当前位置 - 養生大全網 - 養生保健 - 水分活度在生物材料加工中有哪些應用？

水分活度在生物材料加工中有哪些應用？

壹、水分活度與食品品質食品根據結合水的程度分為四類。根據水分活度和含水量的變化對微生物生長、酶活性、水解氧化反應和非酶褐變的影響，第四類水分活度為1，為純水體系，可能出現在食品中的礦泉水產品中。水分活度在0.8-0.99之間的第三類食品微生物容易生長，酶活高，化學反應快。在第二區間，水分活度為0.25-0.8。此時細菌無法生長，黴菌和酵母菌的活性也降低，甚至無法生長，酶活性降低，化學反應速率也降低。當水分活度介於第二類和第壹類之間，含水量為3%-7%時，食品品質最穩定，微生物不生長，油脂氧化率最低。如果水分含量進壹步降低，油脂氧化會明顯改善，容易產生油耗味，所以如果食物中含有少量水分，可以防止油脂氧化。二、滲透壓和水分活度的關系就食品而言，水分活度和滲透壓其實是壹個整體的兩面，可以從理論公式推導出來:aw:水分活度aw = p/po (1) p:樣品在密閉容器中所顯示的水蒸氣分壓。Po:相同溫度下純水的飽和蒸汽壓。π=K*RTIn(AW) (2)π:滲透壓(OSP)K:樣本特征系數∴ aw = ete/(-krt) (3-1)或aw = 10π/(-2.303krt) (3-。液體的滲透壓可以和有滲透壓的物質比例有關。根據第三個公式，推導出總滲透壓的理論值(表4)。經實驗證明，當食品液體滲透壓大於122atm時，能阻止酵母菌和乳酸菌的生長和產氣，抑制細菌數量的增加，延長產品壽命。3.滲透壓和水分活度的計算方程本文提供的方程只是原方程的壹部分，用EXCEL文檔格式編制。(表3)結論最近中西式快餐業和超市生鮮業蓬勃發展，蘸醬、烤醬、煮醬、腌制用的產品很受歡迎。該產品的穩定性和安全性必須謹慎處理，因為考慮到食品原有風味的保存等因素，不添加人工防腐劑，采用商業滅菌，所以食品的保存與配方設計的技術水平密切相關。作者推薦以下程序來預測產品的Aw和OSP值，作為其保存的基礎。配方組成→ OSP → AW →防膜生產能力→產品保存→防產氣能力。其應用範圍廣泛，包括乳品工業、飲料工業、醫藥保健、酒精發酵、糖果工業、烘焙糕點工業、調味工業、日用化工、動物飼料、冷凍食品加工等，可對貨架和儲運中保證產品質量的條件進行檢測。表1:公共衛生相關微生物生長所需的最低水分活度值；微生物的最小水分活度極限。

生長條件毒素產生條件

棒狀曲黴、鐮形曲黴、赭曲黴、赭曲黴、蠟狀芽孢桿菌、梭狀芽孢桿菌、肉毒桿菌、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌、環孢菌、擴展菌、島孢菌、馬氏菌、綠雙歧桿菌、沙門氏菌、枯草桿菌、金黃色葡萄球菌、單端孢菌、玫瑰弧菌、副溶血弧菌0 . 850 . 78-0 . 800 . 77-0 . 830 . 76-0 . 810

摘自:Beuchat (1981)表2:易受微生物腐敗的食品水分活度值範圍。水分活度值壹般受範圍內最低水分活度抑制的食物，都在這個水分活度範圍內。

1.00-0.95假單胞菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬、誌賀氏菌屬、克雷伯氏菌屬、芽孢桿菌屬、產氣莢膜梭狀芽孢桿菌屬、某些年份的易腐食品(新鮮罐裝水果、蔬菜、肉類、魚類)和牛奶、熟香腸、面包，食品含量為40%(w/w

0.95-0.91沙門氏菌、副溶血弧菌、肉毒桿菌、沙雷氏菌、萵苣片球菌、部分黴菌、紅酵母、畢赤酵母幹酪(Cheddar，Switzerland，Muenster，Provolone)熏肉、火腿、濃縮果汁、含50%(w/w)蔗糖或12%(w/w)鹽的食品。

0.91-0.87多年生(假絲酵母屬、球擬酵母屬、漢森Ula屬)、微球菌發酵香腸(意大利臘腸)、海綿蛋糕、奶酪、人造奶油，且該食品含有65%(w/w)蔗糖或15%(w/w)鹽。

0.87-0.80大多數濃縮果汁、糖化濃縮牛奶、巧克力糖漿、楓糖漿和果醬、面粉、大米和豆類含有15-6550。果凍、風味火腿、即食糖果、高糖蛋糕。

0.80-0.75大部分嗜鹽菌、黴菌毒素雙孢菇果醬、橙子檸檬果醬、杏仁餅、蜜餞、蜜餞。

0.75-0.65的喜幹黴菌(謝氏曲黴、白曲黴、SEBI菌)，雙孢酵母的磨碎的燕麥含有10%的水分；花生牛軋糖、軟糖(牛奶、巧克力、奶油)、蜜餞、果凍、糖蜜、生蔗糖、幹果和堅果。

0.65-0.60嗜滲透壓年份(魯氏酵母)，少黴菌(中華曲黴，雙孢紅曲黴)幹果含15-20水分:奶糖，奶糖，蜂蜜。

0.500.400.300.20無微生物繁殖方便面和通心粉含12%水分，香料含10%水分。全蛋粉含有5%的水分。餅幹和硬餅屑3-5%；奶粉含2-3%水分；幹菜含水分5%；速溶湯粉，壹些餅幹和薄脆餅幹。

摘自:Beuchat(1981)表3非固體食品產品配方的方程設計基於理論滲透壓的產品配方計算:

1.請輸入以下原材料數量。2.請輸入以下成分分析數據。

組成百分比%滲透壓值atm組成百分比%滲透壓值atm

鹽糖麥芽糖葡萄糖己醇果糖95%酒精10v醋酸3000037013.3222還原糖含量總糖含量酒精含量鹽含量酸度33000006676676 323714.04755 565556

總滲透壓:163.52969總滲透壓:158.553

水分活度:0.8091632水分活度:0.8144467。

樣品實測水分活度值:0.82。

換算成理論滲透壓值:153+438+07 ATM。

表4由商品化學分析數據計算理論值判斷的實際應用分析項目/單位還原糖含量%總糖含量%酒精含量%鹽含量%酸度%理論值

滲透壓atm水分活度Aw

降鹽醬油、稀鹽醬油、鹵制醬油、烤鰻醬油、純釀醬油、糖醋醬、餃子蘸醬、烤肉醬1 . 57 . 05 . 012 . 05 . 06 . 23 . 77 . 03+05 . 0654388 03 . 01 . 50 . 00 . 00 . 5 9 . 7165438

相关文章