冷凍食品細菌學檢驗方法分析_細菌學檢驗
關鍵詞:冷凍食品細菌學檢驗方法
與其他國家相比，中國的冷凍食品行業仍處於初級階段。20世紀70年代，沿海城市加工出口了少量冷凍食品。直到20世紀80年代，冷凍食品行業才開始進壹步發展。隨著各種速凍設備的引進和國內速凍技術的不斷發展，我國速凍食品的品種和數量也逐年增加，並不斷呈上升趨勢。
第壹，冷凍對食品微生物的影響
食品冷凍壹般分為慢凍和速凍兩種基本形式。慢凍壹般使食物在3~72小時內達到冷凍的要求。但速凍壹般是要求在30分鐘內將食物的溫度降到-20℃左右。速凍食品可以在短時間內冷凍食物，非常有利於保持食物的新鮮度，保鮮時間長，使用起來也方便，解凍後對食物的質地影響不大。因此，速凍正逐漸取代慢凍，成為食品冷凍的主流技術。近年來，隨著經濟和科技的不斷發展，食品冷凍領域出現了各種新技術，如超聲波食品冷凍、高壓食品冷凍等。
1.冷凍對食品細菌的破壞作用
在冷凍的過程中，會對細菌產生壹定的影響。除了是生是死，可能還有壹種狀態是受損但不致命。細菌的冷凍損傷主要發生在細胞壁、細胞膜、核糖體和dna。當它受到損傷時，細胞就不能按照正常的生長規律進行生產，壹些正常的生物學特性就會喪失，對化合物的敏感性就會增強，在這種情況下細胞成分就會向周圍環境擴散。這種損傷是由於無法抵抗細胞冰晶的作用而造成的。冷凍時電解質濃度不斷升高，細胞成分不斷積累，會對細胞造成損傷。
2.冷凍過程對減少細菌存活的影響。
冷凍後微生物的生存力在短時間內迅速下降，但隨後逐漸減緩，直至個體數量達到壹個常數。革蘭氏陰性菌比革蘭氏陽性菌對冷凍更敏感。副溶血弧、耶爾森氏菌和空腸彎曲菌對冷凍特別敏感。沙門氏菌和大腸桿菌不太敏感。革蘭氏陰性菌往往是凍肉中的主要菌群。在凍存後的最初幾周，隨著易受冷凍的生物不斷死亡或受傷，細菌存活數大大下降，革蘭氏陰性菌最易受影響。
二、冷凍食品細菌學檢驗方法
細菌會分布在種植植物或其他組織加工的冷凍食品的不同部位，而粉碎動物組織加工的冷凍食品中所含的細菌可能分布在食品的不同區域。有些冷凍食品是由各種原料制成的，其中存在壹定的異質性，這些冷凍食品中的細菌分布也與壹般冷凍食品不同。另外，有些冷凍食品含有壹些天然的殺菌生物，內部不會產生大的細菌，反而表面的細菌更多。如果實驗過程中表面被汙染，測試結果可能會偏高。目前我們使用的細菌學檢驗方法通常是按照25g的標準來選取檢驗樣品，但是對於樣品選取的過程並沒有詳細的規定和說明，所以也可以判斷不同部位選取的實驗樣品結果會有所不同。
筆者選擇冷凍肉類食品作為主要研究對象，分析其細菌分布及檢測結果。
1.選擇凍兔肉和凍豬肉作為測試樣本。
2.大腸桿菌、鼠傷寒沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等相關微生物由市檢驗檢疫局提供。
3.使用的主要儀器和樣品有:jz-ii型均質機；Spx-150-z振蕩培養箱；玻璃刻度吸管、普通營養瓊脂培養基、乳糖膽鹽培養基等。
4.樣本收集和處理
冷凍肉應根據相關解凍要求中的溫度規定進行解凍，所有操作應在無菌環境下完成。將25g樣品放入含有無菌稀釋劑的容器中並均質化。當樣品采集厚度超過20mm時，應選擇幾個相距較遠的局部，並盡量避開脂肪層，在距離表層5 1 mm處取樣。沙門氏菌等致病菌的檢驗，要從表層2mm左右取壹個肉樣。同時需要註意的是，在選取肉類樣品時，樣品數量要保持均勻，樣品總量要超過50 g，樣品切段混合均勻後，取25g作為均質處理。厚度小於20mm的肉樣的選取，需要從冷凍肉樣相距較遠的5個部位選取，同時需要保證選取量的壹致性，總量要超過50g，切好後也要選取25g進行均質。在樣本選擇的過程中，經過剁剁處理的塊狀冷凍肉制品也要經過這樣的處理，然後選擇合適的樣本。
5.樣品取樣的實驗檢驗
我們選擇冷凍兔肉和豬肉作為檢驗樣品，從不同包裝中選取樣品，分別切好後取25g作為實驗樣品。
6.試驗結果
對不同深度、不同部位的肉進行微生物檢驗。通過對樣品進行細菌計數檢測和代表性實驗，我們得出以下結論:
壹是大塊冷凍肉制品表面細菌含量與深層細菌含量差異較大；其次，冷凍肉制品表面的細菌分布很不均勻；
再次，大體積凍肉取樣時，選取的部位不同，細菌的檢測結果也不同。
三。結束語
隨著人們對食品安全越來越重視，對食品安全檢測方法的研究也逐漸深入。為了進壹步研究冷凍食品的細菌學檢驗，本文主要分析了冷凍對食品中微生物的影響，同時也對冷凍肉的細菌學檢驗進行了簡單的分析，以期為冷凍食品的細菌學檢驗提供理論依據。