孔府菜的經典菜品
原料：豆腐750克、水發口蘑、冬筍、荸薺、火腿各25克、水發幹貝、水發海參、豬肥瘦肉、鮮蝦仁各50克。
制法：幹貝、海參、口蘑、冬筍、肥瘦肉、荸薺、火腿切丁，同蝦仁壹齊焯水控幹；加料酒，精鹽腌漬；肘子切片；將豆腐片去皮，在片壹塊作蓋，中間挖洞填入餡，蓋好蓋兒，四周放肘子片裝砂鍋內，加入高湯及調料，慢火燒1小時扣入缽內；原湯燒開勾芡，澆在豆腐上即成。 原料：白煮鴨脯250克；瘦火腿40克；水發口蘑15克；雞蛋清3個；水發冬筍15克。
制法：鴨脯、冬筍切成丁；火腿切條；口蘑壹片為二，與冬筍用毛湯氽過；蛋清打成泡糊，放入抹好油的盤子，修成直徑15厘米，厚1厘米的圓形，上面用火腿條擺成“壽”字蒸2分鐘取出；勺內加入三套湯、鴨丁、筍丁、口蘑、料酒、精鹽，燒開去沫，倒入湯盤，將蒸好的“壽”字推入盤內即成。 原料：大青蝦500克、嫩黃瓜200克。
制法：青蝦治凈；黃瓜洗凈切成圓片；中間捅壹小孔，穿在蝦尾上，裝盤。
將蝦環入8成熱油鍋中壹氽即倒出瀝油；香油燒至5成熱，用花椒嗆鍋，放入姜末，料酒、高湯、精鹽、蝦環，翻炒裝盤即成。
燕窩萬字金銀鴨塊
材料：水發燕菜100克，白煮鴨1只約750克，瘦火腿100克，雞裏脊100克，雞蛋清2個。
制作方法：火腿切末，加蛋清調勻，剩余的火腿切片﹔白煮鴨拆去骨頭，切成長方形塊，雞裏脊去筋制茸，加蛋清、高湯、精鹽攪成雞料，攤在抹了油的盤子上劃出“萬”字，添入火腿末蒸8分鐘，剔去“萬”字的其余部分。將鴨塊，火腿片相間排在碗內，加三套湯及調料蒸60分鐘，潷汁扣入缽內“萬”字擺在上面。燕菜治凈在“萬”字周圍。三套湯燒開去沫註入缽內即成。
燕窩壽字紅白鴨絲
材料：水發燕菜100克，熟板鴨脯50克，白煮鴨脯50克，雞裏脊300克，雞蛋黃2個。
制作方法：鴨脯、板鴨脯切絲﹔雞裏脊去筋制茸，取1/5加蛋黃、調料攪拌成黃料子，蒸10分鐘取出，切末加蛋清調均勻﹔其余加蛋清、三套湯和調料攪拌成雞料。燕菜治凈控水，撕成絲狀。將白雞料的4/5在盤內抹成10個梯形塊，並在紅、白絲間隔處放燕菜﹔其余雞料制成圓形，劃出“壽”字，填入黃料子上籠蒸10分鐘取出“壽”字放在間四周擺蒸好的蒸塊。三套湯燒開去入缽內即成。
燕窩無字三鮮鴨絲
材料：水發燕菜100克，白煮鴨脯75克，水發海米、水發海參各50克，豬肥肉50克，荸薺10個，雞蛋清3個，凈鱖魚肉250克，鮮毛豆25克。
制作方法：鴨脯切成絲﹔海參、荸薺切成丁﹔海米切末，毛豆焯水制茸，加蛋清調勻﹔鱖魚肉，肥肉膘制茸，加蛋清、高湯、調料攪成魚料，取1/4攤在抹了油的盤子劃成圓形，劃成“無”字，填入豆泥；其余加入海參，荸薺、海米拌勻，制成丸子，蘸勻脯絲，蒸10分鐘，將鴨絲丸放缽體內。燕菜制凈撕成絲，擺在鴨絲丸上，“無”字放其上。三套湯燒開去沫註入缽內即成。
燕窩疆字口蘑肥雞
材料：水發燕菜100克，白煮母雞約500克，雞裏脊肉200克，肥肉膘25克，水發口蘑50克，水發香菇25克，雞蛋清3個。
