家裏的山藥時間長了就變黑了。是什麽原因造成的？
新鮮山藥容易被空氣中的氧氣氧化，與鐵刀等金屬接觸也容易褐變。白山藥好像變黑了。所以山藥變黑是沒有問題的，放心吃就好。由於去皮山藥酶促褐變，顏色變深。褐變主要有三個條件:多酚、多酚氧化酶和氧氣。山藥去皮後暴露在空氣中，其中多酚類物質與氧氣反應生成鄰醌，鄰醌被氧化生成棕色素和黑色素。現實生活中，削完蘋果、茄子、蓮藕等。，酶的棕色發生變化，顏色變深。去皮後的山藥浸泡在冷水中，隔絕空氣中的氧氣，往往不會變色。吃了它就沒事了。但是煮的好的話顏色就不好了。
在去皮洗凈的山藥中加入壹種鹽，去皮的山藥混合後不會變色。醋本身就是催化劑。它的酸性可以改變鐵，防止馬變黑。此外，醋還有凝固性，不會使山藥外觀發黑，色澤美觀，香甜。當然也可以用抗氧化鹽，但是效果好，沒有醋，價格低。
山藥中的酚類物質與空氣中的氧氣接觸氧化有色醌，而不直接與空氣接觸。比如泡在水裏。可以用鹽水。可以在壹碗清水中放入白醋，也可以將切好的山藥放入醋水中，以免變黑。如果不想氧化山藥，最好去皮，泡在水裏。熱水浸泡不僅能防止氧化變黑，還能中和山藥中使手發癢的生物堿，減少用手抓時的過敏反應。
煮山藥時，新山藥容易與空氣中的氧氣氧化，與鐵等金屬接觸也會變色，所以要註意壹些技巧。因此，山藥最好接受壹些治療。用竹刀或塑料刀片在皮子上劃壹條線，然後用手將片剝開，或將用米酒切好的山藥浸泡在水中，用吹風機吹幹，促使切口愈合，用餐巾紙包好，周圍再包幾層報紙，放在陰涼的角落裏準備好。
每次快速去皮後，立即用清水沖洗表面，用切月餅的塑料刀切下刀塊，用清水浸泡，將山藥浸泡的水全部倒掉後再入鍋。根本不會變黑。將切好的山藥放入加醋的冷水中浸泡，或者放入檸檬水中浸泡，煮的時候去掉水分。即使不馬上吃，也不要讓山藥變黑。可以先用開水燙山藥。不要燒太多，切的時候請做厚壹點。這樣，如果馬體內的酶元素被破壞，也不會變黑。
用菜刀直接切山藥，接觸面會變黑。用塑料勺在山藥表面畫壹圈，用手很容易掰斷。無論切多少，都可以防止山藥段碰到刀面變黑。剪麻遇氧會變黃，鐵鍋煮會變黑。為了防止山藥變色，可將山藥皮放入蒸鍋蒸1分鐘，放入微波爐中咬1分鐘，使多酚氧化酶失效。總的來說是減少馬匹與空氣的接觸時間。先把頭發燒了，再把上面的胡子燒了，給我時間剪短。用水龍頭下的水時，要擦幹，快速去皮。將去皮的山藥切碎，放入混有白醋的水中，切斷與空氣的接觸。這樣切出來的山藥不會變黑。