炒糖色的做法和炒糖色的技巧
紅燒肉鹵肉控要賣的好，要有足夠的香氣，關鍵的上色步驟“炒糖”壹定不能省略！雖然外表像醬油壹樣是深棕色，但因為是用“糖”炒出來的，所以“糖色”和加了“醬油”的“醬色”是不壹樣的。糖色在做菜時可以減少醬油的用量，因為醬油太多、加熱時間太長會產生酸味，而糖色會使成品吃起來又甜又鹹，有淡淡的焦糖香味；而且彌補了只用醬油上色的不足，顏色更鮮艷！
美味的烤豬肉、紅燒肉、紅燒豬蹄、紅燒肉等。，不能沒有糖的點綴。
炒糖色的做法和技巧建議炒多少，因為糖色只能現炒，不能冷藏，否則會沈澱變硬；而且放久了容易產生油耗味。
準備食材:糖(黃糖和白糖都可以)，冰糖，植物油，熱水也可以。
步驟1冷鍋放冷油和糖:
準備壹個淺邊平底鍋或炒鍋。加糖之前先在冷鍋裏放壹點油。壹定要用冷油開始炸，因為鍋的溫度太高，糖不壹會就焦了，很苦。加油可以防止粘鍋，只要重量足夠防止糖粘鍋；建議新手加入適合油炸的食用油炒糖，更容易成功。
第二步小火不斷攪動:
中火加熱。用刮刀將糖和油攪拌均勻。當糖開始融化時，轉小火。繼續輕輕來回攪拌，糖液的顏色會越來越深。炒糖的時候壹定要慢慢不斷的攪拌，避免粘鍋；並且時刻註意糖漿的狀態。
起泡後加熱水:
糖完全融化後，會開始產生氣泡；當泡沫迅速冒泡變小時，就要往鍋裏放適量熱水，壹起煮。記得把糖慢慢倒進鍋裏，以免灑出來燙傷。均勻拌入焦糖水中後，關火，完成深棕色“糖色”。
註意:壹定要把水加熱，因為糖液的溫度很高，所以糖漿用熱水不會凝固；還可以防止冷水接觸高溫糖漿時產生的大量蒸汽造成燙傷的危險。
熱水的量可以自己控制，可以做成想要的稠度。如果不知道加多少水，可以用糖1: 1的比例。
添加配料並燉煮:
糖色煎好後，可以放入燙過或煎過的肉塊，用中火煸炒，使肉塊均勻裹上糖色，再加入米酒、醬油、冰糖調味，煮至收汁，再加水和鹵包蓋燜，即可燜出色香味俱全的紅燒肉。
炸出來的糖色可能略苦。調味時不妨加入適量的冰糖，與糖色的苦味和醬油的酸鹹味達到完美的平衡。