牛肉怎樣炒嫩，怎樣炒牛肉才能嫩？
方法壹：1、把牛肉洗凈切好後，加壹個雞蛋，食用油，姜蔥末，醬油，鹽，料酒，腌十五分鐘左右，再加玉米澱粉少許後上鍋炒，超級嫩，牛肉炒變色就可以吃了，如果怕硬還可以加小蘇打。
2、先把牛肉洗凈切片，在做之前，把牛肉片放在水中，加入拍碎的山楂、西紅柿、木瓜（任選壹種）壹起泡上半小時，然後再做，這樣做出來的牛肉會很嫩。
3、切牛肉的方法也是重要，要註意刀口，要順紋切條，橫紋切片。
4、將生姜搗碎取汁，生姜渣留做調料用，將姜汁拌入切好的牛肉中，每500g牛肉加1湯匙姜汁，在常溫下放置1小時後即可烹調，可使肉鮮嫩可口，香味濃郁。
5、如果先在老牛肉上塗壹層幹芥末，次日再用冷水沖洗幹凈，即可烹調，這樣處理後的老牛肉肉質細嫩容易熟爛。
6、燒煮牛肉時，放進壹點冰糖，可使牛肉很快酥爛。
方法二：簡單的方法就是制作前要用松肉錘或刀背，把牛排肉纖維拍拍松，還可以加點嫩肉粉。也可以在茶葉水或淡醋水裏泡壹下。
方法三：最天然最美味的做法,不管妳炒什麽肉,在腌味道時加壹些啤酒,讓肉的纖維把酒"吸飽".比例是壹斤牛肉:壹口杯八分滿那麽多的啤酒.這樣炒出來的肉不但不老,而且別有清香.
當然用點芡粉會更好,但我推崇有條件還是掛點蛋清.
用了這兩招之後,炒之前先把弄好的肉用油或者水過壹下撈出,再炒壹定會很棒的.
要炒肉口感好,切肉上也有竅門:要豎紋橫切。
方法四：做牛肉最重要的是讓牛肉成熟後口感嫩壹些。所以我們不光是要用壹些原料，而且要采取壹些手段。首先我先介紹壹下腌制牛肉的用料：鹽、胡椒粉、嫩肉粉、蛋清、糖、蠔油、生粉、豆蔻粉、他拉根香草另外我們采取的措施是將水不斷的打進牛肉中。具體方法如下：1）將牛肉切片，然後將牛肉片上用刀斬壹斬（但不要斬斷）；2）將牛肉片放入容器中，然後加蠔油、糖、胡椒粉、豆蔻粉、他拉根香草、嫩肉粉將其扳勻，然後加上蛋清、生粉將牛肉不斷攪打，這時候要加入水，讓牛肉充分吸收水分，水要分次加入，每次加得量不宜過多，帶牛肉把該次的水吸完後再加水，直至牛肉吸滿水後在加入鹽。然後再加適量的水，充分攪打。放入冷藏中即可。具體事項：1）牛肉片不要切的太後；2）調料要依次加，切不可先加鹽；3）水要分次加入，且要充分較大；4）最好現腌現用，腌好後不要放置時間過長
方法五：先是將牛肉橫切再沖水，瀝幹水。再將食粉，松肉粉（安多夫），生粉，味精，沼灑，醬油少許拌勻，再將牛肉拌勻。置雪櫃冷藏兩個鐘左右。取出烹飪，在下鍋的時候，油溫不宜太高，冷不可大開。待牛肉八成熟取（視菜肴）。即可保著牛肉鮮嫩無比。
方法六：牛肉易爛且嫩法:
（1）煮牛肉時,頭天晚上在大塊生牛肉上抹芥末粉,第二天煮前洗凈,如常燉煮,肉爛嫩；（2）炒牛肉時，將牛肉切片後，用刀背將肉拍壹下，然後加少量白開水，讓牛肉喝飽水，再加壹個打散的雞蛋清，給牛肉穿件外衣，然後放調料碼上味，這樣做出來牛肉很嫩。
方法七：做牛肉壹定不能放料酒，料酒會使牛肉變老的。然後放點醋，做嫩選料時很重要，需要細嫩無筋的腿肉或者裏肌肉。
方法八：1牛肉要切橫紋,壹定不能切直絲
2牛肉要切得薄,不能過厚
3腌牛肉很重要,要放壹點點糖,生粉,鹽,醬油先腌上半個小時,將所在配料放進去的時候最好攪拌壹下,讓牛肉充分入味.
