什麽是烹飪氣體？
什麽是真正的鍋氣？
鍋:鍋，尤指烹調食物的大鍋。在粵菜中是指鐵鍋，尤其是生鐵鍋，質地脆硬，手感厚重，傳熱快，導熱強，為鍋氣的產生提供了必要的條件。
氣體:指食物受熱後揮發出來的氣體和氣味。
鍋氣是指食材在高溫下翻炒時，在鍋內以猛烈的火力快速翻炒，食材溫度瞬間升高，水分蒸發，與鍋體接觸產生焦香味。
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鍋氣的科學依據是什麽？
鍋氣的產生是壹種化學反應，油、醬、食物的水分通過鐵鍋的高溫蒸發，在半圓弧環境下，通過氣壓形成氣流，在煎炸過程中被食物吸收。鍋越厚，熱量越大，弧度越深，產生的氣流越大越快，鍋氣越香。
在200℃以上的高溫下，食物表面的水分沸騰蒸發，油脂氧化，發生美拉德反應和焦化反應，在食物表面留下壹層淡淡的焦味和香味。
美拉德反應是壹種非酶褐變現象。簡單來說，就是食物中的壹些元素在加熱過程中發生的壹系列復雜反應。這些反應使肉看起來更有吸引力，澱粉食品產生焦味，但事實上，食物並不壹定會放大。
雖然炒的核心是火力要猛，要產生“鍋氣”，尤其是鍋氣煮出來的那幾秒鐘，火力不夠，香氣就出不來，但也要根據食材的特點掌握火力。