制作方法：雞裏脊去筋與肥肉膘制茸，加蛋清，三套湯拌成雞料，口蘑壹片為二焯水控幹，香菇切末加蛋清調勻，燕菜治凈撕成絲。白煮雞拆去骨頭，撕碎加料酒，精鹽腌入味﹔將雞料的2/3攤在白煮雞塊上，余料攤在抹了油的盤內成圓形，劃出“疆”字，填入香菇末，上籠蒸10分鐘，將蒸好的肥雞改成小象眼塊，再蒸8分鐘，扣入缽﹔“疆”字放在雞塊上，口蘑燕菜擺四周，三套湯燒開去沫，註入缽即成。 原料：蝦仁250克、豬大油500克、雞蛋清3個、水發海參、冬菇、荸薺、火腿、豬油網適量。
制法：蝦仁壹切兩段，海參、荸薺、冬菇、火腿切丁，焯水控幹後再裝盤，加調料腌5分鐘，再加蛋清、澱粉調均制餡；將豬網油切成5張8厘米見方的小片，放上餡包好紮口，沾勻蛋清糊；油鍋燒至5成熱，將蝦包逐個放入，炸至金黃色撈出，每個改成4瓣呈荷花形，裝盤即成。 原料：
珍珠筍350克、水發海米50克
制法：
珍珠筍順身切兩半，焯水，用冷水過涼後控幹。香油燒5成熟時，炸姜末，烹料酒，放入海米，珍珠筍，高湯，精鹽，顛燒裝盤即成。 孔府有壹種與火不接觸的獨特自烤菜。如烤花籃鱖魚：把炮制幹凈的鱖魚調味、造型後，網油，再包面餅，把魚包封嚴密，放在鐵鉤上，下用木炭火兩面烤熟，其鮮味不失，色白而嫩。食者知其味，不知其法，曾是孔府秘不外傳的名菜制法。
烤鴨、烤乳豬，孔府都列為宴席菜，被稱為“紅烤菜”，指烤出的菜紅潤光亮。 孔府的另壹類菜肴是“家常菜”，從米粥、煎餅、鹹菜、豆腐到豆芽、香椿、雞蛋、茄子，這些來自民間的常食小吃，經過孔府廚師的精巧制作，成為孔府的獨特菜品，其原則是“精菜細作，細菜糖炒”。所以孔府的家菜也是別有風味的。
豆芽菜，將豆芽去芽和根，清油快炒，鮮脆爽口，曾受到乾隆皇帝的贊賞。香椿芽也是山東西部民間春季常用的菜蔬，孔府每年收進數百斤上好的椿芽，供壹年食用。
孔府家常菜中，經常用土特產品烹制各種菜肴。僅各種“蝦仁”菜，多達幾十種，如：玉帶蝦仁、雨前蝦仁、翡翠蝦仁、三鮮蝦仁、松子蝦仁、腐乳蝦仁等等。 大品鍋菜
大品鍋菜。用八種鮮物做成各種形狀，燒制而成，並以八仙過海圍羅漢命名。在數代孔府作壽時，此菜為宴席的首菜，此菜上桌後，喜慶宴會才開始，為傳統的孔府名菜。
白扒魚翅
這是孔府魚翅大件席的壹個主菜。主料選用名貴的白玉脊全翅，用白扒的烹調方法烹制魚翅，滑潤鮮美。 孔府宴
孔府宴禮節周全，程式嚴謹，是中國古代宴席的典範。
孔府宴講究儀式，如清朝以來，第壹等為招待皇帝和欽差大人的“滿漢宴”，又稱“滿漢全席”，是清代國宴規格。壹桌宴席需餐具404件，每件餐具又分兩層。全席要上196道菜，有滿族的全羊燒烤，漢族的駝蹄、熊掌、猴頭、燕窩、魚翅等，還有全盒、火鍋、湯壺等。十個人需整整吃四天，才能將196道菜品嘗完。
第二等是平時壽日、節日、待客的宴席，菜肴隨宴席種類而定。如為旅遊者開設的孔府宴，即采用第二等宴席方式。
壹至孔府
