甘薯深加工技術
工藝流程:紅薯(馬鈴薯)澱粉→脫砂→脫色→拌粉→擠壓糊化→凝固→松絲→幹燥成型→添加調味料→包裝成品。
操作要點:
①澱粉處理:選用優質紅薯(馬鈴薯)澱粉，用水浸泡。用除砂器除去砂石，過120目篩，濾出粗渣，按幹澱粉的30%加入酸漿，充分攪拌，脫色6-8小時，清水漂洗3次。
②和面:將加工好的紅薯(馬鈴薯)和玉米澱粉按壹定比例倒入和面機中，加入少許植物油和海藻酸鈉，攪拌8-12分鐘，保證面團幹而薄。
(3)擠壓糊化:將混合好的面團直接倒入單螺桿擠壓機中，通過φ 0.8 mm篩板定型，水浴溫度95℃。這個過程的本質是澱粉糊化，也叫糊化，成型的粉絲用鼓風機冷卻。
(4)凝散:將糊化後的粉條在常溫下凝散4-5小時，或在-4℃的冷庫中冷凍2-3小時，再用松絲分散。
⑤幹燥包裝:粉絲松散後，瀝幹明水，定量放入托盤中，通過烘幹機熱風烘幹，65-75℃烘幹至含水量約為65，438±02%，然後加入調料，加蓋，自動收縮包裝，即得成品。
2、速凍紅薯制品
操作要點:
①原料驗收:選擇紡錘形、圓錐形、肉質黃橙色、無病變、無機械損傷的紅薯原料。
②切片:用多功能切割機將紅薯切成橫截面積為2.8 cm× 2.8 cm，長度為8-10 cm的條狀。
(3)蒸:將洗凈薯條均勻攤放在蒸盤上，瀝幹水分，蒸至熟，蒸汽壓力為0.2mpa，蒸時間為3-5分鐘。
④速凍:宜使用流體連續速凍機。速凍溫度降至-40℃左右時進料，在25-30分鐘內調整運轉速度，使產品中心溫度達到-18 ~-25℃，表面不開裂，薯體不連接。
⑤凍藏:將紙箱包裝的紅薯條快速送至冷庫，保持庫溫在-18℃或更低，凍藏過程中溫度波動控制在2℃以內。
3.甘薯莖尖罐頭
操作要點:
(1)原料的選擇與處理:將新鮮甘薯莖尖上的蟲斑葉、枯葉、損傷葉去除，切均勻，瀝幹水分，用0.2% Na2SO3護色液浸泡18-24小時，清水沖洗至葉片無粘感，然後裝罐，80-90℃註入鍋液。②排氣封口:灌裝後，在80℃下排氣10分鐘，然後封口。③殺菌冷卻:115℃殺菌3分鐘，迅速冷卻至40℃以下。殺菌配方為5-3-5分鐘/115℃。④檢驗和包裝:將破損和膨脹的罐頭取出後，取樣進行感官、理化和微生物指標檢驗。
甘薯莖葉是不可多得的保健食品，可通過深加工進行增值利用。甘薯莖葉的幾種深加工方法介紹如下:
壹、速凍紅薯莖葉
鮮甘薯莖葉經過清洗、熱燙、快速打漿等處理。很大程度上保持了鮮紅薯莖葉原有的色澤、風味和維生素。可長期保存，食用方便。是不可多得的天然綠色健康食品。工藝操作要點如下:
1.選擇和清洗選擇品種優良、成熟度適中、鮮嫩的紅薯莖葉進行采收。采收時，將老葉、黃葉、蟲蛀葉、蛛網葉、爛葉剔除，不浸泡、不捆紮，散放在專用塑料筐內，及時運輸處理。加工前用清水洗去附著在紅薯葉上的汙垢、灰塵、沙子，瀝幹水分。
2.熱燙速凍:用塑料吊籃將瀝幹水分的紅薯莖葉迅速放入盛有開水的容器中，熱燙5 ~ 1s，掌握適中的度，達到半熟，以殺滅酶；取出後立即送至預冷間，用冷水使其溫度降至10℃左右。預冷後的甘薯莖葉用平網帶式速凍器速凍。冷凍箱的平均溫度為-32℃，冷凍產品的平均進箱溫度為65438±05℃，出箱溫度為-65438±08℃。
