老母雞怎麽做好吃
材料
老母雞，2塊生姜，蔥結2個，料酒，紅棗幾顆，靈芝2片，香菇2朵，鹽
做法
1、老母雞湯通常我嫌太耗時，壹般會高壓鍋壓20分鐘，再拆散了入砂鍋小火煨1-2個小時。
2、加入料：兩塊生姜、蔥結兩個、料酒、紅棗幾顆、靈芝兩片、香菇兩朵，最後上桌前再調鹽，反正雞湯怎麽弄都很鮮~~
清燉母雞湯
材料
老母雞1只（約兩斤），幹黃花菜50克，幹香菇30克，姜20克，料酒250ml，少許鹽
做法
1、老母雞洗凈瀝幹，剁成塊，姜切片，黃花菜和幹香菇泡好濾幹，燒壹壺開水待用。
2、先燒壹鍋熱水，將雞肉放入焯壹滾撈出。
3、將雞塊、姜片、黃花菜和香菇放入砂鍋/湯鍋中，加開水蓋過肉塊壹倍高。
4、大火燒開，改中火燉或者慢煮鍋高溫檔燉1小時以上只雞肉松軟。
小訣竅
如果湯太幹了，可以補加開水壹起燉。
手撕白斬雞 ?
材料
原料：小香菇幹、肥母雞 ?
配料：香菜、姜片 ?
做法
1.小香菇幹提前泡發好，雞洗凈 ?
2.將雞、香菇、少許姜片放入高壓鍋內，開鍋後壓15-20分鐘 ?
3.雞油用小火及姜片慢煎，出油後放入碗中，待冷後加入鹽、少許糖調好後放入冰箱中，冷卻備用 ?
4.雞做好後，放冷用手將雞肉撕成小塊，再將冷卻的雞油倒入攪拌裝盤即可 。。
醬油雞
材料
1，新鮮草雞半只（我買的是三斤左右的小母雞取壹半）
2，姜，適量老抽，生抽（我均用的是海天的），少許黃酒，八角壹小角（壹顆八角中的壹角，太多會改味）
做法
1，新鮮的半只雞洗凈後晾幹
2，取適量老抽（老抽比較上色，不要太多，鹹），生抽，少許黃酒，水調勻備用
3，鍋內放少許油，幾片姜，爆香，放入準備好的半雞，調味醬油（味汁以沒入壹半的雞量即可），大火燒開後蓋小鍋蓋改用小火慢燉，偶爾用勺將鍋邊的汁澆於裸在外的雞身上。五到十分鐘翻壹下雞身，壹直燉到醬油快熬幹，味基本進入雞內即可出鍋啦！
PS：這道菜完全不用放鹽的，醬油本身就是鹹口的
清香雞茸
材料
壹只冷凍小母雞，姜，蔥，鹽，香菜，香油，辣油。
做法
1、把小母雞放入大同內鍋，加姜、蔥、鹽，加水到10CUPS，加3次6檔水，到第三次，電鍋跳檔。
2、把小母雞的雞肉剔出，用手捏成茸，加鹽、香菜、香油、辣油，做型，上盤。
紅油雞
材料
1：小母雞1只（Cornish Hen）800，生抽醬油1大匙，老抽1大匙。
2：青菜苗12棵，洗凈備用。
3：橄欖油2大匙，Paprika辣椒粉1茶匙，辣豆瓣醬1.5大匙（鹽的量要酌情減量），蔥2條洗凈切段，姜片3-4片，幹辣椒10-20個（能吃辣的多放，不能吃辣稍放點），花椒粉3/4茶匙，糖1/2茶匙，鹽3/4茶匙，辣椒油3大匙，水1.5杯。
做法
小母雞除去多余油脂，斬小塊，拌上1料裏的醬油，腌30分鐘.不粘鍋，置爐上開中小火，加橄欖油2大匙，放入Paprika辣椒粉，辣豆瓣醬，蔥段，姜片，幹辣椒和花椒粉炒香出紅油，調大火後，下雞塊，翻炒至肉變白。接著放入所有剩余3料，煮滾後調中小火，燜煮10分鐘。
蔥香雞
材料
走地雞1只（要選擇雞腳小、毛孔細、只生過壹兩次蛋的母雞，毛重保持在1250克）。調料幹蔥頭100克，味極鮮醬油40克，生花生油45克，熟花生油20克。
做法
1、雞宰殺，褪凈毛後從腹部開膛取出內臟，洗凈血水後放沸水鍋中煮0.5分鐘，取出後控凈內腔的水分，入冰水中浸泡0.5分鐘，撈出後再放入鍋中，這樣反復三次，最後放入沸水鍋中(水溫保持90℃)小火煮10分鐘。
