特別推薦——脆皮牛腩，非常好吃的招牌菜，推薦給開店的廚師。

壹.導言

簡介:

這道菜在燉牛腩的時候會加入雪梨塊和少許秋梨醬，既清肺化痰，又能使牛腩果味甘甜。為了進壹步提味，還加了五種醬料、六種蔬菜和少許潤肺的枇杷葉。用這種鹵水腌制的牛腩，既有蔬菜的清香，又有水果的香甜，非常好吃。

第二，公式

牛腩的初級加工；

1、牛腩20斤切成大塊，洗凈煮熟，撈出放入雪梨醬味鹵水中，蓋上白菜葉，中火腌制2小時，至牛腩入味。

2.取出長10cm，寬3cm的長條(重約250g)，放入保鮮盒中，舀入鹽水(濾渣)浸泡原料，放入冰箱冷藏備用。

用雪梨生產醬香鹵水:

1、鍋色拉油800g、黃油500g煮至五成熱，然後將芹菜400g、胡蘿蔔片250g、青椒片250g、蔥片250g、蒜瓣200g(搗碎)、姜片150g用小火炸，待蔬菜中的水分全部炸出後，將蔬菜取出瀝幹，裝入紗布袋中。

2.將事先用白酒浸泡過的香料(香葉20克，高良姜15克，白芷12克，豆蔻12克，八角10克，桂皮8克，幹青椒8克，茴香8克，草果8克，丁香5克)加入油中，取出瀝幹油備用。

3.鍋內油加熱至五成熱，加入甜面醬350g，花生醬芝麻醬250g，海鮮醬、沙茶醬150g，炒香，加入牛骨湯40kg，加入蔬菜包、香料，加入雪梨丁800g、枇杷葉幹30g，加入秋梨醬350g、醬油200g。

第三，生產

以食品加工為例:

(1)飯前取出牛腩蒸熟。

(2)取壹塊牛腩，用脆皮糊掛好，放入七成熱油中炸1分鐘至顏色金黃，撈出油，切成小塊，淋上蒜蓉辣醬即可。

技術關鍵:

1，白菜葉有兩個作用:壹個是充當“蓋子”密封湯桶表面，讓原料快速催熟；二是吸收鹵湯裏多余的油脂。

2.枇杷葉購自中藥店，有清熱化痰的功效，但味微苦，用量不宜過多。使用前需要在水中浸泡2小時。新鮮枇杷上市時，按文中比例，每桶鹵水放入500克新鮮枇杷，效果更佳。