“吃”是孔府的壹大特色。發展到清代，孔府廚房能跟上皇宮的禦膳房，孔府菜被稱為府菜，孔府宴豐盛得能和皇宮的飲食相比。不光宴席有各種類別：壽宴、喜宴、家宴、便宴、滿漢宴等，在飯菜的品位上也有各種不同的名堂，規格上還有高、中、低之分，有燕菜全席、魚翅席、如意席、全索席、四十大碗席、三大件席、十大碗席。最高檔次的滿漢宴，僅餐具就有404件，要上菜196道。
孔府宴不光講究色、香、味、形，還得加上個“器”，加上個“意”。“器”就是美食也需要美器，孔府宴的檉具器皿，都是整套定做的，器皿有瓷的、金的、銀的、銅的、錫的，形狀更是有方的、圓的、元寶形的、八卦形的、雲彩樣的，盛魚的是魚的形狀，盛鴨是鴨的形狀，反正是菜隨器具變形。要說那“意”，那就不是幾句話所能說得了的，孔府的許多菜，從這“意”字上增加了不少的情趣。
據史料記載，清乾隆皇帝來曲阜，孔府曾以196樣菜的滿漢宴來招待。開宴前，華燈高懸，紅燭高照，乾隆皇帝在鼓樂手細吹細打的樂曲聲中入席。菜是燕窩、魚翅、海參、幹貝等珍貴物，菜名更是好聽，如壹孵雙鳳、禦帶蝦仁、竹影海參、當朝壹品、神仙鴨子、青龍臥雪、雪掃梅花、八仙過海、鬧羅漢等，可乾隆在京裏吃厭了山珍海味，壹道道菜端上來又都原封不動地端了下去。
在壹旁侍膳的衍聖公很著急，便傳話給廚師叫想辦法。廚師作難了，心想：珍貴名菜他都不願吃，要吃什麽呢？尋思了壹陣子，正好是春天，便打發人去捋了壹捧杏葉回來。廚師把糖熬好了，又把杏葉放到糖水裏，盛出來壹涼，外面發亮，裏面鮮綠，很好看，起名叫琉璃杏葉。乾隆吃了這道菜，覺得很好吃，心想：到底是孔府菜好。
這以來，衍聖公總算松了口氣，廚師心裏也有了底，知道皇帝愛吃那壹口。於是他們把豆芽加上幾粒花椒壹炒，乾隆吃了說味道不錯。經了皇帝口，豆芽在孔府的食譜中，立刻身價百倍，不光是能上大宴席，還成了孔府的傳統菜。於是又把豆芽的豆瓣去掉，和小丁豆腐配在壹起炒，起名叫丁香豆腐。那廚師還想出壹道綠豆芽菜，叫“金鉤掛銀條”，就是把綠豆芽掐去瓣和根，先炒壹下蝦米，再把擇好的綠豆芽放上，那蝦米發紅，綠豆芽是銀色的。這樣的菜，皇宮裏沒有。乾隆吃得津津有味，所以也成了孔府的傳統好菜。
二至孔府
乾隆壹次壹次到曲阜來，衍聖公和孔府的廚師真是挖空心思想出了不少的名堂。孔廟的詩禮堂前有兩棵宋朝的銀杏樹，雖然經過了近八百年，那棵雌銀杏樹，仍然春華秋實結果不少，就取詩禮堂的銀杏，加蜜加糖做成菜，借《論語》上記載的，孔子教子學詩學禮的故事，取名“詩禮銀杏”。樹上葉子能做成皇帝喜歡吃的菜，那地裏的莊稼呢？小嫩玉米扒去皮後，看看真像顆顆珍珠，不用說玉米粒和芯都很鮮嫩，用它做湯燒海米，吃起來味道特別清香，就取了個好聽的名，叫“珍珠筍”。
孔府的廚師就是用這些平常物，做出了連皇上也喜歡的名貴菜。不過，乾隆愛吃的臭豆腐和熏豆腐，倒不是孔府廚師的手藝了。