2、撈出雞掛上鐵鉤，放入涼開水中浸泡至內外腔冷卻，撈出後晾幹，在雞的表皮上抹上熟花生油，然後將鐵鉤掛在高處，放置30-120分鐘（放置時間在1小時時效果最佳，但放置時間最少不能低於30分鐘，最多不能長於120分鐘）。
3、客人點菜時，將雞剁成36-40塊，擺在白盤中並還原成雞形，放入微波爐中大火煨1分鐘取出。
4、鍋內放入生花生油，燒至三成熱時放入幹蔥頭小火煸炒1分鐘，離火後放入味極鮮醬油調勻後澆在雞肉上即可。
小訣竅
特點
皮脆肉嫩，雞肉微黃，皮色油亮。
栗子悶雞的做法
材料
主料：肥母雞1只，栗子仁200克
輔料：杏仁10克，紅棗5枚、姜絲、蔥段少許，核桃仁 20克，料酒、味精、鹽、芝麻醬、白糖、豬油、香油、豆粉各適量。
做法
1.將核桃仁、杏仁放在碗內，用沸水燙後去皮，撈出瀝幹水，然後將杏仁、核桃仁放入四成熟油鍋中，用漏勺上下翻身，炸至金黃色、油泡較少、大部分脫水時，撈在盤中攤開，待冷脆時用木棒滾壓，研成末待用。
2.用刀把栗子斬成兩半，放人開水鍋中煮至殼與衣可以剝掉時撈出，剝去殼衣待用。
3.雞洗幹凈後剁成塊，炒鍋燒熱，用素油滑鍋，再加入豬油25克，旺火燒至六成熟，投進雞塊，煸至皮成黃色，加入料酒、姜絲、白糖，醬油，燒至黃色，放入白湯、紅棗、核桃仁燒沸，改用小火，蓋上蓋，燜燒壹小時左右，倒入栗子，再燜15分鐘。
4.鍋內放鹵水在旺火上燒沸，放人芝麻醬拌和，淋上少許濕豆粉，拌勻，著薄芡，加人八成熟豬油50克，用手勺反復推拌，使芡粉肥脹起泡沫，放人麻油略拌，出鍋澆在雞面上，撒上杏仁末即成。
芙蓉雞
清湯味美，口味鮮鹹，雞香濃郁，質地細嫩，滑潤利口。
材料
主料：母雞1000克，
輔料：雞蛋清180克，黃瓜25克，木耳(水發)25克，蛋糕25克，澱粉(蠶豆)8克，
調料：料酒15克，豬油（煉制）100克，八角2克，小蔥25克，鹽7克，姜20克，味精2克，姜汁10克，蔥汁15克
做法
1.母雞殺好，開膛取出內臟剁去雙爪，洗凈放置壹夜；
2.再分檔取下雞脯肉砸成細泥；
3.其余剁兩爿入湯鍋煮熟；
4.雞泥分數次加進豬油和蛋清攪拌成雞茸；
5.再加進蔥姜汁、濕澱粉、精鹽調均勻備用；
6.煮熟的雞撕下雞肉，放入壹個直徑30厘米的方槽盤中；
7.再把雞茸澆在煮熟的雞肉上面，弄平用中小火蒸30分鐘，取出冷卻；
8.冷卻後切成1厘米寬的刀背條，整齊的擺在大碗中即成“芙蓉”；
9.“芙蓉”碗內加入雞湯250毫升、八角、蔥段、姜片、精鹽，上籠蒸30分鐘取出；
10.再去蔥姜、八角、原湯倒出（留用）；
11.“芙蓉”扣入大盤中；
12.原湯入炒勺燒開加入木耳、老蛋糕片、料酒、黃瓜片、蔥絲、姜末、味精、精鹽，調好口味澆在“芙蓉”上即成。
特點：色澤金黃，麻香爽口。
溫馨提示： 此菜有溫中益氣、補精添髓的功效，適用於胃虛食少、氣血津液不足等癥。
白斬雞
材料
草母雞，蔥姜，料酒，蔥油，生抽，豆瓣辣醬，辣豆豉，麻油
做法
選雞：
選擇散養的隔年土雞（草母雞），毛色要亮，雞冠要紅，吹開羽毛，可見皮下脂肪有燦黃色，雞腳細小幹凈，無老皮，以青爪黃油為上品。原則上不選大種的三黃雞。
做法：
1.家庭自制白斬雞沒有條件用燙法，所以還是采用煮法。將洗凈的雞放入鍋中，加蔥姜、料酒，放冷水至淹沒雞身。開大火煮沸後改用小火燜20到30分鐘，用筷子插入雞腿間無血色溢出，即可撈起，放入食品保鮮袋，紮緊袋口，放入冷水冷卻。這樣既保持的雞的原味和色澤，又能使雞皮發脆。
