似市場出售的幹紅。葡萄裝瓶後把瓶子蓋好（不要蓋的很嚴，只要不進灰塵就可以了），放在溫暖的地方等待葡萄自然發酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我們不必考慮發酵菌種問題。
東北的家庭都有暖氣，室溫在18℃左右，這樣的室溫很適宜做葡萄酒。壹般說來，裝瓶後24小時即可觀察到瓶內有氣泡出現，以後便發現葡萄裏的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐漸增多。這時每天用勺子攪動兩次，把露出來的葡萄皮壓進，讓葡萄皮得到葡萄汁液的充分浸泡。
五、渣、液分離，二次發酵：經過5~7天，發酵逐漸轉為平緩，葡萄皮浮在上面，顏色由深變淺，葡萄籽和大部分葡萄肉的殘渣沈在瓶底，此時就應該把殘渣和酒液分離。具體辦法是先用虹吸管將中間的酒液吸出，然後把殘渣裝進尼龍襪，用手由輕到重的擠壓，再像擰衣服壹樣擰，使殘渣中的酒液基本流凈。最後把所有的酒液混合在壹起，裝進廣口瓶繼續發酵。此時酒液很混濁，妳大可不必介意。
六、過濾澄清：第二次發酵時間大約為壹個星期，此時酒液已經澄清，也不再升起氣泡。這時可對瓶內酒液進行壹次過濾：用虹吸管先把上面的酒液吸出，然後對含有殘渣和酒泥的部分過濾，裝進瓶中靜置。如果妳想讓葡萄酒有晶瑩剔透的感覺，則可以用雞蛋請對其進壹步澄清。具體操作辦法是：將雞蛋（10公升酒壹個雞蛋）磕壹個小孔，把蛋清倒進大碗（不必要倒得很凈，剩余部分妳可以煎壹個雞蛋作為下酒菜），用筷子將蛋清打散，不要怕費力氣，最少打它十幾分鐘，讓滿碗全是蛋清泡沫。之後用酒液將蛋清泡沫沖進廣口瓶，用勺子將廣口瓶中的酒液充分攪拌，接著靜置二個星期。
七、儲藏和飲用：經過靜置澄清後的葡萄酒，最好把它裝進小瓶儲藏。用1.5升的舊葡萄酒瓶最為理想，裝“可樂”的2.25升塑料瓶也不錯，裝瓶要裝的滿壹些，瓶蓋也要蓋緊，然而放到家中溫度比較低的地方（據說儲存溫度最理想的是13℃）。什麽時候想喝，就拿出壹瓶，建議妳每天晚上都喝上半斤。按照這壹方法所釀造的葡萄酒，味道和市場上的幹紅差不多，如果妳招待女客人，可以在裏面加壹些白砂糖或者蜂蜜，足可以讓女士在甜美中陶醉。