饅頭不白的原因是什麽？
同樣的配料，不同的制作工藝，饅頭的白度可能會有明顯的差異，說明制作工藝也是饅頭白度的決定因素。壹般情況下，包子松軟，內部結構細膩，孔洞小而多，分層時白度好。
(1)加水量，當加水量在合適的範圍內時，饅頭的白度值相對較高。這是因為當面團添加量過低時，面團會幹硬，很難使饅頭的氣孔細密均勻，尤其是硬面團過度醒發時，氣孔結構塌陷，產生黑斑；但加水量過高時，光反射減弱，產品白度降低。
(2)和面時間，和面時間過長，會破壞面團的面筋網絡結構，水分會滲出面團，甚至饅頭也不會收縮或縮小，從而降低白度。和面時間不足的物料很難攪拌均勻，或者面筋達不到膨脹狀態，不能出現高白度。
(3)醒發時間，饅頭內部均勻細小，白度最好。覺醒不足，孔太少或太小，甚至沒有孔，都是死狀態，饅頭不會白；打樣過度，孔洞大且不均勻，無法產生良好的白度。
(4)壓面(揉面)次數，使面團的氣泡消失，出現緊密的層次結構，有利於後續醒發產生均勻的小孔。揉面不充分，面團中的空氣不能完全排除，孔洞不細膩；過度揉撚使面團滲膠發粘，內部結構不均勻，也降低了產品的白度。面團壓制到最佳狀態時，產品內部結構細膩，孔洞均勻。
(5)面團pH值面團，當pH值為6時。5、饅頭白度值最高。當面團的pH值低於6時。5、隨著堿含量的增加，pH值逐漸升高，白度也隨之增加。但隨著用堿量的增加，面團逐漸呈堿性，堿性環境影響了面團中酵母的發酵，饅頭顏色開始變暗。甚至面粉中的堿和異黃酮色素結合使饅頭發黃，饅頭的白度逐漸下降。
(6)加入起酥油、乳化劑等。、起酥油、乳化劑、糖等。可以添加到制作包子的配料中，主要用於南方包子。加入起酥油、乳化劑、糖等。，不僅使包子表皮光亮，結構細膩，口感綿軟微甜，而且增加了包子的白度。增白的原理是乳化劑促使油和面團中的其他成分結合，形成細小的脂肪顆粒，並使其均勻分散。起酥油和蛋糕油也屬於乳化脂肪，在這裏起著重要的作用。