2.將冷卻的雞斬塊擺盆。食用時可配以蔥油、生抽等佐料，口味重的可以用豆瓣辣醬、辣豆豉、麻油等自制醬料。
叫花雞
另可備香油、蔥白、甜面醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。
材料
母雞 1000克
輔料：
雞 （丁）50克
豬肉 100克
蝦仁（紅） 50克
火腿 （丁）30克
鮮香菇 （丁）20克
荷葉 4張
調料：
色拉油100克
食鹽5克
姜（末）10克
八角2顆
料酒50克
香油適量
甜面醬50克
豬油 50克
白糖20克
小蔥25克
丁香4粒
蔥白50克
做法
1。將雞去毛，去內臟、洗凈。加醬油、黃酒、鹽，腌制1小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身
2。將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼塞入雞腹
3。雞的兩腋各放壹顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包壹層，再用玻璃紙包上壹層，外面再包壹層荷葉，然後用細麻繩紮牢
4。將酒壇泥碾成粉末，加清水調和，平攤在濕布上（約1.5厘米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將濕布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉濕布，用包裝紙包裹
5。將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤40分鐘，如泥出現幹裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤30分鐘，然後改用小火烤90分鐘，最後改用微火烤90分鐘
6。取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可
糟雞
材料
主料：熟嫩母雞1只，酒糟汁125克，精鹽25克，蔥25克，姜12.5克，花椒5克，雞原湯1250克。
做法
1、熟嫩母雞、蔥、姜洗凈備用。
2、雞湯中加鹽、蔥、姜燒沸，沖入盛有花椒的容器中。
3、冷卻後加入酒糟汁調勻，置20分鐘。
4、將雞斬成四塊，放入盆中。5、盆加蓋後置冰箱中，約2小時後取出即可。
醉雞
雞肉肥嫩油潤，香糟芬芳撲鼻。
材料
主料：母雞2000克，
調料：黃酒80克，小蔥10克，姜10克，鹽60克，香糟20克，桂皮3克，八角2克
做法
1.將嫩母雞宰殺後浸燙煺毛，去內臟，在雞腳關節周圍用刀劃斷雞皮，洗沖幹凈；
2.炒鍋置旺火上，下清水2000毫升，燒開後，將雞放入，待雞皮緊縮，撈出，用清水沖凈；
3.鍋中的湯倒入盆中待用；
4.鍋中另換清水4000毫升，放雞，用旺火燒開後，移到小火上煮半小時左右，雞熟後取出，放在盛器裏；
5.再倒入煮雞原湯淹沒雞身，晾涼；
6.炒鍋中放入桂皮、八角、姜片、蔥段、精鹽20克，倒入先前煮雞的熱湯，燒開；
7.再放冷後，加入香糟拌勻，放壹會兒，用細布袋瀝去糟渣、桂皮、八角、姜片、蔥段，成糟鹵，盛入容器中；
8.將雞取出，斬去爪、頭和尾，對剖兩片，再從肋骨處斬開，切成四塊；