孔府也有豆腐戶。在曲阜城旁邊的書院村，有姓韓的人家，弟兄倆分居過日子。都是孔府的豆腐戶，韓老大每天給孔府送豆腐去，再做上壹些賣，漿裏來水裏去地掙點豆腐渣摻菜吃。有壹年三伏六月天，天又熱，又是連陰雨，豆腐做好後，除了給孔府送去外，剩下的賣不出去，從前窮人是吃不起豆腐的，只好把它切了放在鹽水盆裏腌上。
誰知壹連七八天沒有停雨，豆腐長了毛。靠著鹽水的地方長紅的，沒泡著鹽水的地方長灰白色的。依著男人的意思就把它扔了，女的舍不得，用筷子夾起壹點嘗了嘗，鹹漬漬的挺好。便用煎餅卷著就飯吃。孩子見娘吃也要，男的也嘗了嘗。哈!聞著臭，吃起來香。後來，加上花椒、大料，味道不錯，男的到孔府送豆腐時，帶去了壹塊，說：“給公爺送點小菜嘗嘗吧。”衍聖公起頭說臭不能吃，壹嘗也吃服了。
乾隆在孔府剛吃了滿漢酒席，衍聖公用翡翠盤子端來了壹小塊臭豆腐，說道：“這臭豆腐樣子醜，吃起來挺美口。”乾隆壹看，心裏很不自在，勉強用筷子壹嘗，嗬!味道還真不錯吶。乾隆歡喜地說：“把妳的豆腐戶讓給我吧。”乾隆回京的時候，真個把這家豆腐戶帶走了。從那以後，北京也有了臭豆腐。
兄弟兩個，哥哥因為弄了臭豆腐進了京，那韓家的老二，這壹年也遇上三伏連陰天，做的豆腐也沒有賣出去，老二就把它切了切放在箅子上晾著，燒火時，沒防備把箅子燒著了，上面的豆腐有的燒糊了，有的熏黃了。老二合不得全扔掉，把熏黃的放在鹽水裏煮了煮，壹吃覺得味道不尋常，送給衍聖公嘗嘗，衍聖公覺得不錯，又把它放上桂子、桂皮等佐料壹煮，那味道可真有說不出來的好吃。
三至孔府
乾隆又來曲阜，孔府給擺了豆腐宴。就是說，宴席全是用豆腐做的。有壹品豆腐、丁香豆腐、清蒸豆腐、雞湯豆腐、芙蓉豆腐、荷花豆腐、熏豆腐……乾隆對熏豆腐尤感興趣，吃著很美口，臨走又把韓家老二這個豆腐戶帶進了京裏。
還有壹次，乾隆在孔府吃了個炒水蘿蔔的菜，覺得挺好吃，第二回又點了這個菜。回到京裏後，還想吃這個菜，叫禦廚做。可是做好了壹嘗，乾隆皺起眉頭說：“在孔府吃的炒水蘿蔔是梨味，怎麽妳炒的不是那個味!”壹怒，把那禦廚趕出了皇宮。又叫壹個禦廚炒，乾隆壹吃，還不是那個味，把他也趕出了皇宮。接連又是好幾個被趕走，禦廚都嚇慌啦，有個心機活變的說道：“我看咱得到孔府去學學手藝！”禦廚們都說好主意。於是兩個禦廚便來到了孔府，寫了個門生帖，上孔府去認師。到孔府門前卻叫門官擋住了。問道：“您帶來了沒有？”兩個禦廚說：“帖子帶來了，俺是來跟府上的廚師拜師學藝的。勞駕給通報壹下。”門官說道：“八成二位以前沒來過吧？”兩個禦廚說：“是頭壹回來。”門官說：“這就難怪啦，要見俺廚房的大師爺，可知道俺府上的規矩？”“啥規矩？”“要大禮三百二，小禮二百四。有就見，沒有就別見。”兩個禦廚只好花上錢財進去認了孔府的廚師做師傅。真是：不見不識，不做不會。那炒水蘿蔔菜的做法是：先將水蘿蔔切成絲，在開水裏壹氽，再放涼水裏浸去那蘿蔔味，炒的時候加上梨汁，炒出來就是梨味。不經壹師，不長壹藝。兩個禦廚回到京裏，按照學來的法子炒了水蘿蔔菜，乾隆又吃得津津有味，眉開眼笑。