怎樣才能保證紅燒魚皮完整入味？
但是無論我們在家裏做什麽，都很難做出像飯店壹樣的紅燒魚！那麽原因是什麽呢？
有兩個原因:
1:家族火力太小！操作環境限制！
2.烹飪手法的不同導致成品的不同！
下面說說紅燒魚的烹飪方法，每壹步的技術要點！
第壹步:殺魚！大家基本都壹樣，只是有些細節要註意！比如魚腹的鰓、牙齒、黑膜幹凈嗎？
第二步:用花刀切全魚，壹般2斤重，兩邊切4-6刀左右，這是魚背最厚的部分！深度是魚的壹半。
第三步:腌制！腌制的時候，魚的內外要到位！壹般是姜蔥水，鹽，料酒，胡椒粉，腌制時間5分鐘左右！姜蔥壹定要搗碎才能擠出汁液！餐館裏有壹種快速腌制方法:在魚上塗上大量白酒和鹽。
第四步:將鹹魚瀝幹水分，定型！餐廳這壹步多是油炸！壹般七成油溫煮，第壹時間把魚皮炸幹紮緊，魚皮自然不會爛！
家庭這壹步多是油炸！註意幾個細節完全可以避免魚破皮！
①:鍋要煮好！鍋是熱的，多燒幾分鐘也沒關系！在滑鍋裏加入植物油，然後倒出來，再加入冷油加熱！
②:在鍋底均勻撒鹽。當鍋底溫度升高，微微冒煙時，將魚放入鍋中！不要碰它！
③:輕點移動！定好後，輕輕晃動鍋，讓魚左右滑動。煎完第壹面後，輕輕的翻轉到第二面！然後把魚拿出來備用。
PS:切記不要怕麻煩。油炸前把魚拿出來。無論是魚的形狀還是味道都會有很大的提升！第五步:翻炒！這壹步，不同口味的人加不同的調料！這裏分享壹下我自己炒的料的配比，供大家參考！
以2斤鯉魚為例！
①:鍋洗凈燒熱，加入10g植物油和20g脂肪碎，翻炒後晾幹。
②:加入姜蒜末5g，幹辣椒10g，幹辣椒3g，煸炒，腌制姜20g，腌制辣椒30g，加入豆瓣醬約15g，紅油煸炒，加入水500g，加入白糖1g，雞精。
第六步:把魚煮熟！很多人在這壹步把魚燒了！需要註意幾點！
①:魚湯要先淹沒！湯太少的話，很容易把魚燒焦，魚翻過來自然就散了！
②:少用勺子翻魚！我們握住鍋的把手，讓魚在鍋裏左右搖擺，自然就不會粘鍋底了！
③魚的壹面熟了，我們要用鏟子輕輕翻過來！
④如果魚是家裏做的，建議蓋上蓋子小火燉5分鐘，3分鐘後把魚翻面，然後等魚自然熟了，形狀好了！
PS:飯店裏的紅燒魚大多都是浸泡在大量的湯裏，直到全熟！沒有任何翻面過程，自然形狀完好，肉質鮮嫩！
第七步:鍋勾芡！把煮好的魚用鏟子輕輕的放入盤中，把剩下的湯濾掉殘渣，用水澱粉勾住，最後把油清幹凈倒在魚的表面！最後撒上蔥花或者香菜！
總結壹下:有幾點！
第壹:腌制時要去除魚的腥味，適當往魚裏腌制壹些底味！妳可以多加壹點鹽。
第二:紅燒魚背部厚的地方，壹定要切幾刀，這樣厚的肉才容易入味！我們來想想魚背上的地方是不是最難燒成味道。
第三:煎魚還是炸魚，煮的時候溫度要高！動作壹定要輕！魚下鍋後不要翻！設置前不要做任何不必要的動作！晃動炒鍋，擺好之後讓魚在炒鍋裏輕輕滑動。不要用勺子碰它！
第四:炸魚還是炸魚，魚皮壹定要炸或者炸幹！這樣魚皮更容易吸收湯汁！而且不容易腐爛！
第五:多燒魚湯！這樣可以讓湯汁自然地浸透到魚裏面！
第六:適當的在魚上勾壹些醬，可以讓味道更好的附著在魚上！