9.用精鹽，遍擦雞肉，再灑上黃酒，放在有蓋的碗內燜1小時左右取出；
10.將雞塊浸在糟鹵容器中，放入冰箱內涼凍3小時左右；
11.食用時，將雞切成10厘米長、6厘米寬的塊，然後，改切成6厘米長、1厘米寬的小條；
12.裝盤時，先將零碎雞肉、頭頸等墊底，再將雞條覆蓋在上面，澆上原糟鹵即成；
13.每盤數量，按需要靈活掌握。
蔥椒雞
材料
凈三黃雞1只(凈重900克），黃瓜100克，油酥黃豆或油酥花生米50克，涼粉150克，老母雞2000克，排骨(排骨剁成重約20克的塊，必須放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘)1000克。調料雞湯、姜1各50克，雞粉、丁香各5克，鹽、姜泥、蒜泥各10克，紅油75克，蔥花100克，紅尖椒圈20克，鹽火局粉100克，蔥300克，八角80克，山奈50克，雞油500克，香油20克，蔥油30克。
做法
1、凈三黃雞洗凈，入沸水大火汆3分鐘，取出待用。
2、湯桶中放清水20斤，放入鹽火局粉、蔥、姜、八角、山奈、丁香、雞油、老母雞、排骨大火燒開後離火，放入汆水後的三黃雞浸泡15分鐘(不蓋蓋兒，水溫保持在80-100℃），撈起備用。
3、三黃雞冷卻後去骨，切成重約10克的小塊備用；黃瓜洗凈，切成長6厘米、寬0.2厘米的絲；涼粉洗凈，切成長6厘米、寬0.5厘米的條，將涼粉條、黃瓜絲放入盤底，上面放上切好的三黃雞塊。
4、雞湯內加雞粉、鹽、姜泥、蒜泥、香油、紅油調勻成汁，澆在雞肉上，撒上紅尖椒圈、油酥黃豆或花生米；鍋內放蔥油，燒至六成熱時出鍋，澆在蔥花上即成。
小訣竅
特點
鮮香味濃，回味悠長，鹹鮮微辣。
制作關鍵
1、此菜必須要選三黃雞，因為三黃雞的色澤美觀、肉質細嫩，最適合用來鹽火局。如果沒有三黃雞，也可以用半年生的小土雞來代替。
2、將三黃雞放入離火燒開的鹽火局粉中浸泡，時間壹定要控制在15分鐘左右，時間短了雞肉不熟，時間長了肉質太老。
黃油老雞燉豬手
冬季是進補的最佳季節。黃油老雞（即老母雞）煲湯自然是首選，不但湯汁鮮美，還不會發胖。而豬手含有大量的膠原物質，對皮膚有很好的保養作用。
材料
黃油老雞1只約1000g，豬手1只，草菇100g，大蔥3段，老姜3片，枸杞1茶匙5g，八角2枚，桂皮1根約5g，鹽1茶匙5g
做法
1、黃油老雞、豬手洗凈，用料酒在黃油老雞和豬手的表面塗抹壹遍，放置30分鐘備用，草菇洗凈切成兩半。
2、黃油老雞、豬手放入煮鍋，加水沒過雞和豬手，大火煮沸，去掉沸水上層的血沫子，撈出瀝去水分。
3、將去掉血水的黃油老雞和豬手放入砂鍋內，炒鍋中加入水並沒過老雞和豬手，放入蔥段、老姜片、八角和桂皮，大火煮沸，改中火，燉3個小時。
4、打開砂鍋蓋，放入切好的草菇、枸杞，調入鹽，再燉半個小時即可。
小訣竅
豬手去腥味的竅門：燉這道湯時豬手的處理是關鍵，最好用料酒或白醋將豬手腌上半小時，然後用清水反復沖洗,這樣會很好地去掉豬手的腥味。
栗子大棗燉母雞
材料
主料：母雞1000克，輔料：栗子（鮮）50克，棗（鮮）50克，調料：鹽5克，味精2克
做法
1.將母雞宰殺洗凈剁成塊，入沸水中焯過，撈出洗凈；
2.將栗子去掉外殼，大棗用水洗凈；
3.把焯好的雞塊、栗子、大棗放入沙鍋內，加入適量水，燒開，撇去浮沫，小火燉2小時左右；
4.至雞塊熟爛時，放入精鹽、味精調即成。