4半個小時後放壹些生油,攪拌壹下.這樣可以防止下鍋炒時不會結成快,肉片與肉片之間會比較容易散開
5炒牛肉前如果有別的配菜的話,最好先炒壹下配菜,配菜炒成七成熟的時候鏟起來備用.
6炒牛肉油壹定要熱油,下鍋的時候迅速把牛肉分散開來,這樣可以均勻受熱.待牛肉變色時,將牛肉翻另壹面,此時可以將配菜下鍋壹起燜炒(這個時候可以放壹些調料,如果妳覺得上面的腌料不夠味的話).註意壹點的時,炒牛肉的時候時間不能過長,只要看到沒有血絲的時候,快速翻炒壹下就可以上鍋啦。
方法九：粵菜對肉類的加工相對其他菜系比較講究，單就腌制來說，其他菜系講究上漿，也就是肉類在炒之前才進行腌制，而粵菜則會提前將肉類腌制好，在酒店裏甚至每種肉料會壹次腌制幾十斤，既節約了時間成本有會使肉料的軟嫩度比較統壹完整。在家裏，如果習慣吃壹種肉料的話，完全也可以壹次多腌制壹些，分成小份冷凍起來，下次炒菜的時候直接拿出來解凍就是了。
1、做牛肉片的肉壹般選擇牛林或牛柳部位。無論選擇哪個部位，我們在家裏做畢竟不會壹次買很多，妳像壹塊最小的牛林都要到10斤左右，所以，我們買牛肉直接去超市買加工好的就可以了。
2、去超市買來牛林肉，去掉其底部的肉筋。將整塊肉放在壹個平底盤子裏，放進冰箱的冷凍室1個小時，這樣我們切起片來會容易壹些。當然，如果妳自認為刀工好的話，直接切就可以。
3、無論是冷凍還是直接切的牛肉，切好片後都要用水沖壹下，沖去血水，這樣降低牛肉的腥味。沖過水的牛肉要放在壹個鏤空的器皿內控水。大約控水30分鐘。
4、將控好水的牛肉片放入略大點的盤中，準備腌制。牛肉為鹽、雞粉、嫩肉粉、生粉和水。牛肉與腌料的比例為1:1:1.5:2（壹斤牛肉放入壹錢鹽、壹錢雞粉、壹點五錢嫩肉粉、兩錢生粉。
5、將所有腌料放在壹起用少許水充分攪勻後，倒入牛肉中。用手順時針輕輕攪拌，水分吃進去後再添加少許水，壹點要記住水不要壹次加太多，要壹點壹點加，壹般腌制壹次牛肉我要加5到6次水。
6、當感覺牛肉已經吃透了水分並且牛肉片用手捏起來有彈性，牛肉片就基本腌制好了。但先不要著急炒哈，還有最後壹道重要的工序。
7、牛肉片腌制40分鐘後，如果牛肉中有水滲出，還要在順時針將溢出的水打進肉裏。如果水量和腌料包括手法控制的好的話，是不會有水滲出的。最後，我們要用色拉油將牛肉裹住，專業壹點叫“下油”，也就是將適量的色拉油倒入腌制好的牛肉中，色拉油的量以將每片牛肉都裹住為宜。這樣做，油分子會滲入肉中，當入油鍋炒時，肉中的油會因受熱膨脹從而破環肉的粗纖維，炒出的牛肉會更滑嫩，而且滑炒的時候肉也不會互相粘連。8、好啦，想想為牛肉輔以什麽食材吧，可以開始做菜啦。