秋風讓香腸聞起來很香。
廣式香腸
廣式臘腸“味”“香”“甜”俱全:外觀紅潤光亮，口感嫩甜。在兩廣地區很受歡迎，是不可多得的佐餐酒特產。制作廣式臘腸的材料可以是鮮肉或凍肉，制作更為精致。瘦肉粗絞成塊，肥肉切丁，與蔗糖、高度酒、醬肉、鹽等輔料混合，倒入腸衣或人工腸衣中，55℃避光烘烤3天左右。
紅潤顏色的形成涉及壹系列的化學反應。壹是高溫烘烤使壹部分水分蒸發，所以硝酸鈉濃度增加，滲流速度也加快。硝酸鹽由於還原菌的作用在酸性條件下形成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽在微酸性條件下形成壹氧化氮(NO)。最後，NO與還原的肌紅蛋白(Mb)反應形成NO-肌紅蛋白(NO-Mb)。
無+ Mb →無-Mb
正是NO-Mb數量的急劇增加使得香腸變紅。當它由淺紅色變成紅色時，發色過程基本完成。
但需要註意的是，廣式香腸不屬於熱腸的範疇。雖然已經烤好了，但是吃之前還是要煮熟。廣式香腸特別適合做煲仔飯。加熱後，油浸在米飯裏，香氣撲鼻。入口後，依然香甜可口。
四川香辣香腸
辣是川菜的靈魂，香腸也是。四川辣腸是四川地區的壹道具有漢族風味的名菜。和廣式香腸差不多。肥肉和瘦肉分開切成肉丁，加入白酒、花椒粉、鹽、花椒粉、糖、辣椒粉等調料腌制。然後將腌制好的肥瘦肉混合物倒入腸衣中，分段紮緊，每段底部紮壹個小孔，排出水分和氣體。然後拿出來在陽光下暴曬3-4天，最後掛在通風處晾幹。15天左右就可以吃了。
可見四川麻辣香腸和廣式香腸是有區別的:壹個是辣的，壹個是不辣的；還有壹點就是幹燥方式不同。與廣式香腸的幹燥不同，四川辣腸是風幹的。因為是自然風幹，四川麻辣香腸的顏色沒有廣式香腸鮮艷，而是黑紅色。切開後，紅白相間。因為加入了辣椒，壹股辛辣的香味撲鼻而來。當然，四川麻辣香腸也是生的，吃之前要加熱:可以簡單的水煮或者清蒸，也可以切片直接吃或者油炸，都是不錯的選擇。
東北血腸
血腸，雖然聽起來很嚇人，但是醇厚可口可以禦寒，所以成為了東北的傳統食品。血腸的挑選相當有講究。豬腸用的是大腸和小腸之間的香腸，豬血只能在豬屠宰後壹小時內，所以新鮮。殺豬後，將豬的血放入盛有鹽水的大盆中，然後攪拌使血凝固，再拌入豬油末、蔥末、鹽、姜、胡椒粉等調料，然後灌腸，紮緊，放入鍋中煮熟。
東北血腸的吃法很多，最經典的是酸菜燉。先把豬骨和五花肉燉好，再加點酸菜絲和粉條，繼續煮。最後主角登場:把血腸切成塊和白肉壹起放進去，稍微煮壹下。嘗壹嘗，油而不膩，味道鮮美。
血腸雖然好吃，但是不容易保存。如果壹次煮不完太多，可以用冷水浸泡(水不要過腸)，然後放入冰箱的保鮮層。但是不能放太久，3、4天內吃完，不然就毀了。
朝鮮米腸
米腸是韓國小吃之壹，富含維生素B、鐵和蛋白質。味道很好，有嚼勁。雖然叫米腸，但食材裏也有肉。米腸是由血腸、糯米、大米等原料制成，然後調味而成。蒸熟後切片，可以當主食，也可以蘸調料當菜。
糯米要提前壹天泡水，豬大腸要依次用面粉和澱粉洗幹凈，再用清水浸泡壹到兩個小時。腸衣做好了，接下來就是做餡了:糯米瀝幹，加入姜末、蒜末、蔥花、豬血。之後，香腸在水中煮，最後，別忘了做配料。將壹勺辣椒面、壹勺蝦汁、少許鹽、胡椒面和白糖放入壹個小器皿中，然後加入壹些蒜末、姜末和芝麻拌勻。
除了肥腸和牛腸，韓國人還嘗試過用魷魚和明太魚做香腸。常見的香腸(由肥腸和牛腸制成)叫米腸，魷魚米腸是將各種材料倒入魷魚，將材料倒入去內臟的明太魚中而成。不同的腸衣味道不壹樣。各種調味料混合了米和血後，有壹種特殊的香味，吸引著世界各地的遊客前來品嘗。
哈爾濱香腸
說起哈爾濱的美食特色，估計很多人馬上就能想到哈爾濱香腸。其實哈爾濱香腸是舶來品，因外觀紫紅色而得名。哈爾濱香腸起源於東歐的立陶宛。中東鐵路修建後，外國人將其生產技術帶到了哈爾濱。如今，哈爾濱香腸經過近百年的發展，越來越有技術，越來越有名氣。
香腸除了常規的肉、腸衣和鹽，還有大蒜和澱粉(最好是土豆澱粉)。其中瘦豬肉占壹半，肥豬肉占三分之壹左右，其余是澱粉和調味料。制作時，先將肉腌制，然後用絞肉機絞碎灌腸。最後壹步是熏制，即將香腸放入65℃-80℃的烤箱中烘烤半小時，自行稱重，烤至腸衣幹燥，肉餡發紅。
與香腸相比，具有異國風味的香腸易嚼不膩，深受消費者喜愛。雖然熏制過，但完全不影響外觀:香腸表面沒有浮灰。吃的時候可以直接吃。加上腸衣，壹點蒜味，適量的脂肪丁，很配哈爾濱啤酒。
哈爾濱昌贛
在哈爾濱，除了紅腸，幹香腸也是相當有名的。幹香腸和香腸的做法和味道都差不多，但不需要進壹步加工就可以生吃。而且和南方的香腸相比，哈爾濱的幹香腸要鹹很多，壹次不能吃太多，不然就要補水了。
幹香腸作為哈爾濱的特產，比紅腸保存的時間要長得多，這和它的做法有關。首先把肥肉和瘦肉分開，瘦肉切塊，肥肉剁成餡，加入調料(酒、鹽、糖、醬油等。)並腌制2小時左右入味；腸衣用清水洗凈，將拌好的肉倒入其中，陰幹壹周左右，最後放入蒸籠蒸熟。
煮熟的香腸很薄，摸起來很硬，有韌性，有嚼勁，可以作為休閑零食食用。當然，幹香腸也可以用來炒菜，切成小塊，和青菜(油麥菜、青筍等)壹起炒。)，營養合理；或者用米飯做炒飯也是不錯的選擇。