鹹菜中的亞硝酸鹽多嗎？

腌菜或多或少都有。腌制時間越長，亞硝酸鹽含量越高。

泡菜中的亞硝酸鹽主要來源於生蔬菜中的硝酸鹽，而硝酸鹽主要來源於蔬菜生長過程中施用的氮肥和土壤中的含氮化合物。以這些蔬菜為原料腌制，其中的硝酸鹽在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，可以還原為亞硝酸鹽。

硝酸鹽對人體無害，而亞硝酸鹽對人體有中度毒性作用。這是因為亞硝酸鹽能與廣泛存在於動物和高蛋白食物中的胺反應，生成致癌的亞硝胺。所以亞硝酸鹽作為亞硝胺的前體物，威脅著我們的健康，這也是我們視亞硝酸鹽為洪水猛獸的主要原因。多吃富含維生素C的水果和蔬菜，減少動物性食物的攝入，可以減少亞硝胺的合成。