3.包裝冷藏速凍，同時用食品塑料袋定量包裝(壹般分為0.5 kg和1 kg)，然後裝入20 kg防水包裝紙箱，捆紮後存放於-18℃以下的冷庫中。
二、幹紅薯莖葉
采摘品種優良、成熟度適中的鮮嫩紅薯莖葉，洗凈，用開水燙至半熟，然後曬幹，用塑料袋定量封口，精制包裝。
三、紅薯莖葉保健飲料
鮮紅薯莖葉榨汁，科學調配，可制成集食療、食補於壹體的清香爽口飲料。其操作要點:
1.選材和清洗方法同上。
2.煮汁調配:將瀝幹的紅薯莖葉放入夾層鍋內，加水浸泡，煮沸65438±00min，在65 ~ 70℃保溫約65438±0h，濾出汁液，濾渣加水，微沸狀態或95℃加熱30 min，濾出汁液，第二次攪拌，得到淡黃綠色澄清溶液。勾兌時按100 kg水加入30%紅薯莖葉汁、6%蔗糖、0.03%糖蜜、檸檬酸，調節ph值至3.8 ~ 5.2，0.2%蜂蜜、異維生素C鈉、乙基麥芽粉、0.1%羥甲基維生素鈉。
3.灌裝和滅菌。料液溫度85℃時攪拌均勻，及時裝罐。滅菌後迅速冷卻，及時包裝入庫。
4.甘薯莖葉罐頭
原料:新鮮紅薯葉、嫩芽、精鹽、檸檬酸。
操作要點:
1.選擇幹凈、新鮮、無蟲害、無腐爛的紅薯葉及其嫩芽。
2.去除雜質用清水洗凈葉和莖上的淤泥，去掉黃葉、爛葉、病葉、缺葉和質地較老的莖葉，然後倒掉水分。
3.與嫩芽相比，切割分級後的馬鈴薯葉營養成分略高於嫩芽，但其加工的菜肴口感卻有些不同。因此，它們可以分為三種加工方式供消費者選擇。即馬鈴薯葉罐頭、芽罐頭(包括壹些嫩莖)、未分割的馬鈴薯葉和芽罐頭。
4.裝罐前，將馬鈴薯葉和芽在沸水中煮2 ~ 5 min，然後裝罐，並註入少量含檸檬酸的鹽溶液。排出排氣箱中的空氣並消毒。
5.殺菌和冷卻采用巴氏殺菌法，溫度為90℃，時間為65438±00min。需要註意的是，高溫長時間容易使馬鈴薯葉片變色。為了防止變色和維生素分解損失，可以考慮三種方法:磁場中振動處理、紫外線照射和冷凍處理。殺菌和冷卻。
五杯紅薯啤酒
以鮮紅薯為原料，輔以棗汁，用啤酒酵母和葡萄球酵母混合發酵，經調配、殺菌，制成酸甜可口、風味純正、泡沫豐富的鮮紅薯發酵飲料。
操作要點:
①液化:加入0.1%α-澱粉酶，在70℃，pH = 5.6條件下液化60分鐘。
②糖化:加入0.1糖化酶，反應30分鐘，溫度55℃，pH = 4.5。
③調整醪液:將漿液中可溶性固形物的濃度調整4%-5%。ph為4.8-5.2，幹酒花為65438±0%。
④接種發酵:加入2%-3%的啤酒酵母液體培養基和2%-3%(w/w)的固定化葡萄酒酵母種子，發酵溫度為10-12℃，發酵3-4天，醪發酵末期可溶性固形物含量為2%-2.5%。
⑤勾兌後發酵:加入可溶性固形物含量為5.5%-6%的棗汁，調節ph至4.2-4.3，在10-12℃發酵2-3天，發酵結束可溶性固形物含量為2%-2.5%。
⑥澄清:將槽溫降至0℃左右，保持12小時，吸出上清液，要求液體透光率大於95%。
⑦殺菌:料液最終ph為4.0-4.2，屬於酸性食品，巴氏殺菌配方為10-20-15分鐘/70℃。
以上內容僅供參考。